6 février 2010
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15:38
Asperges en hollandaise (Femina)
la cuisine de catherine michel
Légumes de printemps
4 personnes
1 kg d'asperges blanches
1 kg d'asperges vertes
25 g de morilles séchées
2 dl de vin blanc
100 g d'échalotes
5 jaunes d'oeuf
1 c.s. de sucre
4 c.s. de cerfeuil ciselé
145 g de beurre
cayenne
sel et poivre du moulin.
1 kg d'asperges vertes
25 g de morilles séchées
2 dl de vin blanc
100 g d'échalotes
5 jaunes d'oeuf
1 c.s. de sucre
4 c.s. de cerfeuil ciselé
145 g de beurre
cayenne
sel et poivre du moulin.
Faires tremper les morilles 1/2 heure dans 4 dl d'eau
chaude. Filtrez à travers une passoire fine 0,5 dl de
leur eau de trempage, mettez-la dans une casserole et
ajoutez le vin blanc. Lavez soigneusement les morilles,
essorez-les et coupez-les en deux ou en quatre.
Raccoucissez les asperges pour éliminer l'extrémité
ligneuse. Pelez les blanches jusqu'à la tête, les vertes
seulement sur un tiers. Faites cuire les asperges
blanches dans une casserole, recouvertes d'eau salée
additionnée de 20 g de beurre et de la cuillerée de
sucre.
Selon leur grosseur, comptez 15 à 20 minutes à petits
bouillons. N'ajoutez les asperges vertes que 5 minutes
avant la fin de la cuisson des blanches.
Faites chauffer le reste du beurre pour liquéfier.
Pelez et hachez finement les échalotes. Plongez-les dans
la casserole de vin, portez à bonne ébullition jusqu'à
réduction des trois quarts. Placez alors cette casserole
dans un bain-marie frémissant, ajoutez les jaunes d'oeuf
et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtention d'une
crème épaisse. Retirez du bain-marie et incorporez le
beurre liquide en filet, sans cesser de fouetter.
Assaisonnez en sel, poivre et cayenne. Ajoutez les
morilles et le cerfeuil.
Servez avec les asperges bien égouttées et, pour un plat
complet végétarien, accompagnez de petites pommes de
terre nature.
chaude. Filtrez à travers une passoire fine 0,5 dl de
leur eau de trempage, mettez-la dans une casserole et
ajoutez le vin blanc. Lavez soigneusement les morilles,
essorez-les et coupez-les en deux ou en quatre.
Raccoucissez les asperges pour éliminer l'extrémité
ligneuse. Pelez les blanches jusqu'à la tête, les vertes
seulement sur un tiers. Faites cuire les asperges
blanches dans une casserole, recouvertes d'eau salée
additionnée de 20 g de beurre et de la cuillerée de
sucre.
Selon leur grosseur, comptez 15 à 20 minutes à petits
bouillons. N'ajoutez les asperges vertes que 5 minutes
avant la fin de la cuisson des blanches.
Faites chauffer le reste du beurre pour liquéfier.
Pelez et hachez finement les échalotes. Plongez-les dans
la casserole de vin, portez à bonne ébullition jusqu'à
réduction des trois quarts. Placez alors cette casserole
dans un bain-marie frémissant, ajoutez les jaunes d'oeuf
et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtention d'une
crème épaisse. Retirez du bain-marie et incorporez le
beurre liquide en filet, sans cesser de fouetter.
Assaisonnez en sel, poivre et cayenne. Ajoutez les
morilles et le cerfeuil.
Servez avec les asperges bien égouttées et, pour un plat
complet végétarien, accompagnez de petites pommes de
terre nature.
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