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17 décembre 2015 4 17 /12 /décembre /2015 23:26

Crème froide de fonds d'artichauts (Le Calendrier
Gourmand 1985)


Dîner: 27 Juin 1985 S. Fernand
Crème froide de fonds d'artichauts
Plateau de charcuterie
Fruits rafraîchis


Achetez des abats de volaille (ou un morceau de boeuf), 4
artichauts bretons, du persil et un pot de crème fraîche
(moyen). Faites cuire les artichauts 40 mn. Enlevez les
feuilles et gardez les coeurs que vous mettrez, coupés en
4, dans le bouillon (que vous aurez obtenu en faisant
cuire 25 mn au moins les abats dans 1 litre d'eau salée
additionnée d'1 oignon piqué de clous de girofle).
Laissez bouillir 5 mn. Salez, poivrez, passez les fonds
et le bouillon au mixer, vous obtiendrez ainsi une crème
onctueuse. Mélangez par ailleurs le persil haché menu et
la crème et fouettez le tout. Quand la crème des
artichauts sera très froide, mélangez-la à la crème
fraîche. Goûtez. Ajoutez peut-être une pointe de cayenne.
Mettez au réfrigérateur. Servez ce potage dans des
tasses.


Aucun estomac n'est satisfait par de bonnes paroles.

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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 18:30

photos_recettes2-1207.jpg

Soupe d'orge au gingembre

Ingrédients pour 4 personnes:
200 g de carottes
1 oignon
20 g de gingembre
1 cs d'huile de colza
60 g d'orge perlé
1 l de bouillon de légumes
2 dl de lait
noix muscade
sel
poivre
1/2 bouquet de cerfeuil.

Préparation: détailler les carottes
en menus dés, hacher finement l'oignon
et le gingembre.
Faire revenir le tout à l'huile durant
env. 5 min sur feu moyen.
Ajouter l'orge et laisser revenir brièvement.
Mouiller au bouillon.
Laisser mijoter la soupe durant env.45 min.
Ajouter le lait et la noix muscade.
Amener brièvement à ébullition.
Saler et poivrer.
Ciseler le cerfeuil et le mélanger
à la soupe.



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14 septembre 2011 3 14 /09 /septembre /2011 17:36

LA SOUPE DE LAPIN

LES SOUPES DE NOS REGIONS -  EMISSION TF1 11 JANVIER 2011

L’Association Patrimoine et Histoire de Cabasse qui a pour mission de valoriser, entretenir, sauvegarder, et restaurer tout le patrimoine historique de la commune, a également celle de préserver les traditions de la culture provençale. Dans le cadre du Journal de 13HEURES présenté par Mr Jean-Pierre Pernaut, l’opportunité de participer à une thématique régulière de l’émission lui a été proposée. Les soupes régionales sont à l’honneur et nous avons pensé à une ancienne recette de Provence, « la soupe de lapin ».Le tournage a lieu ce 4 janvier 2011, il commence sur le marché du village et chez Lydie (légumes) et ensuite la recette a été préparée au Mas de Maupassets sous la houlette de Bernard, restaurateur, adhérent de l’association et fervent défenseur des traditions.

 Extraite de : « Le grand livre de la cuisine provençale, 365 recettes ensoleillées » par Guy Gedda, grand maître de la cuisine provençale, Editions Marabout, 2007.La soupe de lapin est une ancienne soupe de Provence (1882, recette authentique dans l’Almana Prouvençau), aujourd’hui totalement oubliée, ingrédients :

"1 lapin de 1,2 kg      2 tranches de jambon cru    5 cuillerées à soupe d’huile d’olive        2 têtes d’ail,   2 oignons    ½ chou (petit)   2 pommes de terre   2 courgettes 2 carottes  2 navets    4 gousses d’ail    2 branchettes de thym     Sel poivre    100 g de pâtes (vermicelles, ou petits coudes)    2 noix de beurre  12 tranchettes de pain    50 g de gruyère râpé

Découpez le lapin en 8 morceaux et désossez le, puis concassez les os avec un gros couteau. Réservez la chair du râble (et éventuellement les deux cuisses)*   en gardant les deux filets de viande entiers. Coupez le reste de la chair en petits désCoupez le jambon en fines lanières.
Faites griller (sous la grille du four) les oignons non épluchés et la tête d’ail entière. Ils
doivent colorer et même noircir. Dès qu’ils ont la couleur du charbon, jetez les dans la marmite. Ils donneront au bouillon un parfum et surtout une couleur. Dans une marmite, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et raidir le jambon ainsi que les os et la tête du lapin.15 minutes après, ajoutez 3 litres d’eau chaude. Couvrez. Faites bouillir tout doux 1 heure, en fin de cuisson, ajoutez la branchette de thym. Pendant ce temps, épluchez carottes, navets, pommes de terre, courgettes et 4 gousses d’ail. Coupez en petits dés, carottes, navets, écrasez l’aïl, hachez  grossièrement les feuilles du demi chou. Passez le bouillon au chinois. Dans la même marmite, remettez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites légèrement blondir les petits dés de lapin, versez le bouillon ainsi que les carottes et les navets, pommes de terre et courgettes entières, l’ail et le chou, salez, poivrez. Faites bouillir 30 bonnes minutes à petit feu à couvert. Jetez y ensuite les pâtes. Quand elles sont cuites, écrasez à l’aide d’une écumoire et d’une fourchette les pommes de terre et les courgettes qui donneront le liant à la soupe. Rectifiez l’assaisonnement. Faites griller les 12 tranchettes de pain. Dans une poêle à fond épais faites rissoler dans le  beurre les deux râbles entiers (*et les deux cuisses si vous le souhaitez), tournez les, faites les rouler dans la poêle quelques minutes. Retirez les et coupez les en rondelles de 0,5cm, ils doivent être légèrement rosés en leur centre. Mettez les au fond de la soupière, versez la soupe dessus. Chacun dispose deux tranches de pain dans son assiette et les couvre de gruyère râpé. Versez ensuite quelques louches de soupe chaude."

 

 

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28 avril 2011 4 28 /04 /avril /2011 23:33

Potage froid au potiron (Construire)

Recette a la carte

Tout simplement délicieux

Pour 4 personnes

1,2 kg environ de potiron
2-3 pommes de terre, par exemple Sirtema, 200 g environ
2 blancs de poireau
beurre
1 boîte de 175 ml d'extrait de noix de coco
citron

Bouillon
50 g de coriandre fraîche ou de persil plat
3 pieds de lemon-grass ou 3 brins de mélisse
3 oignons en botte
1 l d'eau
sel

1. Pour le bouillon: laver la coriandre ou le persil sous
l'eau froide courante. Conserver quelques belles feuilles
pour la décoration. Détacher les feuilles de lemon-grass
jusqu'au coeur et réserver celui-ci pour le potage.
Couper la verdure des oignons en botte et réserver aussi
les bulbes pour le potage. Emincer grossièrement les
petits rouleaux verts des oignons. Jeter dans l'eau la
coriandre ou le persil, l'enveloppe extérieure des pieds
de lemon-grass ou la mélisse et la verdure émincée des
oignons.
Porter à ébullition et laisser mijoter à petit feu durant
trente minutes, puis saler.

2. Hacher fin le coeur de lemon-grass réservé. Eplucher
le potiron, retirer les graines et couper la pulpe en
dés. Eplucher les pommes de terre et les détailler
également en menus dés. Couper les fûts de poireau en
lanières.
Faire revenir le poireau et le lemon-grass dans le
beurre, jusqu'à ce que le mélange dégage un arôme épicé.
Ajouter pommes de terre et potiron, puis laisser revenir
un moment. Mouiller avec le bouillon en filtrant
celui-ci. Ajouter l'extrait de noix de coco.
Laisser mijoter le potage durant vingt à trente minutes à
petit feu (jusqu'à ce que les pommes de terre et le
potiron soient parfaitement tendres), puis assaisonner.
Allonger éventuellement avec un peu d'eau jusqu'à la
consistance désirée. Passer le tout au mixer, couvrir et
réserver au froid.

3. Couper les oignons en fines rouelles, les fariner
légèrement et les faire dorer dans de l'huile jusqu'à ce
qu'elles soient bien croustillantes. Les déposer sur du
papier absorbant pour les dégraisser.

4. Couper le citron en rondelles.
Verser le potage dans des bols placés préalablement au
froid, les parsemer des feuilles de coriandre ou de
persil réservées et de rondelles d'oignons frits. Servir
avec les rondelles de citron.
Accompagner d'une baguette de pain.

Cette semaine, notre recette nous a été demandée par

Mme Elisabeth K., de Littau (LU).

La saison des potirons approche et nos lectrices sont
toujours à la recherche de nouvelles recettes pour
apprêter ces magnifiques légumes.
Profitons des dernières belles journées pour préparer un
potage froid avec les premiers potirons.

Conseils culinaires

N'ajoutez pas de pommes de terre si vous prenez une
variété de potiron farineuse ou farineuse sucrée.
Cependant, les variétés de potiron les plus vendues en
Suisse sont celles de couleurs orange et jaune (la
pluspart du temps en portion). Pour cette sorte,
relativement douce, il est conseillé d'utiliser des
pommes de terre.

Variantes
Remplacez les pommes de terre par des patates douces.

En savoir plus

Les potirons, appelés également courges, existent dans
les couleurs, les formes et les tailles les plus variées.
Selon la variété, la pulpe va du jaune à l'orange. Les
potirons ont un goût assez peu prononcé et contiennent
beaucoup d'eau. Ils sont toutefois riches en
bêta-carotène, une pro-vitamine A. Hormis les variétés
classiques, les spécialités telles que la courge musquée
(dont la peau est plus ou moins dure en fonction de la
maturité du fruit), la courge spaghetti et la courge
melon gagnent toujours plus d'adeptes.
Les potirons entiers à peau épaisse peuvent se conserver
plusieurs semaines placés dans un endroit frais.

Coriandre: est utilisée principalement dans les cuisines
thaïlandaise et mexicaine. Les feuilles de coriandre
ressemblent à celles du persil plat, mais leur goût est
tout à fait différent. La coriandre fraîche n'est pas du
goût de chacun et doit, pour cette raison, être dosée
avec modération. Les graines séchées (entières ou
moulues) en revanche, sont très appréciées chez nous dans
la pâtisserie et la charcuterie.

Lemon-grass: plante originaire d'Asie possédant un arôme
intense de citron. Elle est surtout utilisée pour relever
les plats de la cuisine asiatique. Le lemon-grass, haché
en tronçons et rangé dans des pots de yogourt, se congèle
très bien.

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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 20:20

Potage glacé à la tomate (Femina)

la cuisine de catherine michel

Potages couleurs d'été

4 personnes

1 kg de tomates
1 gousse d'ail
1 c.s. de basilic haché (ou de persil plat)
5 dl de bouillon de boeuf
4 c.s. d'huile d'olive
1 pincée de sucre
sel et poivre du moulin.

Entaillez les tomates en croix, plongez-les 15 secondes
dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide. Pelez-les, videz-les
de leurs graines et hachez-les.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les
tomates, pressez la gousse d'ail dessus et laissez cuire
5 minutes. Ajoutez le bouillon, 1 pincée de sucre, sel et
poivre, poursuivez la cuisson 5 minutes, pas plus.
Retirez du feu, ajoutez le basilic, laissez refroidir,
puis entreposez quelques heures au frigo.
Servez à volonté avec des crostini chauds: tranches de
baguettes imbibées de beurre liquéfié, couvertes d'une
bonne couche de parmesan râpé et passées 10 minutes à
four moyen.


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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 21:22

Soupe au pistou (Femina)

la cuisine de catherine michel

Potages couleurs d'été

6 personnes

300 g de haricots blancs frais écossés
300 g de haricots rouges frais écossés (en hiver:
haricots secs mis à tremper la veille!)
300 g de haricots verts
300 g de courgettes
3 pommes de terre moyennes
300 g de carottes
1 crosse de jambon (facultatif)
150 g de coquillettes.

Pour le pistou:
1 plant de basilic à petites feuilles (ou à défaut une
grosse poignée de feuilles de basilic)
8 gousses d'ail moyennes
2 tomates moyennes
1 c.t. de concentré de tomate
2,5 dl d'huile d'olive
75 g de gruyère râpé
sel et poivre du moulin.

Ecossez les haricots blancs et rouges pour en avoir 300 g
de chaque. Effilez les haricots verts et coupez-les en 3
ou 4 tronçons. Pelez les autres légumes et taillez-les en
dés.
Mettez le tout dans une grande casserole, ajoutez la
crosse de jambon (elle n'est là que pour donner du goût).
Mouillez avec 2 litres d'eau, salez, poivrez, portez à
ébullition et laissez cuire 35 à 40 minutes. N'ajoutez
les coquillettes qu'en fin de cuisson, en respectant la
durée indiquée sur l'emballage. (On peut d'ailleurs
supprimer les coquillettes, notamment si on sert la soupe
en entrée: elle sera plus fine et plus légère.)
Pendant ce temps, préparez le pistou: hachez le basilic,
pelez les gousses d'ail. Entaillez les tomates en croix,
plongez-les 15 secondes dans une casserole d'eau en
ébullition, puis immédiatement dans de l'eau froide.
Pelez-les, éliminez les graines, coupez-les en petits
morceaux et mettez-les dans le mixer avec le concentré de
tomate, l'ail et le basilic. Faites tourner pour réduire
en purée, puis incorporez lentement l'huile d'olive.
Assaisonnez en sel et poivre.
Avant de servir, retirez l'os de jambon et ajoutez dans
la soupe 3 à 4 grosses cuillerées de pistou. Présentez le
reste à part, de même que le fromage.
Servez en plat principal.




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24 avril 2011 7 24 /04 /avril /2011 21:06

Soupe à l'ail au cantal (Fromagerie Boujon)

Recettes traditionnelles d'Auvergne

Frottez bien d'ail de petites et minces tranches de pain
de ménage que vous avec préalablement fait sécher au
four. Mettez au fond d'une soupière, arrosez d'huile
d'olive, salez, poivrez et versez de l'eau bouillante
dessus. Ajoutez du Vieux Cantal "Salers" râpé.

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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 18:03

Potage grec aux oeufs et citrons (Le Calendrier Gourmand
1985)

Dîner: 28 Février 1985 S.Romain
Potage grec aux oeufs et citrons
Viande froide
Salade

Avec du bouillon, 3 oeufs, 2 citrons et un petit pot de
crème vous pourrez faire un potage excellent. Commencez
par dégraisser le bouillon (c'est très facile à froid,
puisque la graisse est solidifiée sur le dessus), puis
faites-le chauffer. Vous ajouterez ensuite, hors du feu,
les 3 oeufs entiers battus ainsi que le jus des 2
citrons.
Remettez sur le feu et battez vivement pour que les oeufs
ne cuisent pas. Ajoutez 1 morceau de sucre et, si vous le
souhaitez, le petit pot de crème.

L'honneur n'est pas l'honneur s'il n'y a rien à manger


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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 17:59

Potage froid au melon et pommes de terre (Femina)

la cuisine de catherine michel

Potages couleurs d'été

6 personnes - Recette mexicaine

500 g de chair de melon de Cavaillon
500 g de pommes de terre cuites
5 dl de lait
4 jaunes d'oeuf
40 g de beurre
2,5 dl de crème acidifiée
sel et poivre blanc du moulin.

Coupez les pommes de terre cuites en morceaux, faites de
même avec la chair de melon et passez-les ensemble au
mixer avec la moitié du lait, jusqu'à obtention d'une
purée bien lisse.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole,
ajoutez la purée précédente et faites-la cuire, toujours
à feu doux, pendant 5 à 6 minutes.
Ajoutez le reste du lait, assaisonnez en sel et poivre et
poursuivez la cuisson 5 minutes. Fouettez les jaunes
d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et incorporez-les
lentement dans la soupe, en fouettant. Dès que tous les
jaunes sont incorporés, retirez la casserole du feu,
rectifiez l'assaisonement et laissez refroidir. Servez
bien froid, en ajoutant un peu de crème aigre dans chaque
assiette.





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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 13:51

Soupe à l'ortie (Coop)

Vive la soupe qui pique!

Avec le printemps, les orties pointent le bout piquant de
leurs feuilles.
Cette "mauvaise" herbe qu'on regarde le plus souvent d'un
sale oeil à cause des brûlants souvenirs qu'elle nous a
laissés sur la peau a d'extraordinaires vertus
dépuratives et régénérantes au sortir de l'hiver.
Etonnamment riche en protéines, sa teneur en fer est plus
élevée que les épinards.
Pour la cueillir, il faut se munir de gants et ne
prélever que les jeunes pousses ou les feuilles du sommet
de la tige.
On la prépare le plus délicieusement en soupe:
laver les feuilles, les hacher, étuver dans du beurre,
saupoudrer de farine, mouiller avec du bouillon, cuire
une demi-heure, passer au mixer et affiner avec de la
crème.
Même les enfants en redemandent, de cette "soupe qui
pique"!

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