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19 octobre 2011 3 19 /10 /octobre /2011 14:55

Roulés à la viande alsaciens (Construire)

Recette a la carte

Spécialité alsacienne

Pour 4 à 6 parts

Farine pour abaisser
un peu de beurre ou d'huile

Pâte
350 g de farine
4 oeufs
2 pincées de sel
un peu d'eau, si nécessaire

Farce
600 g de bouilli de boeuf cuit ou de restes de pot-au-feu
2 gros oignons
1 bouquet de persil
1 oeuf
noix muscade
sel, poivre

Bouillon
1 à 1,2 l de bouillon de viande corsé ou de bouillon de
pot-au-feu
2 dl de vin blanc, riesling par ex.

1. Pour la pâte: disposer la farine en fontaine sur le
plan de travail. Battre les oeufs et le sel et verser au
milieu. Mélanger avec la farine petit à petit à l'aide
d'une spatule en bois, puis continuer en pétrissant à la
main jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Si
les oeufs sont petits, ajouter encore un peu d'eau.
Former en boule, badigeonner d'un peu d'huile et
envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer
trente minutes à température ambiante.

2. Pour la farce: hacher très finement la viande cuite,
les oignons et le persil ou faire passer le tout deux
fois au hachoir à viande. Battre les oeufs et les
mélanger à la farce, puis saler, poivrer et muscader bien
relevé.

3. Abaisser finement la pâte en un rectangle de 30 x 40
cm, sur le plan de travail ou un linge de cuisine fariné.
Répartir la farce dessus en laissant un pourtour libre de
2 cm. Badigeonner celui-ci d'eau, puis enrouler le tout
en partant du côté le plus large (comme pour un strudel).
Disposer le rouleau "couture" vers le bas et découper des
morceaux de 4 à 5 cm de large.

4. Pour le bouillon: porter tous les ingrédients à
ébullition dans une marmite large. Entre-temps, saisir
légèrement les roulés à la viande en les retournant, dans
une poêle antiadhésive graissée avec un peu d'huile ou de
beurre.
(Voir également le paragraphe "variantes" des Conseils
culinaires.)
Placer les roulés à la viande dans le bouillon en
ébullition. Ne pas trop les serrer, car ils vont encore
gonfler un peu. Contrôler le volume du liquide et
compléter éventuellement avec un peu de bouillon afin que
les roulés soient juste recouverts de liquide.
Laisser pocher à feu doux durant trente minutes.

5. Retirer les roulés à l'aide d'une écumoire et les
dresser sur des assiettes chaudes.
Accompagner d'une salade verte ou de haricots verts
tièdes.

Madame C., de Rüschlikon ZH, nous a demandé cette
spécialité, appelée "Fleischnacka" en Alsace, que l'une
de ses tantes, originaire de cette région, avait
l'habitude de lui mitonner. D'après nos recherches, ce
plat apprécié était préparé par les cuisinières pour
utiliser les restes de bouilli ou de rôti.

Conseils culinaires

S'il vous reste des roulés, coupez-les en lanières et
servez-les dans un potage corsé (comme les flädli).

Variantes

Une autre méthode pour faire cuire les roulés: enveloppez
le rouleau entier dans un linge, sans le couper.
Liez les extrémités avec du fil de cuisine. Immergez le
rouleau dans le bouillon et laissez-le cuire ainsi.
Pour cette méthode, il vous faut une marmite ovale. Une
fois cuit, coupez-le en morceaux que vous faites rissoler
dans du beurre ou de l'huile en les retournant.

En savoir plus

Flammekueche (tarte flambée), baeckeoffe (ragoÛt de
viandes), kouglof aux lardons ou fleischnacka, ou nos
roulés à la viande, voici quelques spécialités de la
cuisine alsacienne. Il s'agit généralement de recettes
familiales traditionnelles que l'on se transmet de
génération en génération. Ballottée dans le passé entre
la France et l'Allemagne, l'Alsace possède une cuisine
plus proche de la tradition culinaire allemande,
roborative, que de la grande cuisine française. Un
ingrédient que l'on retrouve souvent dans la cuisine
alsacienne est le riesling, vin de pays par excellence.
La recette des roulés à la viande est un exemple
délicieux de l'art d'accommoder les restes d'une façon
tout à fait savoureuse.
L'image culinaire négative de ces fameux restes est
oubliée. Laissons libre cours à notre imagination! Pour
utiliser du bouilli du boeuf, par exemple, pourquoi ne
pas le préparer en salade ou en chaussons, bien
croustillants?
Essayez-donc!

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Angelina's collection de recettes - dans Spécialité régionale
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31 août 2011 3 31 /08 /août /2011 17:26
Cuchaule et moutarde de Bénichon (Construire)
 
Recette a la carte
 
Spécialités du canton de Fribourg
 
Moutarde de Bénichon
 
2 cs de graines de moutarde blanche
5 cs de vin blanc sec
7,5 dl d'eau
125 g de sucre candi et 125 g de sucre
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
3 fruits d'anis étoilé
1 cs de graines d'anis
1 cs de cannelle
1,5 dl de vin cuit*
5 cs de farine, 75 g environ
 
Cuchaule
 
1 kg de farine pour tresse
6-6,5 dl de lait
20 g de levure
100 g de sucre
75 g de beurre ramolli
1 cs de sel, 20 g environ
1 sachet de safran
1 oeuf pour badigeonner
 
1. La veille. Pour la moutarde: écraser grossièrement les
graines de moutarde dans un mortier. Les arroser avec le
vin, couvrir et laisser macérer toute la nuit.
 
2. Le lendemain. Porter l'eau, le sucre et les épices à
ébullition et laisser mijoter une trentaine de minutes à
découvert. Délayer la farine dans le vin cuit. Verser
dans le sirop en mélangeant et laisser mijoter une
dizaine de minutes de plus, jusqu'à ce que le liquide
soit lié et que le goût de farine ait disparu. Ajouter
les graines de moutarde marinées au vin blanc et porter à
la limite du point d'ébullition, sans cesser de remuer.
En remplir aussitôt de petits bocaux en verre,
préalablement ébouillantés, et refermer. Placée dans un
endroit frais, la moutarde se conserve durant quelques
mois.
 
3. Pour la cuchaule: dans une jatte, disposer la farine
en fontaine. Faire tiédir le lait. Délayer la levure avec
deux cuillères à soupe de sucre et 1 dl de lait. Verser
dans la fontaine et mélanger avec un peu de farine des
bords jusqu'à obtention d'un levain, à la fois liquide et
épais. Fariner légèrement celui-ci, couvrir et laisser
reposer à température ambiante jusqu'à ce que le dessus
se fissure. Ajouter alors le reste de lait, le beurre, le
sel et le safran et former une pâte en mélangeant à
l'aide d'une spatule.
Continuer en pétrissant à la main jusqu'à ce que la pâte
soit lisse et onctueuse. Couvrir et laisser doubler de
volume à température ambiante.
 
4. Pétrir de nouveau la pâte sur le plan de travail
légèrement fariné. La former en boule, l'humidifier avec
un peu d'eau et la laisser gonfler de nouveau. L'aplatir
et former des croisillons à l'aide du manche de la
spatule.
Ou bien former deux miches, les aplatir et les inciser en
traçant des croisillons. Laisser reposer à température
ambiante durant trente à quarante minutes. Préchauffer le
four à 180 degrés. Badigeonner la cuchaule d'oeuf battu
et enfourner au milieu du four. Laisser cuire de quarante
à cinquante minutes. 
Servir avec du beurre et de la
moutarde de Bénichon.
 
Cette semaine, nos deux recettes font suit aux demandes
de
 
Sonja B. de Vullierens (VD) et
Pierre B.  de Grand-Lancy (GE)
 
Nos deux lecteurs ne nous ont pas demandé la même
recette, mais leurs lettres avaient un point en commun:
la Bénichon, cette fête populaire du pays de Fribourg qui
va avoir lieu dans les prochaines semaines. Nous ouvrons
dès maintenant les festivités avec ces deux entrées
traditionnelles.
 
Conseils culinaires
 
Vous pouvez réaliser cette recette sans levain, avec un
cube entier de 42 g de levure.
* Vin cuit: faire réduire du jus de poire ou de pomme (5
litres par ex.) à feu moyen, les 3/4 du liquide doivent
s'évaporer. Ajouter 600 g de sucre pour 1 litre de
liquide et faire cuire à gros bouillons sans cesser de
remuer (comme pour la confiture ou la gelée). En remplir
des flacons, préalablement ébouillantés et préchauffés,
et bien refermer.
 
En savoir plus
 
L'origine de la Bénichon, fête du canton de Fribourg qui
s'étend de septembre à novembre, se perd dans la nuit des
temps. Elle marquait autrefois la désalpe, le retour des
hommes et des bêtes au village et la dédidace (bénission)
de l'église.
Cette fête religieuse donnait lieu, en réalité, à des
réjouissances culinaires fort païennes. C'est ainsi que
le menu traditionnel de la Bénichon commence avec la
cuchaule, une brioche au safran dont le goût se rapproche
de celui de la tresse. On la tartine d'abord de beurre,
puis de moutarde de Bénichon. Viennent ensuite le
bouillon de légumes et le bouilli de boeuf, le ragoût
d'agneau aux raisins, la purée et les poires à botzi,
puis le jambon fumé, le lard, les saucisses et les
haricots, suivis du gigot d'agneau. Et pour ceux qui ont
encore un petit creux, on termine par le défilé des
douceurs: meringues, beignets, bricelets...
 
 
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24 mai 2011 2 24 /05 /mai /2011 18:02

Pot-au-feu à la gasconne (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 22 Décembre 1985 Se Fr.-Xavière
Pot-au-feu à la gasconne
Salade de fruits

Pour préparer ce pot-au-feu, il vous faudra, 1 épaule de
mouton, 2 ou 3 cuisses d'oie, 1 jarret de veau entier, 1
poule et, bien sûr, les légumes habituels au pot-au-feu:
carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Commencez
par préparer une farce en mélangeant de la mie de pain,
de l'oeuf, le foie et le gésier haché menu, 1 oignon et 1
petite boîte de pâté de foie.
Fourrez la poule de ce mélange puis cousez-la bien.
Préparez alors le pot-au-feu en mettant la poule farcie
et les autres morceaux de viande dans un fait-tout rempli
d'eau salée. Ajoutez les légumes (sauf les pommes de
terre), 1 oignon piqué de clous de girofle et un bouquet
garni. Salez, poivrez et laissez cuire 2 heures 1/2. Le
mélange des viandes donnera un succulent bouillon qui
parfumera les légumes. N'ajoutez les pommes de terre
qu'1/2 heure avant la fin de la cuisson. Enfin, servez ce
pot-au-feu en le présentant dans 3 soupières différentes:
dans l'une vous verserez le bouillon (vous pourrez
ajouter 1 tomate ou des vermicelles), dans la 2e vous
mettrez la viande et dans la 3ème les légumes.
Servez avec des moutardes variées et des cornichons.

Soleil d'hiver tard levé, bientôt couché et caché.

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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 18:07

Fars poch de l'Ile de Sein (Bretagne)

Pour 8 personnes
Préparation: 40 minutes
Cuisson: 3 heures 30

1,500 kg de viande de boeuf (gîte, plat de côtes)
2 choux verts coupés en quatre
1 kg de carottes de sable taillées en long
750 g de navets coupés en quatre
4 gros oignons
250 g de haricots blancs "coco" de Bretagne
1 kg de lard demi-sel
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
sel, poivre.

Pour le fars Gwinizh:
500 g de farine de froment
150 g de sucre
2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs
3/4 de litre de lait cru entier un peu tiède
1 sac de toile de la largeur d'une manche (torchon cousu)

Faire chauffer 4 à 5 litres d'eau dans une grande marmite
avec le bouquet garni, 4 cuillères à soupe de gros sel
marin et 1 cuillère à café de poivre.
Lorsqu'elle frémit, y plonger la viande de boeuf et les
légumes. Réduire le feu et laisser cuire 45 minutes à
petits bouillons. Puis ajouter le lard demi-sel et le
fars et cuire encore le tout 2 heures 30 à feu très doux.

Préparer le fars Gwinizh:
Verser la farine et le sucre dans une jatte. Mélanger,
ajouter 1/2 cuillère à café de sel, les oeufs + les
jaunes.
Battre énergiquement le mélange au fouet en incorporant
petit à petit le lait. La pâte est à point lorsqu'une
louchée forme un filet ininterrompu et un "plissé" à la
réception (il n'est peut-être pas nécessaire d'ajouter
tout le lait). Laisser reposer la pâte 20 minutes, puis
la couler dans le sac préalablement mouillé et essoré. Le
remplir aux 2/3 de la hauteur afin de permettre à la pâte
de gonfler. Ficeler le sac et le plonger dans la marmite.
Faire cuire 2 heures à 2 heures 30.
Pour servir: Sortir le fars, le laisser refroidir et
rider environ 10 minutes avant de le démouler du sac. Le
découper en tranches épaisses dans un grand plat chaud.
Disposer viande et légumes autour et arroser le tout d'un
peu de bouillon.
On peut encore ajouter des saucisses fumées ou non en
même temps que le lard.

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9 février 2011 3 09 /02 /février /2011 16:37

Lichouserie sénane avec fars fritet (Bretagne)

Pour 4 à 6 personnes
Préparation et cuisson: 30 minutes pour les pruneaux
5 à 7 minutes pour le fars fritet

Pour la lichouserie:
500 g de pruneaux non dénoyautés
30 cl (1/2 bouteille) de bon vin rouge
1 tasse de thé léger
1 bâton de cannelle (5 cm)
1 étoile d'anis (fleur de badiane)
4 cuillères à soupe de sucre brun (Vergeoise brune)

Pour le fars fritet:
4 à 6 tranches de fars gwinizh cuit la veille
50 g de beurre demi-sel
4 à 6 cuillères à soupe de sucre cristallisé mélangé avec
1/2 cuillère à café de cannelle

Préparer la lichouserie:

Mélanger le vin avec le thé et le sucre brun dans une
casserole.
Ajouter le bâton de cannelle et l'étoile d'anis.

Porter sur feu doux, faire frémir 15 minutes. Ajouter les
pruneaux et cuire encore 15 minutes.

Retirer du feu, laisser gonfler et refroidir. Verser dans
une jatte.

Préparer le fars fritet:

Faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Lorsqu'il
cesse de mousser, y dorer les tranches de fars des deux
côtés jusqu'à ce qu'elles fassent une petite croûte. Les
servir bien chaudes, saupoudrer de sucre à la cannelle et
les accompagner des pruneaux au vin.

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12 janvier 2011 3 12 /01 /janvier /2011 13:59

Paella avec viande et fruits de mer (Construire)

Une ambiance de vacances à votre table

Pour 6 personnes

500 g de cuisses inférieures ou supérieures de poulet
100 g de foies de volaille surgelés
250 g de filet de porc
400 g de praires ou de moules
1 oignon blanc
3 gousses d'ail
2 petits poivrons (1 vert et 1 rouge)
2 tomates charnues
5 c.s. d'huile d'olive
6 queues de langoustines
6-8 crevettes "tail-on"
500 g de riz "Originario"
3 sachets de safran en poudre
1 c.s. de parika doux surfin
2 piments séchés ou un peu de piment de Cayenne
2,5 dl de vin blanc sec
7,5 dl de bouillon de poule "Spécial"
100 g de petits pois surgelés
sel, poivre
1/2 bouquet de persil plat
2 citrons

1. Sortir les cuisses de poulet et les foies de volaille
de leur emballage et laisser décongeler. Découper le
filet de porc en dés de 2 cm.
Bien brosser les moules sous l'eau froide. Hacher fin
l'oignon et l'ail.
Détailler les poivrons en fines lanières. Ebouillanter
brièvement les tomates, les rafraîchir sous l'eau froide,
les peler, les couper en deux, les égrener et les tailler
en dés. Préchauffer le four à 175ø.

2. Dans une grande poêle (poêle à paella ou wok),
chauffer 4 c.à soupe d'huile d'olive. Y saisir
successivement le poulet, le porc, les foies, les
langoustines, les crevettes et les moules. Sortir et
réserver à couvert.

3. Dans la même poêle, chauffer modérément le reste
d'huile. Y faire revenir l'oignon, l'ail, les poivrons et
les tomates. Verser le riz en pluie et laisser revenir
jusqu'à ce que les grains prennent une couleur blanc
opaque.
Relever l'assaisonnement avec safran, paprika, piment ou
cayenne. Mouiller au vin et laisser réduire. Ajouter
ensuite le poulet, les foies, le porc et le bouillon.
Laisser cuire 20 minutes au milieu du four.

4. Sortir la poêle du four. Y ajouter les moules, les
langoustines, les crevettes et les petits pois. Couvrir
hermétiquement la poêle avec une feuille d'aluminium et
laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte,
pendant 10 minutes. Relever éventuellement l'assaison-
nement avec sel et poivre. Ciseler le persil et en
parsemer le plat. Couper le citron en tranches fines et
servir avec la paella.

Conseils culinaires
Vous pouvez également:
. remplacer les tomates fraîches par une petite boîte
(230 g) de tomates pelées, hachées;
. remplacer tout ou partie du poulet par du râgout de
lapin (coupé en menus morceaux).
Vous pouvez choisir vos crustacés frais ou congelés: dans
ce dernier cas, ne les faites pas décongeler, mais
saisissez-les directement à feu moyen.
Autre possibilité: ajouter de la seiche que vous faites
revenir avec le riz, le poulet et la viande.
Les foies de volaille, les langoustines, les crevettes et
les moules doivent plutôt être étuvés brièvement que
saisis.
On peut également ajouter du chorizo à la paella. Cette
variété de saucisson espagnol bien relevé se déguste
aussi nature, accompagné de pain frais.

Cette semaine, elle nous a été suggérée par

Monsieur Simon D., de Sierre.

Il souhaitait connaître la recette de la paella, qu'il a
goûtée lors de ses vacances, afin de la préparer à sa
femme, elle-même fine cuisinière à ses heures.

EN SAVOIR PLUS

De grandes variétés régionales
Le plat le plus réputé de la cuisine espagnole tire son
nom de la "paallera", cette grande poêle épaisse et
profonde à deux poignées dans laquelle on le prépare.
Si vous ne possédez pas de paellera ni de wok, vous
pouvez saisir les ingrédients, puis les mettre ensuite
cuire au four dans un plat à rôti.
A propos des ingrédients: il n'existe pas à proprement
parler de recette authentique de paella, car celle-ci
varie selon les régions.
La base en est toujours un riz safrané, auquel on ajoute
les produits de saison disponibles ou ceux que permet le
porte-monnaie de chacun: poulet, viande, saucisses
(chorizo ou merguez), poisson, fruits de mer et légumes.
Pour la paella, les Espagnols choisissent un riz spécial,
à petits grains ronds; la variété "Originario" que nous
vous conseillons ici est parfaitement adaptée.

N'ajoutez pas les filaments de safran tels quels à un
plat, mais faites-les d'abord gonfler dans un peu d'eau
chaude ou de bouillon. Leur couleur et leur arôme se
développeront ainsi au mieux.

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16 décembre 2010 4 16 /12 /décembre /2010 21:55

Pela savoyard (Femina)

la cuisine de catherine michel

Tout en un !

4 personnes

800 g de pommes de terre à chair ferme
250 g de reblochon
3 oignons
huile
sel et poivre du moulin.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en dés et
faites-les sauter à l'huile chaude une dizaine de
minutes.
Pendant ce temps, pelez les oignons, coupez-les en
rondelles, ajoutez-les aux pommes de terre et poursuivez
la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient dorés.
Poivrez généreusement, mais ne salez pas trop à cause du
fromage.
Disposez le mélange pommes de terre et oignons dans un
plat à gratin.
Ecroûtez le reblochon, partagez-le en trois
horizontalement, recouvrez-en les pommes de terre et
glissez pour 15 minutes au maximum (ou sous le gril) pour
que le fromage fonde sur les pommes de terre. Donnez
quelques tours de moulin à poivre noir sur le reblochon
et servez bien chaud avec une salade verte.





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12 novembre 2010 5 12 /11 /novembre /2010 21:21

Ingédients : pour 4 personnes

  • 1 Chevrotin des Aravis
  • 20 cl de crème
  • 1 kg de pommes de terre
  • Beurre, ail et fines herbes, poivre.

Préparation :

  • Faire cuire les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en cubes.
    Faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre.
    Disposez-les dans un plat, posez dessus le Chevrotin des Aravis coupé en 2 dans l'épaisseur, puis versez la crème.
    Assaisonnez avec poivre, ail, fines herbes.
    Mettre au four (température moyenne jusqu'à la fonte complète du fromage).
    Servir immédiatement accompagné d'une salade verte.

 

recopier avec autorisation du site de mon ami Yves

http://www.ferme-reblochon.fr/

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4 novembre 2010 4 04 /11 /novembre /2010 18:25
Riz et chorizo (20minutes.ch)
Pour 6 personnes
Ingrédients :
250 g de riz blanc
150 g de chorizo sans peau
2 oignons
Huile d’olive vierge extra
1 tomate
½ l de bouillon de légumes non gras
100 g de petits pois
Sel, poivre noir du moulin
tranches de tomates et d’avocat pour décorer.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Rincez le riz sous l’eau chaude. Versez-le dans un plat et couvrez-le d’eau bouillante.
Faites-le gonfler pendant 10 à 15 mn.
Frottez les grains entre les doigts pour que l’eau devienne trouble. Versez le riz dans une passoire et rincez-le à nouveau à l’eau chaude. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Coupez le chorizo en morceaux et hachez finement les oignons. Pelez la tomate et coupez-la en cubes. Faites frire le chorizo dans une poêle avec un peu d’huile et retirez-en les morceaux une fois qu’ils sont bien dorés. Dans la même poêle, faites revenir les oignons puis ajoutez le riz. Continuez à faire revenir puis ajoutez les tomates. Versez le bouillon , couvrez et faites mijoter pendant 15 mn.
Ajoutez les petits pois pour les 3 dernières minutes. Salez et poivrez.
Ajoutez le chorizo et versez le tout dans un plat chaud. Décorez avec des tranches de tomate et d’avocat.
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29 octobre 2010 5 29 /10 /octobre /2010 20:22

Tagliatelle aux foies de volaille (Femina)

la cuisine de catherine michel

Dans les marmites du Piémont

4 personnes

600 g de fines tagliatelle fraîches
450 g de foies de volaille
150 g d'oignons
3 gousses d'ail
125 g de céleri branche
70 g de beurre
600 g net de pelati égouttées
2 branchettes de romarin
100 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1 c.t. de sucre
sel et poivre noir du moulin.

Egouttez les tomates et concassez-les grossièrement.
Pelez oignons, branches de céleri et gousses d'ail.
Pressez l'ail, hachez finement céleri et oignons. Mettez
le tout dans une casserole avec 50 g de beurre et portez
sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajoutez les tomates et une branchette de romarin.
Assaisonnez avec sucre, sel et poivre. Laissez cuire 45
minutes à feu moyen.
Nettoyez les foies de volaille en éliminant tout le fiel,
coupez-les en morceaux d'environ 1,5 cm. Effeuillez le
romarin restant et hachez très finement les aiguilles.
Au moment du repas, faites cuire les pâtes dans une
grande quantité d'eau bouillante bien salée.
Réchauffez la sauce tomate, ajoutez-y les foies de
volaille et le hachis de romarin. Faites cuire doucement
3 à 4 minutes en remuant. Vérifiez l'assaisonnement.
Lorsque les tagliatelle sont cuites, égouttez-les
rapidement dans une passoire, versez-les dans un plat
creux chaud, ajoutez les 20 g de beurre restants,
mélangez et servez sans tarder avec la sauce et le
parmesan à part.
 





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