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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 17:31

Tajine d'agneau aux aubergines (Femina)

la cuisine de catherine michel

Escapade au Maroc

8 personnes

1 kg 500 d'épaule d'agneau en morceaux
1 dose (2 g) de safran en poudre
2 oignons
6 gousses d'ail
2 kg d'aubergines
1 kg de tomates
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
1/2 c.t. de cumin moulu
huile
sel et poivre noir du moulin.

Réunissez dans une casserole: 1 litre 1/2 d'eau, 1/2 c.t.
de sel, 1 c.t. de poivre moulu, 1/2 dose de safran, 2
oignons pelés et hachés, 2 gousses d'ail pelées et
pressées et 1/2 dl d'huile.
Amenez à ébullition, plongez-y les morceaux de viande,
couvrez aux trois quarts et laissez cuire environ 40
minutes à feu moyen. Lavez les aubergines, retirez les
queues, coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur,
faites-les dégorger 1 heure couvertes de sel, dans une
passoire, rincez-les, épongez-les et faites-les frire à
l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Egouttez-les, puis écrasez-les encore chaudes à la
fourchette pour les réduire en purée.
Entaillez les tomates en croix, plongez-les 15 secondes
dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide. Pelez-les,
épépinez-les et coupez-les en dés. Hachez le persil et la
coriandre. Réunissez tomates, persil, coriandre, 1/2 c.t.
de cumin, 1/2 c.t. de sel dans une poêle, pressez dessus
4 gousses d'ail et faites cuire à feu moyen 10 minutes.
Ajoutez ensuite les aubergines écrasées et remuez sans
arrêt jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation
des tomates.
Servez la viande recouverte de purée d'aubergines et
arrosée de son jus de cuisson passé et éventuellement
réduit, si nécessaire.

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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 16:38

Tostones (Antoine fait le plein d'épices)

Coupez 2 bananes plantains vertes en tronçons de 4 cm.
Plongez-les 10 min dans la friture à 180øC.
Egouttez-les et aplatissez-les en forme de galette d'un
coup de pilon mouillé. Salez et plongez à nouveau dans la
friture 5 min. Egouttez sur du papier absorbant et servez
chaud avec daïquiri ou pina colada.

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 12:23

Riz noir aux gambas (Femina)

la cuisine de catherine michel

Gambas autour du monde

4 personnes - Espagne

350 g de riz
12 grosses gambas
400 g de petits calmars prêts à cuire
4 oignons
100 g de lard fumé
100 g de jambon cru
3 sachets d'encre de seiche (à commander chez le
poissonnier)
huile d'olive
sel et poivre noir du moulin.

Coupez le lard et le jambon en fines lamelles. Pelez et
hachez les oignons. Ciselez finement les calmars.
Dans une grande sauteuse antiadhésive, faites suer le
lard et le jambon, ainsi que le hachis d'oignons. Dès que
l'oignon est translucide, ajoutez les calmars, mélangez,
assaisonnez en sel et poivre, puis mouillez avec 3 dl
d'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre l'encre.
Mélangez bien. Ajoutez 2 c.s. d'huile d'olive et
complétez avec de l'eau à niveau du riz.
Laissez cuire à feu doux pendant 18 minutes environ,
jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et soit
devenu très noir et brillant. Goûtez-le et poursuivez la
cuisson si nécessaire, voire en rajoutant une goutte
d'eau.
Pendant la cuisson du riz, décortiquez les gambas en
laissant la tête et la queue et en incisant le dos pour
retirer le boyau noir. Au dernier moment, assaisonnez-les
et saisissez-les à la poêle dans une goutte d'huile très
chaude, 30 secondes de chaque côté.
Pour servir, disposez les gambas en étoile sur le riz.

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 18:06

Spanakopita (Femina)

la cuisine de catherine michel

Salut Popeye!

6 personnes
Grèce

1 kg 200 d'épinards
250 g de vraie feta (fromage blanc grec)
16 feuilles de filo ou de bricks (… ne pas confondre avec
les galettes de riz pour rouleaux de printemps!)
2 c.s. de graines de fenouil
4 c.s. de persil haché
2 oignons
6 c.s. de lait
4 oeufs
3 à 4 c.s. d'huile d'olive
1 dl d'huile d'arachide
100 g de beurre
sel et poivre du moulin.

Lavez et équeutez les épinards, égouttez-les, puis
essorez-les à fond et hachez-les.
Pelez et hachez les oignons, mettez-les dans une cocotte
avec l'huile d'olive et laissez-les fondre à feu doux.
Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez les épinards,
couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez ensuite le persil, les graines de fenouil, sel et
poivre. Poursuivez la cuisson à découvert et en remuant
sans arrêt jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.
Débarrassez alors le contenu de la cocotte dans une
terrine, mouillez avec le lait, mélangez et laissez
refroidir.
Ajoutez la feta émiettée et les oeufs battus en omelette.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Faites juste fondre le beurre et mélangez-le avec l'huile
d'arachide.
A l'aide d'un pinceau, graissez un plat à gratin
rectangulaire avec ce mélange, tapissez-le d'une feuille
de filo en la faisant bien adhérer aux parois et au fond.
Graissez-la au pinceau, recouvrez d'une seconde feuille,
graissez-la et recommencez jusqu'à superposition de 8
feuilles de filo.
Remplissez avec les épinards et recouvrez avec 8
feuilles, à nouveau graissées au pinceau. Coupez les
bords qui dépassent, graissez la surface et glissez pour
1 heure dans le four préchauffé à 200ø (th.6). La surface
doit être légèrement dorée et croustillante.
Servez bien chaud, en découpant des portions carrées.


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31 mars 2011 4 31 /03 /mars /2011 17:01

Moussaka (Provencia)

Pour 6 personnes
Préparation: 1h30
Dégorgement: 1h
Cuisson: 2h10

Ingrédients:
1 kg d'aubergines
1 gros oignon
30 cl d'huile d'olive
500 g de boeuf ou mouton haché
500 g de tomates
1 cuillère à café de cannelle en poudre
3 cuillères à soupe de chapelure
100 g de kefalotyri râpé (fromage grec)
noix de muscade
sel, poivre.

1) Coupez les aubergines en rondelles. Salez et faites
dégorger pendant 1h.
2) Faites cuire la viande hachée dans une sauteuse avec
un peu d'huile et l'oignon. Salez, poivrez.
3) Versez les tomates concassées dans la sauteuse,
poudrez de cannelle et de muscade râpée. Cuisez à feu
doux pendant 40 minutes.
4) Après les avoir rincées, faites frire les aubergines.
5) Huilez un grand plat à gratin parsemez de chapelure,
mettez les aubergines, la sauce et la viande, du fromage
râpé et terminez par une 2ème couche d'aubergines.
Ajoutez le reste du fromage râpé et la chapelure.
6) Mettez à cuire au four (thermostat 130øC) faites cuire
1h.
7) Mettez le thermostat sur la position gril et laissez
gratiner 5 minutes environ. Servez chaud.

Boisson conseillée: rosée de Provence.

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30 mars 2011 3 30 /03 /mars /2011 18:01

Pastichiata (Le Calendrier Gourmand 1985)

Dîner: 1 Avril 1985 S.Hugues
Pastichiata
Salade romaine
Yaourts

Les pastichiata sont de larges nouilles plates, comme les
lasagnes. Il vous en faut 250 g ainsi qu'1/2 livre de
veau haché, 1/2 livre de mouton haché aussi, des oignons,
de l'ail, des échalotes, du thym, du laurier, 200 g de
gruyère râpé et 2 tomates. Faites cuire 3 mn les pâtes
dans une casserole d'eau bouillante et salée, parfumée
avec une cuiller d'huile d'olive, du thym et du laurier.
Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle les
oignons, les échalotes, l'ail pressé, le persil et la
viande. Salez, poivrez, mettez une pincée de 4 épices et
"muscadez". Laissez cuire 10 mn. Faites une sauce avec
moitié tomates fraîches et moitié concentré de tomates,
n'ajoutez pas d'eau, seulement de l'huile. Salez,
poivrez, mettez un morceau de sucre, émiettez le thym.
Laissez cuire 5 mn.
Dans un plat à gratin largement huilé, mettez une couche
de pâtes sur tout le fond. Versez toute la préparation à
la viande et une partie de la sauce des tomates. Remettez
une autre couche de pâtes. Saupoudrez largement de
gruyère râpé et mettez quelques morceaux de beurre.
Laissez gratiner au four 20 mn. Servez accompagné du
reste des tomates. Vous pouvez préparez les pastichiata
dans des petits plats à gratin individuels.

Avril entrant comme un agneau, s'en retourne comme un
taureau.

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23 mars 2011 3 23 /03 /mars /2011 13:54

Moussaka (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 14 Mai 1985 S. Matthias
Sardines à l'huile
Moussaka
Fruits

Pour préparer ce plat, il vous faut 3 belles aubergines,
1 livre de viande de mouton dans l'épaule, de l'ail, des
oignons, du persil, du thym, du basilic, 2 tomates et 1
oeuf. Epluchez les aubergines et coupez-les en tranches
de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Salez-les pour faire dégorger. Pendant ce temps, mélangez
la viande, les oignons, les échalotes, les 2 tomates, le
persil, un peu de thym émietté, l'ail et le basilic, le
tout grossièrement haché. Faites cuire ce mélange dans
une poêle (15 mn). Faites, par ailleurs, revenir les
aubergines dans de l'huile bien chaude, après les avoir
passées dans un oeuf battu et laissez-les cuire 5 mn de
chaque côté. Tapissez un plat à gratin, beurré, d'une
couche d'aubergines sur laquelle vous mettrez le hachis
de viande et d'herbes; superposer d'autres couches dans
le même ordre, le tout devant se conclure par une couche
d'aubergines. Mettez à four chaud après avoir saupoudré
le dessus d'un peu de gruyère râpé et versé un peu de
beurre fondu.

Salade bouillie, ralonge la vie.

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 19:21

Pie aux pommes de terre et à la viande hachée
(Construire)

Recette a la carte

Spécialité

Pour 4 personnes
(tourtière de 26 cm de diamètre)

Un peu de beurre pour le moule
1 abaisse octogonale de pâte brisée, 270 g

Garniture
2 oignons
4 échalotes
1/4 de bouquet de persil plat
300 g de viande hachée de boeuf ou d'agneau
beurre à rôtir
1/2 c.s. de farine
1 c.s. de concentré de tomate
3 gousses d'ail
1,5 dl de bouillon de boeuf
sel, poivre
800 environ de pommes de terre farineuses, bintje,
matilda, par exemple
50 g de beurre
1,2 à 1,5 dl de lait
noix de muscade
3 oeufs
4 c.s. de fromage râpé

1. Beurrer la tourtière, la foncer de l'abaisse de pâte,
bien piquer le fond et placer au froid.

2. Pour la garniture: hacher fin les oignons, les
échalotes et le persil.
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle et y
saisir la viande à feu vif en remuant. Réduire la
température, ajouter les oignons, les échalotes et le
persil, puis laisser revenir cinq minutes. Saupoudrer de
farine, ajouter le concentré de tomate et mélanger. Y
presser l'ail et mouiller au bouillon. Laisser mijoter à
petit feu, à demi-couvert, durant trente minutes.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3. Entre-temps, cuire les pommes de terre à la vapeur,
avec leur peau. Les peler encore chaudes et les passer au
presse-pur‚e. Mélanger avec le beurre et le lait (jusqu'à
obtention d'une purée fine), saler, poivrer et muscader
légèrement. Laisser légèrement refroidir. Battre les
oeufs, en réserver trois cuillères à soupe, et incorporer
le reste à la purée. Préchauffer le four à 220 degrés.

4. Saupoudrer deux cuillères à soupe de fromage râpé sur
le fond de pâte. Y étaler la moitié de la purée,
recouvrir de viande, puis du reste de purée. Badigeonner
avec les oeufs battus réservés et parsemer du reste de
fromage râpé. Enfourner le pie dans le bas du four et
laisser cuire dix minutes, réduire ensuite la température
à 190 degrés et cuire quinze à vingt minutes de plus.
Servir chaud.

Accompagner d'une salade de chicorée.

Mme Esther P,, de Kloten (ZH),

nous a écrit qu'elle aurait grand plaisir à préparer un
plat savoureux qu'elle a eu l'occasion de déguster aux
Etats-Unis: "meatpie with mashed potatoes". Nous sommes
impatients de savoir si elle retrouvera dans notre
recette le goût de la mémoire.

Conseils culinaires

* Plus rapide: préparez une purée de pommes de terre en
flocons Mifloc. Utilisez un peu moins de lait qu'indiqué.

Variantes

* Mélangez la viande et les pommes de terre avant de les
étaler sur le fond de pâte.
* Au lieu de viande, mélangez 250 g de fromage à raclette
râpé à la purée; ajoutez alors un oeuf de plus.
* Au lieu de badigeonner la surface du pie avec de
l'oeuf, faites-le avec du beurre.

En savoir plus

Les Anglais et les Américains appellent généralement pie
une tarte salée ou sucrée recouverte d'un couvercle de
pâte. Le meatpie, dont nous donnons la recette ici, est
une exception quisqu'il s'agit d'un fond de pâte
recouvert de purée de pommes de terre.
Les Anglais sont sans doute les véritables inventeurs du
pie qu'ils ont commencé à consommer il y a plus de six
cents ans.
Selon la tradition, les pies à la viande sont ornés de
motifs de feuilles ou autres en pâte, alors que les pies
aux fruits ne sont pas décorés ou simplement saupoudrés
de sucre. Ceci afin de pouvoir reconnaître d'un seul coup
d'oeil si la garniture cachée sous le couvercle est
sucrée ou salée.
Un peu plus simple que notre recette, le "shepher's pie",
un très ancien plat anglais, se retrouve encore
aujourd'hui sur les tables anglaises pour le déjeuner.
Apprêt‚ sans pâte, il se prépare dans une tourtière
profonde et se compose de viande d'agneau ou de boeuf
hachée et rôtie avec des oignons et des épices, le tout
recouvert de purée de pommes de terre. La surface est
décorée de rainures tracées à la fourchette, puis le plat
est mis à gratiner au four.

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23 février 2011 3 23 /02 /février /2011 17:50

Moussaka (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 14 Mai 1985 S. Matthias
Sardines à l'huile
Moussaka
Fruits

Pour préparer ce plat, il vous faut 3 belles aubergines,
1 livre de viande de mouton dans l'épaule, de l'ail, des
oignons, du persil, du thym, du basilic, 2 tomates et 1
oeuf. Epluchez les aubergines et coupez-les en tranches
de 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
Salez-les pour faire dégorger. Pendant ce temps, mélangez
la viande, les oignons, les échalotes, les 2 tomates, le
persil, un peu de thym émietté, l'ail et le basilic, le
tout grossièrement haché. Faites cuire ce mélange dans
une poêle (15 mn). Faites, par ailleurs, revenir les
aubergines dans de l'huile bien chaude, après les avoir
passées dans un oeuf battu et laissez-les cuire 5 mn de
chaque côté. Tapissez un plat à gratin, beurré, d'une
couche d'aubergines sur laquelle vous mettrez le hachis
de viande et d'herbes; superposer d'autres couches dans
le même ordre, le tout devant se conclure par une couche
d'aubergines. Mettez à four chaud après avoir saupoudré
le dessus d'un peu de gruyère râpé et versé un peu de
beurre fondu.

Salade bouillie, ralonge la vie.

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21 février 2011 1 21 /02 /février /2011 14:45

Travers de porc au riz exotique (Le Calendrier Gourmand
1985)

Déjeuner: 5 Mai 1985 Se Judith
Travers de porc au riz exotique
Sorbet à la poire

Achetez des travers de porc (2 ou 2 par personne) et
faites-les d'abord cuire 1/2 heure dans du lait où vous
aurez mis de la cannelle, de la muscade, du poivre en
grains et du gingembre. Enduisez ensuite les travers de
porc d'un mélange de vinaigre et de miel, puis mettez-les
au four pour les faire griller.
Préparez maintenant du riz (longs grains prétraités)
comme à l'accoutumée, mais n'oubliez pas d'ajouter dans
l'eau de cuisson du curcuma pour colorer le riz.
Laissez-le ensuite gonfler, puis lavez-le et égouttez-le
avant de le faire chauffer dans une poêle. Vous ajouterez
alors au riz des rondelles de bananes, des poivrons doux
coupés en petits morceaux, des pignons, des coeurs
d'artichauts, une petite boîte de haricots rouges et une
omelette que vous aurez coupée en morceaux. Afin que le
riz soit bien relevé, n'oubliez pas de presser 2 gousses
d'ail et d'ajouter du poivre de Cayenne.

Implanté dans l'aire de production des Coteaux du
Languedoc, Saint-Chinian ne produit que des vins rouges
sous l'appellation "Coteaux du Languedoc-Saint-Chinian"
ou "Coteaux du Languedoc". Les vins de Saint-Chinian,
produits sur des coteaux caillouteux sont charnus, assez
corsés. Ils possèdent un bouquet délicat et une jolie
robe rubis. Servir à 14ø environ.

Fromage: Pelardon d'Anduze (chèvre).

Jamais pluie dans le printemps ne passe pour mauvais
temps.

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