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Veau farci à l'italienne (cuisine filmée Femme Actuelle)

Fait d'avance

Délicatement parfumée, cette recette idéale pour un
pique-nique ou un repas léger régalera toute la famille.

Pour 4 personnes
Préparation: 50 min
Cuisson: 1 h 45

1,5 kg de flanchet de veau
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
3 feuilles de laurier
10 cl de vin blanc sec
2 clous de girofle
sel, poivre.

Pour la farce
200 g de pancetta
100 g de poitrine fumée
500 g de petits pois
6 brins de persil
4 feuilles de sauge
5 oeufs
12 olives noires dénoyautées
100 g de pain de mie
50 g de parmesan
5 cl de lait
1 cuil.à café de vinaigre
1 morceau de sucre
gros sel, sel, poivre

1ère étape
> Préparez la farce: ôtez la croûte du pain et faites
gonfler la mie dans le lait.
> Plongez 4 oeufs 8 min dans de l'eau bouillante avec 1
cuil. de vinaigre. Rincez-les sous l'eau froide et
écalez-les.
> Ecossez les petits pois. Faites bouillir 1 l d'eau.
Ajoutez une demi-cuillère à soupe de gros sel et le
sucre. Plongez les petits pois pendant 5 min dans l'eau
bouillante. Rincez-les sous l'eau froide, égouttez-les.
> Hachez la pancetta et la poitrine fumée.

2ème étape
> Rincez et séchez les brins de persil et les feuilles de
sauge, ciselez-les.
> Dans une jatte, rassemblez la pancetta et la poitrine
hachées, les petits pois, le persil et la sauge, les
olives, la mie de pain et le parmesan. Ajoutez le dernier
oeuf, salez et poivrez. Mélangez pour obtenir une
préparation homogène.
> Posez le flanchet sur le plan de travail. Recouvrez-le
d'une couche de farce et tassez un peu. Disposez les
oeufs durs au centre de la préparation.

3ème étape
> Rabattez les côtés du flanchet sur la farce. A l'aide
d'une grosse aiguille et de fil de cuisine, cousez les
ouvertures, à grands points, sans serrer le fil, pour
bien enfermer la farce.
> Préparez les légumes pour la cuisson: pelez les
carottes, coupez-les en petits dés. Nettoyez puis
raccourcissez le poireau, rincez-le soigneusement et
coupez-le en rondelles pas trop fines. Effilez la branche
de céleri, émincez-la. Epluchez l'oignon et piquez-le des
deux clous de girofle.

4ème étape
> Placez la viande et les légumes dans une cocotte.
Ajoutez le laurier. Versez le vin blanc et 15 cl d'eau.
Salez, poivrez. Portez à ébullition, couvrez et laissez
cuire 1 h 30 à feu très doux.
> Découvrez, retirez les légumes avec une écumoire et
faites réduire le liquide de cuisson sur feu moyen.
> Faites dorer le flanchet sur toutes les faces dans le
jus réduit. Laissez-le refroidir sur un plat, coupez en
tranches.
> Servez ce plat accompagné d'une salade verte.

Conseils

* La pancetta est une savoureuse spécialité italienne: la
poitrine de porc, salée, poivrée, parfumée de clous de
girofle, de cannelle, de muscade et de genièvre est
ensuite séchée et roulée. Vous la trouverez dans les
magasins spécialisés, les traiteurs italiens, les
charcuteries ou les grandes surfaces.

* Pour que les jaunes soient bien bien centrés, pensez à
retourner les oeufs après quatre minutes de cuisson.

Boeuf au gingembre (Coop Nø8/19 février 1997)

INGREDIENTS pour 4 personnes

600 g de rumsteack, en un morceau
80 g d'échalotes
3 gousses d'ail
40 g de noix de cajou
1/2 c.à c. de coriandre
1 citron vert ou un demi-citron
1 c.à s. d'huile d'arachide
2 dl d'eau
50 g de noix de coco râpée
2 c.à c. de sucre
sel
2 c.à s. de sauce soja
1 boîte de pousses de bambou (140 g poids égoutté)
20 g de gingembre frais ou une 1/2 c.à c. de gingembre en
poudre
1 pointe de couteau de poivre de Cayenne.

PREPARATION

Couper la viande en lamelles pas trop fines de 3 cm de
long environ et 2 cm de large (la faire éventuellement
couper par le boucher). Eplucher les échalotes et l'ail,
les hacher grossièrement; les mettre dans le mixer avec
la moitié des noix et la coriandre et mixer le tout (ou
hacher finement avec un couteau).
Couper les noix de cajou restantes en deux, les faire
griller dans une poêle sans matière grasse en les
remuant, puis les sortir.
Couper le citron en rondelles. Chauffer l'huile dans une
poêle, étuver brièvement le mélange oignon noix, ajouter
la viande et saisir rapidement en remuant. Mouiller,
ajouter une rondelle de citron (conserver le reste pour
la garniture), la noix de coco, le sucre, le sel et la
sauce soja.
Laisser mijoter 5-10 minutes. Ajouter les pousses de
bambou égouttées à la viande. Râper le gingembre
directement dans la poêle, saler et poivrer. Retirer la
rondelles de citron, dresser la viande sur un plat,
garnir de noix grillées, de rondelles de citron et de
noix de coco. Servir avec du riz.