Crème mousseuse aux girolles (Notre temps)

Crème mousseuse aux girolles (Notre temps)

Recette d'automne composées par Marc Haeberlin

Préparation: 15 mn
Cuisson    : 40 mn

Pour 4 personnes

500 g de girolles
50 g de riz rond
1 litre de fond de volaille
4 cuil.à s. de crème fraîche épaisse
1 échalote
1 blanc de poireau
50 g de beurre
cerfeuil
sel
poivre.

1. Epluchez et ciselez l'échalote et le blanc de poireau.
Nettoyez et lavez les girolles. Epongez-les sur du papier
absorbant. Dans une casserole, faites revenir à feu doux
l'échalote avec un peu de beurre. Ajoutez les girolles.
Salez et poivrez. Couvrez, laissez cuire pendant 1 à 2
mn.

2. Prélevez l'équivalent de 4 cuillerées à soupe de
girolles cuites et réservez-les. Dans la casserole,
ajoutez les 50 g de riz rond, le poireau ciselé. Mouillez
avec le fond de volaille. Couvrez et faites cuire à
couvert 25 à 30 mn.

3. Au bout de ce temps, incorporez la crème fraîche
épaisse. Portez à ébulltion. Mixez l'ensemble avec le
beurre froid. Si besoin, salez et poivrez.

4. Servez cette crème dans des ramequins préchauffés,
décorez avec les girolles cuites. Parsemez de pluches de
cerfeuil.

Coup de main du chef
Vous pouvez utiliser un fond de volaille lyophilisé ou
encore le préparer vous-même. Mettez la carcasse, les os
et les pattes d'un poulet (ou d'une poule) sans oublier
un bouquet garni, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1
carotte dans 1 litre d'eau bouillante. Laissez cuire
doucement pendant 1 h à 1 h 30. N'oubliez pas de
dégraisser avant toute utilisation.

Pinot blanc