Duo de foie gras de canard poêlé et poché sauce auberge (Ici Paris)

Duo de foie gras de canard poêlé et poché sauce auberge
(Ici Paris)

Le foie gras Par Jacques Martin et son fils David

Pour six personnes:
douze tranches de foie de canard (40 g)
six belles feuilles de chou blanchies (à l'eau bouillante
salée)
une carotte
une courgette
une branche de céleri
vinaigre balsamique
sel de mer
poivre du moulin.

Pour la sauce auberge:
deux échalotes grises épluchées et ciselées
deux cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
trois cuillerées à soupe de fond de veau (Knorr, Maggi,
Ducros...) délayées dans un peu d'eau chaude
un quart de litre d'huile de noix
grains de coriandre concassés
sel de mer
poivre du moulin.

Ustensiles:
une poêle antiadhésive
un couscoussier
un mixer.

Eplucher les légumes, les laver, les égoutter et les
tailler en petits dés (brunoise). Les ébouillanter deux
minutes à l'eau salée. Egoutter et réserver.
Envelopper six tranches de foie gras crues, salées et
poivrées, dans les feuilles de chou. Les cuire une minute
trente au couscoussier et réserver.
Simultanément, poêler les six autres tranches une minute
de chaque côté. Déglacer avec quelques gouttes de vinaigre
balsamique. Saler et poivrer. Sur des assiettes chaudes,
servir les duos avec la mirepoix de légumes arrosée de
sauce auberge facile à préparer: il suffit de mixer tous
les ingrédients et de réserver...