Goulache bien relevé au paprika (Construire)

Goulache bien relevé au paprika (Construire)

A LA CARTE

Assaisonné à souhait

Pour 6 à 8 personnes

* 1 kg de viande de boeuf, de l'épaule
* 2 c.c. de mélange d'épices pour viande
* 500 g d'oignons
* 1 gousse d'ail
* 25 g de beurre à rôtir
* 1 c.s. de paprika surfin
* 1 c.c. de purée de tomate
* 0,5 dl d'eau vinaigrée (moitié vinaigre de vin        
  blanc/moitié eau)
* 1 boîte de tomates hachées, pelées, 400 g
* 1 bouquet garni composé de 1 feuille de laurier, thym,
  persil et estragon
* 500 g de pommes de terre farineuses, urgenta ou bintje
* 1 poivron rouge et 1 vert
* 2 à 3 l d'eau

Mélange d'épices pour viande:
* 1 c.s. de paprika "rose", fort
* 1 c.s. de cumin, broyé
* 1 c.s. de marjolaine, un peu de zeste de citron, sel, 
  poivre
* Bien mélanger tous les ingrédients. A conserver dans un
  bocal hermétiquement fermé

Epices spéciales:
* 1 c.c. de graines de coriandre
* 1 c.c. de graines de moutarde blanche
* 1 c.c. de thym
* 1/2 c.c. de graines de fenouil
* 3 à 4 clous de girofle
* 40 grains de poivre noir et 25 de poivre blanc
* 1 pointe de couteau de marjolaine et 1 de cumin
* 1 pincée de curry et 1 d'origan

1. Détailler la viande en menus dés. Les pétrir à la main
avec le mélange d'épices pour bien faire pénétrer
celui-ci.
Dans une marmite, détailler les oignons et l'ail en dés
et les faire suer jusqu'à transparence dans le beurre à
rôtir chaud.
Ajouter le paprika surfin et la purée de tomate, ne pas
laisser rissoler, sinon le mélange devient âcre. Mouiller
à l'eau vinaigrée et laisser réduire. Préchauffer le four
à 150ø.

2. Ajouter la viande au mélange d'oignons et la laisser
braiser dans son propre jus, à demi-couvert, pendant 20
minutes environ. Ajouter les tomates avec leur jus et
laisser réduire presque entièrement, à découvert. Lier
les fines herbes en bouquet garni avec du fil de cuisine.
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux
moyens.
Détailler les poivrons en dés un peu plus petits. Les
ajouter à la viande avec les pommes de terre et le
bouquet garni. Mouiller à l'eau froide, enfourner la
marmite dans le bas du four et y laisser la soupe mijoter
2 à 3 heures à découvert.
Entre-temps, préparer les épices spéciales: broyer tous
les ingrédients au mortier ou moulez-les finement au
mini-hachoir. Juste avant de servir, relever
l'assaisonnement du râgout avec ces épices (pas toute la
quantité, juste suffisamment pour que l'assaisonnement
soit à votre goût).
Accompagner de pain bis.

M. J. K.-I., de Bâle,
souhaitait obtenir la recette d'un goulache bien relevé.
Nous espérons que notre recette le comblera.

Conseils culinaires

Vous pouvez également préparer le râgout sur la
cuisinière.
Dans le four, le liquide s'évapore plus facilement, ce
qui donne une saveur plus épicée.
Cette soupe a rarement besoin d'être salée, car le
persil, comme la livèche, agit comme succédané de sel.
Le goulache est meilleur préparé en grandes quantités.
Vous pouvez le congeler facilement, par portions, si vous
ne consommez pas tout en une seule fois.
Il est possible de remplacer les poivrons rouges et verts
par des poivrons doux blancs, de forme oblongue.

EN SAVOIR PLUS

Paprika. Sans paprika, point de vrai goulache! Le
paprika, mot hongrois, désigne la poudre résultant du
broyage de piments mi-doux cultivés en Hongrie, en
Espagne, en France et en Italie.
En matière de poivrons, on distingue les poivrons doux,
gros fruits aux lobes plus ou moins marqués, apprêtés en
légumes, et les mi-doux, plus longs et de goût plus ou
moins fort, dont on tire le paprika.
Le paprika est plus ou moins corsé selon que l'on y
ajoute les graines ou non. Plus la teneur en graines est
importante, plus la poudre est claire et épicée.
Le plus apprécié est généralement le paprika surfin,
moyennement fort et très aromatique.
Le paprika "rose" est la variété la plus épicée, car il
est composé du fruit moulu entier, y compris les graines
et les cloisons intérieures.
Le paprika doux est la variété la plus neutre. Il est
généralement utilisé davantage pour colorer un plat en
rogue, plutôt que pour l'épicer.

Le paprika perd vite son arôme. La poudre vire au brun
rougeâtre et possède alors une odeur piquante
désagréable. C'est pourquoi il faut utiliser du paprika
aussi frais que possible et le conserver dans un endroit
sombre, sec et frais.
Important: le paprika ne doit pas rissoler, car le sucre
qu'il contient caramélise et lui donne une saveur âcre.