Moules à la marinière

Le tour de main
de la semaine :

Moules à la marinière

La cuisson des moules la plus classique est à la marinière.
Voici ma recette.

1) Prendre 1 kg de moules. Les gratter soigneusement, et bien les laver en renouvelant l'eau de rinçage plusieurs fois.

2) Un conseil important, cette opération ne doit se faire qu'au dernier moment.
Si on arrache le byssus, c'est à dire l'écheveau de filaments, qui ressort de la coquille, plusieurs heures avant de les cuire, la moule perd son eau et meurt.

3) Dans une cocotte, mettre :
1 cuillère à soupe de beurre,
2 échalotes finement hachées,
1 bouquet garni,
et 1/4 de litre de vin blanc sec.

4) Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes.

5) Ajouter dans la cocotte, les moules, les assaisonner uniquement de poivre noir du moulin. Couvrir la cocotte.

6) Augmenter le feu au plus vif, et laisser cuire jusqu'à ce que les moules s'entrebaillent, car pour apprécier les moules à leur juste valeur, dans toute préparation, il ne faut pas trop les cuire.

7) Prélever les moules avec une écumoire, et les mettre dans le plat de service.

8) Les couvrir d'une feuille d'aluminium, pour les maintenir au chaud.

9) Filtrer le jus des moules dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter 2 cuillères à soupe de beurre bien froid.
Fouetter pour bien l'incorporer, et ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Rectifier l'assaisonnement.

10) Verser sur les moules et servir aussitôt.

© A.T.P.F. 1999

LES RECETTES DE MOULES
de Jacques Le Divellecs

Salade de moule printanière(mardi)
Soupe de moule à la coriandre (jeudi)
Moules à la grecque (vendredi)
La mouclade (samedi)