Multicolore de la mer au foie de canard et basilic (Dauphiné)

Multicolore de la mer au foie de canard et basilic
(Dauphiné)

Recette d'Alain Pic

INGREDIENTS pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre Charlotte d'Ardèche
200 g de filet de saumon frais
200 g de filet de bar frais
200 g de foie de canard
1 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
2 échalotes
1 bouquet de basilic
80 g de beurre
2 cuillèes à soupe d'huile d'olive

Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines
tranches dans le sens de la longueur. Choisir les plus
belles tranches dans le milieu (8 par personne).
Réserver 16 belles feuilles de basilic, hacher le reste.
Hacher les échalotes et les faire revenir dans une
casserole avec 20 g de beurre, mouiller avec le vin blanc
et le fumet, faire réduire de 2/3.
Retirer du feu, ajouter les 60 g de beurre et mixer.
Ajouter le basilic haché, assaisonner de sel et poivre,
maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Escaloper finement le saumon, le bar et le foie de
canard, de la grandeur des pommes de terre.
Saler et poivrer les escalopes.
Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle Téfal,
saisir le saumon et le bar de chaque côté, et égoutter
sur papier absorbant.
Faire de même pour le foie de canard, dans une poêle
Téfal bien chaude, sans huile et égoutter sur papier
absorbant. Enfermer entre deux tranches de pommes de
terre, une feuille de basilic, bien aplatir. Faire frire
à 180ø, 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles aient une belle
couleur blonde.
Retirer, saler. Passer les escalopes de bar et saumon au
chaud.
Sur chaque assiette, superposer une tranche de pomme de
terre, une escalope de saumon, une tranche de pomme de
terre, une escalope de bar, une pomme de terre, une
escalope de foie et terminer avec une pomme de terre.
Napper de sauce autour, et décorer avec une feuille de
basilic frit. Servir.