Myrtilles au vin rouge et zestes d'oranges confits (A table avec Joël Robuchon)

Myrtilles au vin rouge et zestes d'oranges confits (A
table avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes:
500 g de myrtilles
1 orange
4 ou 5 feuilles de menthe
40 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de grenadine
10 cl de vin rouge.

PREPARATION:

Lavez puis pelez l'orange à l'aide d'un économe. Séparez
bien la peau de la partie blanchâtre, génératrice
d'amertume. Taillez ensuite la peau en fine julienne pour
obtenir des zestes. Pressez le jus d'orange et versez-le
dans une casserole.
Ajoutez les zestes, le sucre en poudre et la grenadine
(colorée de préférence).
Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 5 à 6
minutes à frémissement, jusqu'à l'obtention d'un jus
sirupeux. Retirez la casserole du feu, ajoutez le vin
rouge et mélangez. Versez ce mélange sur les myrtilles
non lavées et remuez délicatement à l'aide d'une spatule.
Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer une
heure au réfrigérateur.
Dressez dans des coupes individuelles, décorez avec
quelques feuilles de menthe et servez.

Le produit de la semaine

La myrtille

La myrtille apparaît sur les marchés dès la fin de l'été
et à l'automne. Plus discrète que les fraises et les
framboises, on la voit moins, car elle est conditionnée
en petites barquettes et non vendue au kilo. La première
précaution est donc de vérifier que son prix n'est pas
exagéré. Elle pousse à l'état sauvage en moyenne
montagne, dans le Jura, les Vosges, le Limousin, mais une
bonne partie de la production est aujourd'hui cultivée.
Ces petites baies sont fragiles. Vérifiez bien, quand
vous les achetez, qu'elles n'aient pas souffert ou été
écrasées. Il faut les consommer aussi vite que possible.
Acide et à la peau très tannique (on s'en servait jadis
pour colorer le vin), la myrtille entre dans des
préparations aussi bien sucrées que salées.
Si elle accompagne le gibier (la myrtille est en fait une
variété d'airelle), elle se marie magnifiquement avec les
agrumes (citrons, oranges) et la cannelle. Son goût
puissant la désigne naturellement pour réaliser tartes,
confitures, sorbets...