Pilaf de coings farcis (Femina)

Pilaf de coings farcis (Femina)

la cuisine de catherine michel
Figues et coings

8 personnes

8 beaux coings (2 kg env.)
100 g d'oignons
2 c.s. de riz à grain long
750 g de viande d'agneau hachée
2 oeufs
200 g de pignons
50 g de raisins de Corinthe
1 c.t. de thym en poudre
1/2 c.t. de girofle en poudre
8 c.s. de sucre roux
8 c.s. de vinaigre de cidre
beurre
tabasco
sel et poivre du moulin.

Frottez les coings avec un linge sec pour enlever leur
duvet. Coupez une fine rondelles du gros côté de façon
qu'ils tiennent bien droit. A l'autre extrémité, détachez
un chapeau d'environ 3 à 4 cm. Creusez ensuite le fruit
et le chapeau à l'aide d'une cuiller à pommes parisienne
de façon à ne leur conserver qu'un centimètre de chair à
l'intérieur. Mettez de côté la chair de coing retirée.
Pelez et hachez l'oignon.
Faites chauffer 50 g de beurre dans une casserole,
ajoutez l'oignon haché et le riz. Remuez jusqu'à ce que
le riz soit translucide. Ajoutez la viande hachée, les
raisins, les pignons et les oeufs en remuant. Retirez du
feu et assaisonnez avec sel, poivre, girofle et thym.
Poudrez l'intérieur des coings avec 4 c.s. de sucre, puis
remplissez-les de farce en tassant et recouvrez-les de
leur chapeau.
Mettez la moitié de la chair de coing dans une grande
cocotte avec 4 c.s. de sucre, 1,5 dl d'eau et 8 c.s. de
vinaigre de cidre. Disposez les huit coings farcis debout
dans la cocotte, couvrez-la et glissez-la pour 50 min au
milieu du four préchauffé à 200ø (th.6).
Sortez les coings de la cocotte. Versez le jus de cuisson
dans un saladier à travers une passoire, de façon à
récupérer la chair de coing. Ecrasez-la à la cuillère ou
passez-la au mixer.
Remettez le jus de cuisson dans la cocotte, ajoutez la
chair de coing écrasée, remettez les coings debout dans
la cocotte, déposez sur chacun une belle noisette de
beurre, couvrez et remettez au four à nouveau pour 50
min. Sortez-les et mettez-les en attente dans le four
éteint, sur une assiette et couverts avec du papier alu.
Récupérez le jus de cuisson dans une petite casserole,
portez sur grand feu et faites réduire jusqu'à léger
épaississement. Liez ensuite la sauce en lui incorporant
au fouet, et toujours à grand feu, 60 g de beurre froid.
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre
et ajoutez quelques gouttes de tabasco.
Vous aurez fait cuire séparément 400 g de riz pilaf ou
créole.
Servez les coings farcis sur le riz, nappez de sauce.