Ris d'agneau au safran (Femina)

Ris d'agneau au safran (Femina)

la cuisine de catherine michel

Abats

4 personnes

600 g de ris d'agneau
1/2 dl de vinaigre de xérès
2 pincées de safran
2,5 dl de crème à 35%
beurre
huile
sel et poivre du moulin.

Laissez dégorger les ris une demi-journée sous un filet
d'eau froide, puis parez-les en retirant les parties
grasses et cartilagineuses.
Dans une petite casserole, mettez 2 dl d'eau et le
safran, portez à ébullition, retirez du feu et laissez
infuser.
Assaisonnez les ris et faites-les cuire et colorer à la
poêle, dans un mélange beurre et huile, à feu moyen, 5
minutes de chaque côté. Retirez-les sur du papier de
cuisine.
Jetez le gras de la poêle, déglacez-la avec le vinaigre
de xérès, ajoutez l'infusion de safran, laissez réduire
de moitié à grand feu, ajoutez la crème.
Réduisez à nouveau de moitié et terminez en incorporant
au fouet, toujours à grand feu, une belle noix de beurre.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez de sauce le fond des assiettes chaudes et posez
les ris poêlés dessus. Accompagnez d'épinards en branches
ou à la crème.
Servez très chaud.

Comments

[mamimijane]

j'adooore ça ,bizzzz