Ris de veau au porto et aux câpres (Femina)

Ris de veau au porto et aux câpres (Femina)

la cuisine de catherine michel

Abats

4 personnes

D'après la recette de Fredy Girardet

4 noix de ris de veau
4 c.d. rases de câpres
2 dl de porto
80 g de fond de veau
beurre
huile
jus de citron
sel et poivre du moulin.

Faites dégorger les ris de veau sous l'eau courante
pendant 4 heures. Epluchez-les délicatement à l'aide d'un
petit couteau, en éliminant toutes les membranes et
parties nerveuses et cartilagineuses. Coupez chaque noix
en deux tranches horizontales.
Assaisonnez les ris. Faites très fortement chauffer un
tout petit peu d'huile dans une poêle antiadhésive, et
saisissez les ris pendant 3 minutes sur chaque face.
Retirez du feu et jetez l'huile de cuisson.
Ajoutez 60 g de beurre dans la poêle et, sur le coin du
feu, sans laisser cuire le beurre, arrosez sans arrêt les
ris avec le beurre mousseux pendant 2 minutes. Ajoutez
enfin les câpres, le porto et le fond de veau. Remettez
sur le feu, pressez un petit filet de jus de citron et
donnez juste un bouillon. Hors du feu, arrosez encore
plusieurs fois les ris avec la sauce.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.