Risotto au parmesan (A table avec Joël Robuchon) + amuse bouche

Risotto au parmesan (A table avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes

75 g de parmesan
300 g de riz rond italien
1 oignon
1 litre de bouillon de volaille
1 dl de vin blanc sec
1 bon dl d'huile d'olive
sel et poivre.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et le
maintenir au chaud.
Peler et hacher l'oignon. Verser l'huile d'olive dans une
cocotte et faire suer l'oignon, sans coloration, sur feu
doux, pendant 3 minutes environ. Ajouter le riz, non lavé
et mélanger pour bien l'enrober de l'huile d'olive
pendant une minute. Mouiller ensuite avec le vin blanc,
le laisser s'évaporer pendant 3 minutes, tout en
mélangeant bien. Le riz ne doit pas coller.
Verser ensuite sur le riz, petit à petit, le bouillon de
volaille maintenu au chaud (environ une louche toutes les
trois minutes, sur feu moyen). Le bouillon doit frémir,
prendre soin de bien mélanger afin que le riz ne colle
pas. Compter environ 20 minutes de cuisson. Le riz a
absorbé une bonne partie du bouillon de volaille, il doit
rester moelleux. Incorporer le parmesan râpé, bien
mélanger. Sur feu éteint, vérifier l'assaisonnement,
ajouter à votre convenance un peu de sel ou de poivre,
ajouter un filet d'huile d'olive, l'incorporer à l'aide
d'une fourchette à rôtir, de manière à égrener le riz.
Servir aussitôt, bien chaud.

Le tour de main de Joël Robuchon

Voici comment réaliser un amuse-bouche par excellence,
facile à préparer, original et élégant.
Préchauffer le four à 200øC. Sur une plaque à pâtisserie,
déposer un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre
environ.
Garnir une moulinette d'un morceau de parmesan jeune.
Recouvrir au fur et à mesure la surface intérieure du
cercle d'une fine pellicule de parmesan râpé. Disposer au
centre, 3 pluches de cerfeuil et 1 feuille d'estragon.
Garnir la plaque d'autres galettes et la mettre au four
préchauffé à 200øC pendant 10 minutes. Vous pouvez
préparer ces galettes à l'avance, c'est-à-dire le matin
pour le soir.
Les servir telles quelles à l'apéritif, je vous garantis
le succès.