Risotto crémeux aux cèpes (Femina)

Risotto crémeux aux cèpes (Femina)

la cuisine de catherine michel
Bolets et chanterelles

4 personnes

200 g de riz italien à grain rond
200 g de bolets
2 c.s. d'oignon haché
0,5 dl de vin blanc
2,5 dl de bouillon de volaille
60 g de beurre
50 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1,5 dl de crème
1 c.s. de persil plat haché
sel et poivre blanc du moulin.

Hachez 2 c.s. d'oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans
une casserole, ajoutez le hachis d'oignon et faites suer
sans coloration jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Versez le riz et remuez pendant quelques minutes pour
enrober les grains de beurre. Lorsque les grains de riz
sont bien brillants, mouillez avec le vin et laissez le
riz l'absorber complètement.
Ajoutez le tiers du bouillon de volaille et poursuivez la
cuisson doucement. Quand il est absorbé, ajoutez un
second tiers du bouillon, puis, lorsqu'il aura été
absorbé, ajoutez le dernier tiers, toujours à feu doux.
Salez et poivrez en fin de cette cuisson qui aura demandé
18 minutes environ.
Pendant ce temps, parez les cèpes, essuyez-les sans les
laver et coupez-les en petits cubes de 1 cm de côté.
Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse et
jetez-y les cubes de champignon. Faites-les rissoler en
remuant jusqu'à coloration blonde, puis égouttez-les dans
une passoire. Videz le beurre de la sauteuse et
remettez-y les cubes de champignons.
Ajoutez la crème et portez sur bon feu jusqu'à ce que la
crème ait épaissi (c'est-à-dire jusqu'à ce que les bulles
soient devenues toutes petites).
Salez et poivrez, ajoutez le persil haché et incorporez
la moitié de cette préparation au risotto cuit.
Ajoutez le fromage râpé. Mélangez délicatement, versez
dans un plat creux chaud et nappez avec le reste de la
crème aux cèpes.
Servez sans tarder.