Rôti de boeuf mariné (Construire)

Rôti de boeuf mariné (Construire)

A LA CARTE

Un grand classique de la cuisine allemande

Pour 6 personnes

* 1 kg 1/2 environ de rôti de boeuf, tranche carrée par  
  exemple

Marinade

* 1 orange

* 1 bouteille de vin rouge corsé

* 2,5 dl de vinaigre de vin rouge

* légumes pour potages: 2 carottes, 1 morceau de         
  céleri-rave, 1 poireau, 1 oignon

* 3 gousses d'ail

* 1 branchette de thym

* 1 feuille de laurier

* 2 clous de girofle

* quelques baies de genièvre

* 1 c.c. de grains de poivre blanc et 1 de baies de      
  piment de la Jamaïque (ou poivre giroflée)

Pour la cuisson

* 2 c.c. de sel

* 1 c.s. de beurre à rôtir

* 1,5 dl de vin rouge

* 100 g de raisins secs

* 1 tranche de pain au levain ou de pain d'épice

Sauce

* 1 c.s. de farine

* 2 c.c. de beurre à rôtir

* poivre du moulin

* thym

1. Quelques jours avant: éponger la viande avec du papier
absorbant et la placer dans une jatte en acier chromé ou
en porcelaine. Pour la marinade: prélever un peu de zeste
d'orange avec le couteau économe et exprimer le jus.
Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et
laisser refroidir. Arroser la viande de marinade, couvrir
et laisser macérer quatre à six jours au réfrigérateur.
La viande doit être entièrement recouverte de marinade;
si ce n'est pas le cas, la retourner chaque jour ou bien
la lester avec une assiette.

2. Le jour même: retirer la viande de la marinade,
l'éponger et la saler. La faire bien dorer sur toutes ses
faces dans le beurre à rôtir chaud. Faire réduire la
marinade avec ses ingrédients à 5-6 dl. En arroser la
viande en la passant à travers un tamis. Couvrir et
laisser braiser trente minutes. Ajouter le vin rouge, les
raisins secs et le pain ou le pain d'épice. Couvrir et
laisser braiser de nouveau durant cinquante à soixante
minutes. Retourner la viande de temps en temps.

3. Retirer le rôti et le garder au chaud à couvert. Pour
la sauce, faire blondir la farine dans le beurre chaud. Y
incorporer le fond de cuisson (y compris les raisins secs
et le pain) en remuant. Laisser réduire la sauce jusqu'à
consistance veloutée. Saler, poivrer et aromatiser avec
le thym. Trancher la viande, perpendiculairement aux
fibres, avec un couteau tranchant. Napper d'un peu de
sauce et servir le reste séparément.
Accompagner de choucroute et de spätzli aux oeufs frais.

Cette semaine, c'est

M. Alfred B., de Passau, en Bavière,

qui nous a demandé cette recette, notamment pour la
marinade, car il souhaiterait connaître tous les détails
et conseils s'y rapportant.

Conseils culinaires

Vous pouvez faire braiser la viande, à couvert, dans le
four préchauffé à 200 degrés pendant nonante minutes.
Vous pouvez également retirer tous les légumes de la
marinade, puis les détailler en brunoise (menus dés), les
saisir brièvement avec la viande. Ensuite, vous les
faites braiser avec celle-ci.

Variantes

* Au lieu d'employer de la farine, vous pouvez lier la
sauce avec 1,5 dl de demi-crème, 2 dl de crème fraîche ou
de la crème.
* Pour la marinade, remplacez le jus d'orange par du
cidre. Délicieux: faites braiser une pomme entière avec
la viande.
* Marinade rapide: arrosez la viande de marinade
bouillante. Le rôti prendra alors son goût acidulé
typique dès le lendemain, mais il ne sera mariné qu'à
l'extérieur.
* Si vous appréciez la viande encore plus acidulée,
augmentez la quantité de vinaigre (1/3 de vin, 1/3 de
vinaigre et 1/3 d'eau).
* Pour le gibier, n'utilisez que 1,5 dl de vinaigre au
maximum.
* Pour la viande de veau, mélangez du vin blanc et du
vinaigre de vin blanc.
* La marinade au babeurre rend la viande tendre: mélangez
1,5 l de babeurre avec 1,5 dl de vinaigre de vin blanc, 1
c.s. d'estragon séché, les légumes pour potage et les
épices.

EN SAVOIR PLUS

La marinade destinée aux pièces de viande se compose d'un
liquide acidulé et bien condiment‚ dans lequel on laisse
séjourner la viande pendant une durée variable. La viande
marinée possède un goût agréablement acidulé et une
consistance bien tendre.
On fait surtout mariner le gibier (civet), le boeuf et le
porc.
Préparer sa marinade avec du vin, du cidre ou du babeurre
est affaire de goût. Un ingrédient, en revanche
indispensable à la marinade, est le vinaigre qui accroît
la teneur acide de celle-ci et l'empêche de s'altérer.
* Pour votre marinade, choisissez un bon vin, bien corsé.
* Utilisez uniquement un récipient en acier chromé, en
porcelaine, en verre ou en faïence.
* Important: avant cuisson, il faut porter la marinade à
ébullition et la filtrer. Cela permet de retenir les
particules de protéines de la viande crue qui
troubleraient la sauce et lui donneraient un aspect peu
engageant.