Tagliatelles au parmesan et au jambon de Parme (A table avec Joël Robuchon)

Tagliatelles au parmesan et au jambon de Parme (A table
avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS (pour 4 personnes):

60 g de parmesan
250 g de tagliatelles
1 tranche de 80 g de jambon de Parme maigre
2 dl de crème liquide
60 g de beurre
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre noir.

Mélanger la crème avec une pincée de sel, de poivre noir
et de muscade. Faire fondre le beurre dans une casserole
assez grande. Ajouter le jambon préalablement coupé en
petits dés et le chauffer dans le beurre sur feu doux.
Maintenir ces dés de jambon au chaud.
Cuisson des pâtes (le conseil de Joël Robuchon: 1 litre
d'eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes). Plonger
les tagliatelles dans une grande quantité d'eau
bouillante salée, les cuire à ébullition pendant 4
minutes.
Les tagliatelles doivent être servies "al dente". Si vous
utilisez des tagliatelles industrielles, reportez-vous au
temps de cuisson indiqué sur la boîte. Remuer les pâtes
tout au long de la cuisson pour qu'elles ne collent pas.
Après cuisson, les égoutter rapidement. Incorporer les
pâtes dans la casserole contenant les dés de jambon
maintenus au chaud, verser la crème liquide assaisonnée,
mélanger le tout sur feu doux, saupoudrer les pâtes de 60
g de parmesan préalablement râpé. Les pâtes sont chaudes,
servir.

Le conseil de Joël Robuchon

Pour tout achat à la coupe, n'hésitez pas à demander de
goûter le parmesan. Vous éviterez la surprise d'un
fromage rance, trop piquant et salé. En ce qui me
concerne, je préfère un jeune parmesan, de moins de deux
ans, qui a gardé du gras, de l'humidité et une texture
souple. Particulièrement fruité, le parmesan est le
compagnon idéal des pâtes, des carpaccio. En morceaux, à
la fin d'un repas, il se marie à merveille avec les
poires. Enfin sachez qu'il est préférable de l'acheter au
fur et à mesure de la consomation puis de le râper
vous-même, à la dernière minute. Vous y gagnerez en
saveur.

Le produit de la semaine Le parmesan

Fromage AOC, le parmigiano reggiano (ou parmesan) est
considéré comme le "roi des fromages italiens". Ses
origines remontent au XIIe siècle et si, autrefois, il ne
se fabriquait que du 1er avril au 11 novembre, il est
aujourd'hui produit toute l'année, mais seulement en
Emilie-Romagne. Les vaches qui fournissent le lait
nécessaire à sa fabrication doivent obligatoirement être
nourries à l'herbe et au foin. Très dense, le parmigiano
reggiano ne peut être coupé normalement.
Il doit être fendu à l'aide de couteaux spéciaux.
S'il a été correctement fabriqué, il ne s'émiettera pas
et sa coupe sera nette.