20 avril 2011
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18:51
Quenelles de foie de génisse (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
600 g de foie de génisse (ou de boeuf) passé au hachoir
avec 70 g de lard blanc
2 tranches de pain de mie
2 dl de lait tiède
1 petit oignon
2 c.s. de farine
2 c.s. de semoule
2 oeufs
persil
80 g de beurre
sel et poivre du moulin.
Ecroûtez le pain et mettez-le à tremper dans le lait
tiède.
Versez le hachis de foie et lard dans un saladier.
Ajoutez la mie de pain essorée, l'oignon haché, les oeufs
entiers, la farine, la semoule et du persil haché selon
votre goût.
Salez et poivrez. Travaillez à la spatule pour obtenir un
mélange homogène. Faites bouillir 3 à 4 l d'eau salée.
Lorsque l'eau frémit, passez ce mélange au-dessus de
l'eau, par quantités, à travers un presse-purée à grosse
grille. Laissez cuire 5 minutes, sortez les quenelles
avec une écumoire et égouttez-les sur un linge au fur et
à mesure.
Juste avant de servir, réchauffez-les en les passant au
beurre mousseux pendant quelques minutes.
Accompagnez d'une salade ou d'un légume vert.
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Abats
11 février 2011
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20:45
Pieds paquets (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 28 Juillet 1985 S.Samson
tripes de mouton (2 estomacs)
4 pieds
quelques lardons
1 tête d'ail
persil, sel, poivre
3 ou 4 clous de girofle
1 litre de vin blanc
1 verre de cognac
3 cuillerées de coulis de tomates
Nettoyez bien les tripes et dégraissez-les. Etalez-les
sur la table ou sur un marbre, la peau à l'extérieur.
Détaillez-les en triangles de 15 cm de côté environ.
Mettez sur chaque triangle un lardon, une gousse d'ail,
un brin de persil, du sel, du poivre. Roulez les paquets
et attachez-les avec de la ficelle fine. Nettoyez bien
les pieds. Placez-les au fond de la cocotte, disposez les
paquets dessus. Faites cuire un moment puis jetez l'eau
rendue.
Mouillez ensuite avec du vin blanc (jusqu'au niveau des
paquets). Dès le début de l'ébullition, baissez le feu et
laissez cuire 2 heures (rajoutez de l'eau chaude de temps
en temps si cela est nécessaire).
Vous ajouterez enfin le coulis de tomates, le poivre et
les clous de girofle.
Laissez cuire encore 1 heure. Peu avant la fin de la
cuisson, versez un verre de cognac.
Querelle de bécasses et de moules, profite au pécheur.
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8 février 2011
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18:06
Hochepot (La famille "POT AU FEU" Jean-Pierre Coffe)
Ingrédients pour 6 personnes
Une queue de boeuf découpée en tronçons par le boucher
500 g d'épaule ou de poitrine de mouton
une oreille et deux pieds de porc crus, détaillés chacun
en quatre morceaux.
Mêmes légumes et mêmes aromates que pour le pot-au-feu.
Les recettes du hochepot sont variées. Il y faut
principalement de la queue de boeuf, des oreilles et des
pieds de porc, pour le reste c'est un peu l'auberge
espagnole, on y met ce que l'on possède, poitrine de
boeuf, épaule de mouton, saucisson à cuire, même une
poule...
Faire blanchir à part l'oreille et les pieds de porc. Les
réunir aux autres viandes, dans une marmite remplie d'eau
froide. Porter à ébullition, écumer.
Ajouter les aromates et laisser frémir 2 h 30 en écumant
fréquemment. 1/2 heure avant la fin de la cuisson,
ajouter les légumes, saler.
Faire cuire les pommes de terre et le chou à part.
Servir, comme pour le pot-au-feu, avec des cornichons,
oignons au vinaigre, pickles...
CONSEILS
- Blanchir: mettre les produits dans une casserole
remplie d'eau froide, laisser bouillir 2 minutes et
retirer du feu.
- Le bouillon du hochepot ne se boit pas, comme en
général ceux dans lesquels on a fait cuire des abats.
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Abats
26 janvier 2011
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16:52
Les tripes à la mode de Caen (Construire)
A la carte
Réservé aux amateurs
Pour 4 à 6 personnes
* 750 g de tripes, cuites
* 1 pied de veau
* 2 oignons
* 2 gousses d'ail
* un peu de beurre
* 1 feuille de laurier
* quelques clous de girofle et baies de genièvre
* 1 branche de thym
* 1 brin de persil
* quelques feuilles de céleri
* 2,5 dl de cidre
* 4 dl de bouillon de poule
* 3 carottes
* 2 fûts de poireau
* 1 c.s. de calvados
* sel, poivre, poivre de Cayenne
1. Pr‚chauffer le four à 175ø. Couper les tripes en
lanières. Emincer le pied de veau. Détailler l'oignon et
l'ail en rondelles. Beurrer un plat réfractaire. Y
répartir la moitié des tripes et le pied de veau et
couvrir avec l'oignon, l'ail, le laurier, les clous de
girofle, les baies de genièvre, les fines herbes et le
céleri. Recouvrir le tout avec les tripes restantes, puis
arroser de cidre et de bouillon de poule. Couvrir le plat
et laisser braiser au milieu du four pendant 30 minutes.
2. Entre-temps, peler les carottes et les détailler en
rondelles. Fendre les poireaux en deux, les laver
soigneusement, puis les couper en tronçons de 5 cm
environ. Les ajouter aux tripes et mélanger délicatement
à l'aide de deux fourchettes. Rajouter un peu de bouillon
de poule si nécessaire, couvrir le plat et enfourner de
nouveau pendant 30 minutes.
3. Verser le fond de cuisson dans une petite casserole.
Ajouter le calvados et faire réduire de moitié. Réserver
les tripes et les légumes au chaud, dans le plat couvert.
Assaisonner la sauce avec sel, poivre et poivre de
Cayenne. En napper les tripes et les légumes juste avant
de servir. Accompagner d'une baguette ou de pommes de
terre en robe des champs.
Mme Denise R., de Clarmont (VD),
a exprimé le voeu de recevoir la recette de ce bon plat
d'hiver qui, à l'origine, mijotait sous un couvercle de
pÂte, appelé "lut". La recette que nous présentons ici
est un peu plus légère et rapide que l'originale.
Conseils culinaires
Préparées dans une cocotte en terre (rômertopf), les
tripes sont particulièrement aromatiques.
On peut relever la saveur des tripes en les faisant cuire
avec une couenne de lard.
Variantes
* A Neuchâtel, on prépare les tripes selon une recette
très voisine: remplacez le cidre par un vin blanc du cru
et les baies de genièvre par de la marjolaine. Réduisez
la quantité de céleri.
Si vous souhaitez déguster les tripes tièdes ou froides,
accompagnez-les d'une vinaigrette généreuse-moutarde,
fines herbes en quantité, cornichons, câpres, oignons
hachés - et de pommes de terre en robe des champs.
* Tripes à la manière de Grand-Mère: faites rissoler 50 g
de lardons jusqu'à transparence. Ajoutez 750 g de tripes,
laissez revenir brièvement le tout. Saupoudrez de 1 c.s.
de farine et mouillez avec 2,5 dl de bouillon de poule.
Assaisonnez avec sel et cumin, puis laissez mijoter 30
minutes à couvert. Rectifiez l'assaisonnement avec une
giclée de vinaigre ou de citron et de la crème.
Servir parsemé de persil haché.
* Tripes à la tomate: préparez comme les tripes
Grand-Mère, en ajoutant 1 boîte de 400 g de tomates
pelées avec le bouillon et laissez mijoter à
demi-couvert.
EN SAVOIR PLUS
La recette des tripes à la mode de Caen est originaire de
Normandie; c'est un grand classique de la cuisine
française, créé‚ par un élève du célèbre cuisinier Carême.
Ce plat a été nommé en l'honneur de la ville de Caen, car
ses ingrédients importants, cidre et calvados,
proviennent de cette région. La Normandie est l'une des
rares régions françaises à ne pas avoir de vignobles,
mais elle possŠde en revanche de fameux vergers
produisant un excellent cidre dont on tire une eau-de-vie
réputée: le calvados.
Les tripes - appelées Kutteln en Suisse alémanique - font
partie des abats les meilleur marché.
Elles sont constituées par les parties tendres de
l'estomac des ruminants: panse, bonnet et caillette.
Dans le commerce, on trouve les tripes vendues en
morceaux ou en lanières. Elles sont généralement
précuites, ce qui épargne à la cuisinière de 1 à 10
heures de cuisson.
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Abats
16 décembre 2010
4
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/2010
16:08
Papillote de foie de volaille au cumin (Femina)
la cuisine de catherine michel
Au soleil des épices
4 personnes
12 beaux foies de volaille
2 gousses d'ail
4 c.t. de cumin
4 c.t. de paprika
2 c.s. d'huile
sel et poivre du moulin.
Préchauffez le four à 240ø (th.8).
Dénervez les foies, retirez soigneusement les parties
verdâtres, rincez-les et essuyez-les.
Pelez l'ail et pressez les gousses au-dessus d'une
assiette creuse, ajoutez l'huile, le cumin, le paprika,
sel et poivre, mélangez. Passez les foies dans ce
mélange, de façon à bien les assaisonner de tous côtés.
Enfermez-les ensuite trois par trois dans des papillotes
de papier d'aluminium bien hermétiques.
Faites cuire 7 minutes dans le four bien chaud. Servez
dans les papillotes.
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8 décembre 2010
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17:15
Langues d'agneau en salade (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
4 langues d'agneau
3 c.s. de mayonnaise bien moutardée
3 pincées de cumin en poudre.
Pour le court-bouillon:
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 clou de girofle
5 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre blanc
1,5 l d'eau
gros sel.
Faites dégorger les langues 48 heures à l'eau froide, en
renouvelant l'eau plusieurs fois ou, mieux, en laissant
couler dessus un filet d'eau.
Pelez et coupez les légumes du court-bouillon,
réunissez-en tous les éléments dans une casserole,
amenez-le à ébullition et plongez-y les langues. Faites
cuire 2 heures environ.
Allongez la mayonnaise avec 1 à 2 c.s. de court-bouillon,
parfumez au cumin.
Egouttez les langues et pelez-les.
Laissez-les refroidir et tranchez-les dans la longueur en
lamelles de 4 mm d'épaisseur. Etalez-les dans un plat à
four et recouvrez-les de court-bouillon. Réchauffez
doucement, sans ébullition.
Répartissez les tranches de langue sur les assiettes
chaudes et nappez-les de sauce au cumin.
Accompagnez de pommes de terre rôties ou bouillies ou
d'une salade de saison.
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Abats
4 décembre 2010
6
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/2010
21:05
Langues de mouton aux navets (Le Calendrier Gourmand
1985)
Liste du marché: 23 Juin 1985 Se Audrey
4 langues de moutons
600 g de navets nouveaux
130 g de beurre ou margarine
1 petit verre de Fine Champagne
bouillon de viande
1 cuillère de farine
1 cuillère de sucre en poudre
sel, poivre
Faire tremper les langues 7 heures puis les blanchir 5
minutes dans l'eau bouillante salée. Les passer à l'eau
froide et enlever la peau rugueuse. Faire fondre 50 g de
beurre dans la cocotte et faire revenir les langues.
Lorsqu'elles sont bien dorées, arroser de Fine Champagne,
flamber, mouiller avec le bouillon et laisser mijoter 2
heures.
Préparer, assaisonner les navets, les couper et les faire
dorer dans 50 g de beurre.
10 minutes avant la fin de la cuisson des langues, les
mettre dans la casserole où cuisent les navets. Faire une
sauce avec le jus de cuisson des langues, 30 g de beurre
et la farine.
Remettre le tout dans la cocotte et laisser mijoter 10
minutes.
Servir avec du vin de Saint-Pourçain.
Père de famille, sois partout dernier couché, premier
debout.
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23 novembre 2010
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Foie de veaux aux épinards sautés (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 2 personnes
2 tranches de foie de veau de 150 g chacune
500 g d'épinards frais
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à soupe de vinaigre
1/2 citron
10 g de beurre
1 pincée de sucre
1 piment oiseau
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON (20 mn).
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle et
faites-y cuire le foie à feu moyen pendant 3 mn de chaque
côté. Pendant ce temps, équeuter les épinards, lavez-les
et égouttez-les. Pelez les gouses d'ail, coupez-les en
deux et ôtez-en le germe si l'ail n'est pas nouveau.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse,
ajoutez les gousses d'ail et le piment émietté entre vos
doigts. Faites revenir le tout 1 mn, puis ajoutez les
épinards et faites-les cuire à feu vif et à découvert
pendant 4 mn, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
Gardez-les au chaud dans la sauteuse. Lorsque les
tranches de foie sont cuites, mettez-les dans des
assiettes. Jetez le gras de cuisson, versez le vinaigre
dans la poêle et laissez-le s'évaporer complètement à feu
vif; pressez le demi-citron, ajoutez son jus, le sucre et
le beurre dans la poêle.
Faites fondre celui-ci en remuant la poêle d'avant en
arrière et de droite à gauche. Salez, poivrez et versez
cette sauce sur le foie.
Disposez les épinards autour des tranches de foie et
servez.
NOTRE SUGGESTION SALADE FRISEE AUX LARDONS
FOIE DE VEAU AUX EPINARDS SAUTES
YAOURTS
TARTE AUX PECHES
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23 novembre 2010
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Foie de veau aux raisins (Cuisine légère Coop Nø32/5 août
1998)
Pour 4 personnes:
(environ 1590 kj/380 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ
Temps de cuisson : 10 minutes environ
INGREDIENTS
Raisins noirs et raisins blancs: 150 g de chaque
1 petit oignon (40 g environ)
1 gousse d'ail
1 cs de beurre à rôtir (20 g)
400 g de foie de veau (émincé)
1 cc de farine fleur ou de farine mi-blanche
Poivre de Cayenne, paprika, sel
1,5 dl de vin blanc
1 dl d'eau
1 pot de demi-crème aigre (1,8 dl)
1-2 cs de grappa
PREPARATION
Laver les grains de raisin, les couper en deux et les
épépiner. Hacher menu ail et oignon épluchés. Emincer le
foie, s'il n'est pas déjà prêt, en morceaux de 1 cm de
large et 2-3 cm de long.
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, y saisir
le foie pendant 2-3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il
perde sa couleur. Saupoudrer de farine, assaisonner
légèrement et réserver.
Faire suer l'ail et l'oignon dans le fond de cuisson
pendant 3-4 minutes, puis déglacer avec le vin et l'eau.
Affiner avec la demi-crème aigre et porter à ébullition.
En fin de cuisson, ajouter les raisins, le foie et la
grappa, rectifier l'assaisonnement et chauffer rapidement
le tout. Servir aussitôt avec du riz à la créole ou des
pâtes fraîches.
Agréable également avec des pommes de terre rissolées
avec leur peau et parfumées à la muscade.
Craquant. Les raisins donnent un petit air du sud à cette
recette pleine de charme.
Emincé à la méditerranéenne
Fruité, aromatique, avec une touche piquante d'alcool de
vin, ce plat est une variante de l'émincé à la
vénitienne. Sympathique pour un repas original et peu
onéreux.
Conseil boisson
Avec ce plat qui met en valeur le fruit de la vigne, il
faut choisir un vin charpenté, équilibré et fruité, comme
le Rioja Crianza Cune 94. Produit par le mariage des
cépages tempranillo, garnacha, mazuelo et graciano, ce
noble espagnol de la Rioja a le caractère fougueux qui
sied à son rang. Son nez évoque la cannelle, les cerises
et la réglisse. Un vin à garder de quatre à huit ans et à
servir entre 16 et 18øC.
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16 novembre 2010
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21:13
Emincé de coeur de veau (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
1 coeur de veau de 1 kg (paré, dégraissé et coupé en
steaks de 2 cm d'épaisseur)
3 échalotes
3 c.s. de vinaigre de vin rouge
1/4 de cube de bouillon de boeuf
1 c.s. de basilic haché
100 g de beurre
huile
sel et poivre du moulin.
Pelez et hachez les échalotes. Faites fondre le quart de
cube de bouillon dans 4 dl d'eau chaude.
Assaisonnez les steaks de coeur. Faites vivement chauffer
1 c.s. d'huile et autant de beurre dans une poêle anti-
adhésive et faites cuire les steaks 3 minutes de chaque
côté, puis retirez-les en attente au chaud sur une
assiette.
Dans la même poêle, ajoutez le hachis d'échalotes,
laissez suer 2 minutes en remuant à feu moyen, puis
déglacez avec le vinaigre et laissez-le réduire presque …
glace.
Mouillez avec le bouillon et laissez réduire à feu vif
jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 dl de liquide. Incorporez
alors le reste du beurre, toujours à feu vif et en
fouettant jusqu'à ce que tout le beurre soit émulsionné.
Assaisonnez, ajoutez le basilic. Coupez les steaks en
fines lamelles et jetez-les dans la sauce. Donnez un
bouillon et servez. Accompagnez de purée de pommes de
terre ou de compote d'oignons.
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