6 novembre 2010
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Foies de volaille à la sauge (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
600 g de foies de volaille
75 g de beurre
20 feuilles de sauge fraîche
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON (20 mn)
Nettoyez les foies de volaille, vous pouvez couper les
plus gros en deux. Essuyez-les dans du papier absorbant.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez la
sauge et faites-la revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elle
commence à noircir légèrement. Ajoutez alors les foies et
faites-les cuire 4 minutes à feu vif en mélangeant avec
une spatule. Salez et poivrez selon votre convenance. Les
foies doivent être croustillants à l'extérieur et roses à
l'intérieur.
Disposez les foies et la sauge dans un plat et servez.
NOTRE SUGGESTION SALADE MIMOSA
FOIES DE VOLAILLES A LA SAUGE
POLENTA
YAOURT
ANANAS AU SUCRE
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29 octobre 2010
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Tripes à la mode de Caen (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 15 Septembre 1985 S.Roland
2 kg de tripes blanchies
5 carottes
5 oignons, 4 gousses d'ail
2 pieds de veau
2 feuilles de laurier
10 clous de girofle
sel, poivre en grains
1/2 litre de vin blanc sec
eau
1 verre à liqueur de calvados
Coupez les carottes et les oignons en rondelles. Coupez
les tripes en morceaux carrés. Désossez en partie les
pieds de veau, puis cassez les os. Prenez une grande
cocotte.
Dans le fond, mettre une couche de carottes et oignons et
les pieds de veau.
Ensuite, disposez par couches superposées, un peu de
légumes, un peu de tripes etc... en même temps ajoutez
clous de girofle, grains de poivre, laurier, ail et le
sel, couvrez le tout avec le vin blanc, le calvados et de
l'eau pour que toutes les tripes soient recouvertes.
Fermez la cocotte et faites cuire jusqu'à ébullition.
Ralentissez la cuisson et laissez cuire pendant 3 heures.
Arrêtez la cuisson. Le lendemain, remettez à cuire
pendant 1 heure, servez très chaud.
En septembre, soit prudent, achète graines et vêtements.
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23 octobre 2010
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Foies de volaille à la sauge (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 3/4 personnes
500 g de foies de volaille
2 oignons moyens
4 feuilles de sauge
2 pincées de quatre-épices
2 pincées de noix de muscade
50 g de beurre
1 cuillère à café de vinaigre de vin
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON (Environ 15 mn)
Pelez les oignons, coupez-les en fines lamelles et
mettez-les dans une poêle moyenne avec la moitié du
beurre. Laissez-les cuire à feux doux pendant 5 mn.
Séparez les foies en deux, ajoutez-les dans la poêle.
Salez. Poivrez.
Mettez la noix de muscade, les quatre épices et la sauge.
Faites cuire 5 mn en remuant sans cesse. Versez le
vinaigre dans la poêle, ajoutez le reste du beurre.
Servez sans attendre.
NOTRE SUGGESTION SALADE DE TOMATES
FOIES DE VOLAILLE A LA SAUGE
HARICOTS VERTS
MOUSSE AU CHOCOLAT
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18 octobre 2010
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NOIX DE RIS DE VEAU AU PORTO
ET FUMET DE GINGEMBRE
Ingrédients pour 2 personnes :
2 petites noix de ris de veau
40 g de gingembre
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 petite botte d'estragon
30 g de beurre
1 dl de beurre clarifié
2,5 cl de crème liquide
20 g de farine
1 dl de jus de veau
5 cl de porto blanc
Sel et poivre
Confection :
Laisser tremper les noix de ris de veau dans de l'eau avec des glaçons pendant 3 heures, afin d'éliminer toutes les particules de sang, renouveler les glaçons de temps en temps. Puis
les égoutter et retirer la membrane qui recouvre les ris.
1) Peler 20 g de gingembre et le couper en julienne. Laver la botte d'estragon, et l'effeuiller. Chauffer 1 dl de beurre clarifié dans une casserole, lorsqu'il est bien chaud y
plonger quelques secondes la julienne de gingembre en prenant soin de ne pas se brûler. Retirer le gingembre, à l'aide d'une écumoire, dés qu'il est blond et croustillant,
l'égoutter sur du papier absorbant.
2) Renouveler l'opération avec les feuilles d'estragon, la valeur de 2 cuillères à soupe, les plonger dans le même beurre clarifié bien chaud quelques secondes. Il doit être
croustillant et rester bien vert, puis le retirer, à l'aide d'une écumoire et l'égoutter sur du papier absorbant. Conserver le beurre clarifié.
3) Peler les poivrons, retirer les graines puis les couper en bâtonnets d'environ 2 cm de longueur et d'1/2 cm d'épaisseur. Dans une casserole, sur feu doux, faire suer sans
coloration ces bâtonnets de poivrons dans 15 g de beurre, les laisser environ 2 minutes, ils doivent être encore croquants.
4) Saler et poivrer les ris de veau de chaque côtés. Les badigeonner ensuite de crème liquide puis les passer dans de la farine. Éliminer le surplus de farine en les tapotant.
5) Chauffer un poêlon, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre clarifié qui a servi à frire le gingembre et l'estragon et le laisser chauffer.
Puis disposer les ris de veau, et les dorer de chaque côtés, en cours de cuisson ajouter 10 g de beurre frais, les arroser fréquemment, compter environ 10 minutes de cuisson en tout.
Puis les débarrasser sur une grille et les recouvrir afin de les maintenir au chaud d'une feuille d'aluminium.
6) Retirer le gras de cuisson du poêlon, ajouter les 20 g restant de gingembre préalablement pelé et coupé en petits dés, puis déglacer au Porto, gratter tous les sucs. Ajouter
ensuite 1 dl de fond de veau, porter à ébullition, et faire réduire environ 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir un jus sirupeux.
7) Réchauffer les poivrons.
Dressage :
Disposer les noix de ris de veau sur un plat de service, les napper de sauce, parsemer les poivrons tout autour, et dresser la julienne de gingembre et les pluches d'estragon sur les
ris de veau. Servir aussitôt.
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(C) A.T.P.F. 1998
LES RECETTES D'ABATS
de Fredy Girardet
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16 octobre 2010
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SAUTE GOURMAND DE FOIE DE CANARD
AUX LENTILLES ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Ingrédients pour 2 personnes :
1 foie gras de canard de 200 g
6 cuillères à soupe de lentilles cuites
1 betterave cuite
2 échalotes
1 oignon nouveau
1 petit bouquet de persil plat
1 bottillon de cerfeuil
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
20 g de pouces d'épinards
1 cuillère à soupe de câpres
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
5 cl de jus de veau
3 cl de porto rouge
6 cl de vinaigre de vin rouge
3 cl de vinaigre balsamique
3 cl d'huile de noisette
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre
Confection :
1) Peler la betterave et la couper en petits dés.
Mettre ces dés de betterave dans un saladier, saler et poivrer, ajouter 1 brindille de thym, une feuille de laurier, 1 filet de vinaigre de vin rouge et un filet d'huile d'arachide,
mélanger et entreposer au réfrigérateur. Cette opération peut se faire à l'avance, le matin pour le soir par exemple.
2) Peler et émincer finement l'oignon. Dans un poêlon faire suer l'oignon sans coloration dans une noix de beurre 1 minute environ. Lorsqu'il devient translucide, ajouter les
lentilles et les réchauffer. Dés que les lentilles sont chaudes, verser dessus un filet de vinaigre de vin rouge, mélanger et lier avec 15 g de beurre, saler et poivrer, puis ajouter
1 cuillère à soupe de persil plat concassé, mélanger et réserver hors du feu.
3) Dans une cocotte mettre 2 cuillères à soupe d'échalotes préalablement pelées et hachées finement verser dessus 5 cl de vin rouge, 3 cl de porto, porter à ébullition et faire
réduire à sec. Incorporer ensuite les 5 cl de jus de veau et 3 cl de vinaigre balsamique, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Écumer pour avoir un jus brillant.
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter 3 cl d'huile de noisette, mélanger et réserver.
4) Couper le foie gras bien froid en gros morceaux de 3 cm sur 3, et les assaisonner de chaque côtés (5 morceaux par personne). Les rouler dans la farine, puis les débarrasser sur une
assiette.
5) Cuire les morceaux de foies gras dans une poêle très chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds sur chaque faces, les arroser du gras
de cuisson tout au long de la cuisson. Puis les débarrasser sur du papier absorbant.
6) Réchauffer les lentilles et la sauce. Incorporer 1 bonne cuillère à soupe de persil plat concassé dans la sauce et mélanger.
Dressage pour une personne:
Dresser les pousses d'épinards sur une assiette en corolle (compter 15 feuilles par personne), disposer tout autour la moitié de la brunoise de betterave et des câpres, dans le centre
de la corolle la moitié des lentilles et ranger en dôme dessus les dés de foie gras compter 5 morceaux par assiette. Napper les morceaux de foies gras et les lentilles de 2 cuillères
à soupe de sauce et faire un cordon tout autour, décorer avec quelques pluches de cerfeuil et servir.
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(C) A.T.P.F. 1998
LES RECETTES D'ABATS
de Fredy Girardet
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16 octobre 2010
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ROGNONS DE VEAU BOLO "COMME BENJAMIN"
Ingrédients pour 2 personnes :
8 tranches de rognons de veau d'1/2 cm environ d'épaisseur
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre
Confection (à faire soi même ou par votre boucher):
Choisir des petits rognons de couleur claire et de graisse bien
blanche.
Parer légèrement la graisse pour en laisser qu'1/2 cm environ tout autour.
Couper les rognons en tranches d'1/2 cm environ.
1) Dans une poêle chaude verser 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, ajouter les tranches de rognons, les saler et les poivrer, puis ajouter 10 à 15 g de beurre et les laisser
colorer.
2) Lorsque les tranches de rognons, côté poêle, sont blondes, les retourner, ajouter 10 g de beurre, saler et poivrer, et les laisser blondir. Les rognons nécessitent beaucoup de
beurre.
3) Verser ensuite le tout, rognons et beurre, dans un plat de service qu'on aura préalablement chauffé, le beurre est bien chaud et moussant, servir aussitôt.
LES RECETTES D'ABATS de Fredy Girardet
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14 octobre 2010
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Foie de veau à la vénitienne (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
600 à 700 g de foie de veau émincé pas trop fin
600 g d'oignons
1/2 jus de citron
huile d'olive
persil haché
sel et poivre du moulin.
Hachez les oignons. Mettez-les à blondir dans 3 c.s.
d'huile d'olive chaude, sur feu moyen. Lorsque les
oignons sont joliment colorés, assaisonnez le foie et
ajoutez-le dans la poêle. N'augmentez pas la chaleur,
sinon il deviendra dur! Remuez pendant 3 minutes, arrosez
avec une giclée de jus de citron et parsemez de persil
haché.
Servez avec de la polenta.
(Si on utilise du foie de génisse, plus dur, on peut
faire mariner l'émincé pendant 1 heure dans du lait avant
cuisson.)
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14 octobre 2010
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Foie de veau à la normande et aux pruneaux (Le Calendrier
Gourmand 1985)
Déjeuner: 26 Mai 1985 Pentecôte
Foie de veau à la normande et aux pruneaux
Sorbets
Faites larder et barder par votre boucher 3 livres de
foie de veau (ou faites-le vous-même). Le foie doit se
présenter comme un gros rôti. Achetez, en outre, des
oignons, des échalotes et des pruneaux dénoyautés (ils
doivent être en quantité suffisante pour servir de
légume). Assurez-vous, par ailleurs, que vous avez du
porto (6 verres) et du calvados (1 verre), ainsi qu'un
pot de crème fraîche. Faites revenir échalotes et oignons
dans un peu d'huile et de margarine. Mettez le foie de
veau à dorer sur toutes ses faces. Retirez-le et jetez
les oignons et les échalotes. Remettez le foie dans la
cocotte avec un peu de beurre et d'huile. Salez, poivrez,
mettez 1/2 cuiller de 4 épices, 3 verres de porto, un peu
de vin blanc ou du bouillon. Laissez cuire doucement
pendant 2 heures 1/2. 1/2 heure avant la fin, ajoutez les
pruneaux qui auront trempé dans du porto.
Flambez au calvados, mélangez dans la sauce le pot de
crème et servez.
Ce plat se mange aussi bien chaud que froid.
A la Pentecôte, on voit tailler la vigne de côte en côte.
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12 octobre 2010
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Foie de veau à la vénitienne (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
800 g de foie de veau en tranches
500 g oignons émincés
6 cuil.à soupe d'huile d'olive
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Faites blondir dans une grane poêle avec l'huile. Ajoutez
les tranches de foie et faites-les cuire de chaque côté.
Pendant la cuisson, remuez souvent les oignons. Servez
les tranches de foie entourées des oignons.
NOTRE SUGGESTION SALADE DE TOMATES
FOIE DE VEAU A LA VENITIENNE
PUREE DE POMMES DE TERRE
BRIE DE MEAU
SALADE DE FRUITS ROUGES
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23 septembre 2010
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Beignets de cervelle (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 15 Mars 1985 Se Louise de M.
Beignets de cervelle
Pommes allumettes
Crème au café
Achetez 4 cervelles d'agneau, 1 citron, du persil, une
canette de bière, 1 oeuf et de la farine (150 g). Faites
tremper les cervelles dans de l'eau vinaigrée pendant une bonne heure. Enlevez la peau.
Préparez maintenant la pâte à beignets: dans un saladier délayez 150 g de farine avec un verre de bière, tournez avec une cuiller en bois. Ajoutez 1 cuiller d'huile, 1 jaune d'oeuf et du
sel.
Laissez reposer la pâte 10 mn.
Dans une poêle faites fondre moitié beurre, moitié
margarine et 2 cuillers d'huile.
Passez vos cervelles dans la pâte à beignets et
mettez-les dans la poêle. Laissez-les cuire 10 mn en les retournant. Vous pouvez ajouter un filet de vinaigre pendant la cuisson.
Salez, poivrez abondamment, saupoudrez de persil et
arrosez de citron.
Le bon acceuil est le meilleur des plats.
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