25 août 2010
3
25
/08
/août
/2010
07:33
Ingrédients :
- 600 g de rognons de boeuf parés
- 50 g de farine
- 1 oeuf
- 100 g de corn flakes nature
- huile de friture
- un petit bol de mayonnaise
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 1 dizaine de cornichons
- 1 poignée de câpres
- persil plat
- sel, poivre du moulin
[
Convertisseur de mesure ]
temps de préparation:
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fpreparation-30min-short.gif "temps de préparation: 30 minutes")
difficulté: facile
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fhelp.png)
Aide à la préparation
Préparation de la recette
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fetape1.jpg)
Coupez les rognons en gros dés.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fetape2.jpg)
Hachez les cornichons et le persil plat et incorporez-les avec les câpres à la mayonnaise avec
le vinaigre.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fetape3.jpg)
Passez les corn flakes au mixer pour les réduire en chapelure grossière.
Préparez 3 bols distincts avec la farine, l'oeuf battu à la fourchette et la chapelure.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fetape4.jpg)
Salez et poivrez les rognons avant de les passer successivement dans la farine, l'oeuf puis la chapelure.
/http%3A%2F%2Fwww.goosto.fr%2Fi%2Fgo%2Fetape5.jpg)
Faites les dorer dans une huile de friture pas trop chaude et égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez les nuggets de rognons avec la sauce tartare.
Une recette de Blandine Boyer pour la série Family Tripes (confédération des professionnels des produits tripiers). Présentation Philippe Toinard et Antonella Latus.
Published by Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
25 août 2010
3
25
/08
/août
/2010
07:30
Aumônières de foies de volaille aux morilles (20minutes.ch)
Pour 8 personnes
Ingrédients :
400 g de morilles fraîches
2 échalotes
2 gousses d’ail
200 g de beurre
20 cl de crème fraîche
450 g de foies de volaille
4 cuillères à soupe d’huile
8 feuilles de brick
ciboulette
sel et poivre.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Préchauffez le four à 150°C.
Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Rincez et émincez les morilles. Hachez l’échalote et l’ail, faites-les revenir dans 50 g de beurre, ajoutez les
morilles et faites mijoter 5 mn à feu doux.
Assaisonnez, ajoutez la crème et laissez réduire 5 mn à feu vif.
Assaisonnez les foies, hachez-les grossièrement et poêlez-les rapidement dans l’huile. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Superposez-les par deux.
Disposez au centre un peu de foie, de champignons et de ciboulette ciselée. Rabattez le bord des feuilles au centre, en aumônière et nouez avec du fil.
Placez au four 3 mn. Servez.
Published by Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
25 août 2010
3
25
/08
/août
/2010
07:27
Le rognon de veau cuit dans le gros sel épicé aux morilles et aux asperges vertes.
|
Ingrédients pour 4 personnes:
-
1 rognon de veau de 400g
-
200g blancs d'œufs
-
2kg sel de mer
-
50g épices (poivre noire, anis étoilé, poivre rose, 1 clou de girofle)
-
100g crépinette
-
16 asperges vertes
-
30 morilles fraîches
-
2dl fond de veau
-
1 échalote hachée
-
20g beurre
-
1 c.s. huile d'arachide
|
/http%3A%2F%2Fwww.dsr.ch%2Fimg%2Fgeneric%2Fblocker.gif)
|
/http%3A%2F%2Fwww.dsr.ch%2Fimg%2Fpic%2Fpic_gastro_recette_04.jpg)
|
|
|
|
Préparation:
Dégraisser le rognon et le parer en l'enveloppant dans la crépinette.
Rôtir le rognon rapidement à la poêle dans 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide. Ne pas assaisonner.
Faire revenir la graisse du rognon ainsi que l'échalote dans la poêle de cuisson, mouiller au fond de veau et réduire légèrement avec une étoile
d'anis.
Mélanger le sel aux blancs d'œufs et aux épices concassées.
Tapisser de sel le fond d'une marmite en fonte, ranger le rognon dans la marmite et le recouvrir de sel.
Cuire le rognon au four à 250° pendant 13 minutes, le sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes.
Pendant ce temps, passer le jus et monter légèrement au beurre.
Chauffer les asperges et les morilles.
Démouler le rognon et enlever le surplus de sel. Trancher le rognon en dégageant légèrement la graisse.
Ranger le rognon sur l'assiette et garnir avec les asperges et les morilles.
Saucer légèrement et servir le solde du jus en saucière.
|
Recettes de Philippe Chevrier
Published by Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
23 août 2010
1
23
/08
/août
/2010
18:39
Cervelle au beurre noir (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 17 Septembre 1985 S.Renaud
Céleri rémoulade
Cervelle au beurre noir
Epinards en branches
Achetez 2 cervelles d'agneau par personne (ou 1 cervelle
de veau pour 4). Lavez-les en les plongeant dans de l'eau
froide vinaigrée. Préparez pour leur cuisson une
casserole d'eau bouillante et salée dans laquelle vous
aurez mis 4 cuillers à soupe de vinaigre. Plongez-les et
laissez-les cuire 10 mn. Vous les égoutterez ensuite et
les passerez sous l'eau froide. Coupez-les en tranches et
faites fondre (pendant 3 mn au moins) dans une poêle 125
g de beurre (ou de margarine). Il doit devenir noisette.
Vous ajouterez alors les tranches de cervelle. Salez,
poivrez, mettez un filet de vinaigre, du persil haché
menu et des câpres (si vous en avez). Servez très chaud.
En septembre, le raisin ou la figue pendent.
Published by Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
19 août 2010
4
19
/08
/août
/2010
07:48
Foie de canard poêlé à la compote de fraises et rhubarbe, émulsion aux zestes de citron vert.
|
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 lobe de foie de canard d’environ 500 gr à 600 gr
- 300 gr de rhubarbe
- 2 citrons verts
- 10 gr de baies roses
- 100 gr de beurre
- 10 gr de mignonette de poivre
- 100 gr de fraises
- 140 gr de sucre
- 5 anis étoilés
- 3 dl de jus de citron
- 10 gr de fleur de sel
- sel, poivre
|
|
|
|
|
|
|
Mise en place du coulis de fraises :
Laver les fraises avec la queue pour éviter que l’eau ne pénètre. Enlever ensuite les queues, couper les fraises en gros dés. Prendre 50g de fraises et 10g de sucre. Cuire au bain-marie
pendant 15min, puis mixer le tout.
Préparation du fond pour la sauce :
Eplucher la rhubarbe, la couper en brunoise de 1cm sur 1cm. Prendre les baies roses, les anis étoilés, 100g de sucre et faire un caramel blond. Déglacer avec le jus de citron et laisser
réduire gentiment jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20cl. Passer le tout au chinois étamine.
Mise en place du foie de canard :
Prendre un bol d’eau bien chaude, y tremper la pointe du couteau pour faciliter le tranchage du foie. Couper 8 tranches de foie de 70g et enlever le gros nerf avec un économe. Attention à
bien les garder au frais.
Préparation de la compote de rhubarbe et fraises :
Prendre une poêle et tomber la rhubarbe avec 20g de beurre. Ajouter 10g de sucre. Après cuisson, l’égoutter dans une passoire, puis la mélanger avec les fraises crues et ajouter les ¾
du coulis de fraises, 20g de sucre. Râper un citron vert en zestes.
|
Recettes de Philippe Chevrier
Published by Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
17 août 2010
2
17
/08
/août
/2010
17:27
Cervelle grenobloise (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
4 cervelles de veau
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 queue de persil
100 g de mie de pain
50 g de câpres
10 grains de poivre
1 c.s. de vinaigre
1 citron
1 c.s. de persil haché
beurre
sel et poivre du moulin.
Laissez dégorger les cervelles sous un filet d'eau
courante pendant 12 heures. Parez-les soigneusement.
Blanchissez-les 3 minutes dans une casserole d'eau
bouillante salée à laquelle vous aurez ajouté thym,
persil et laurier. Ajoutez les grains de poivre et le
vinaigre. Egouttez les cervelles sur un linge. Coupez la
mie de pain en dés de 1 cm. Pelez le citron à vif et
coupez-en la chair également en cubes.
Coupez les cervelles en deux horizontalement et
assaisonnez-les.
Saisissez-les dans 50 g de beurre bien chaud, dans une
poêle antiadhésive, 4 minutes de chaque côté, en les
arrosant sans arrêt avec le beurre.
Simultanément, faites dorer les cubes de pain au beurre.
Dressez deux demi-cervelles sur des assiettes chaudes.
Ajoutez les croûtons, les câpres et les dés de citron.
Remettez la poêle sur le feu avec 50 g de beurre, laissez
-le à peine colorer et nappez les cervelles. Parsemez de
persil haché.
Published by Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
23 février 2010
2
23
/02
/février
/2010
18:24
Foie de veau à la sauge et aux oignons
/http%3A%2F%2Fwww.20min.ch%2Fkochen%2F710%2F710big.jpg)
|
pour 4 personnes
Préparation: env. 20 min.
Ingrédients
- 2 gros oignons
- ½ cs de beurre
- 1,5 dl de vin blanc
- sel
- poivre
- 1 cs de beurre à rôtir
- 600 g de foie de veau émincé
- 2 brins de sauge
|
Préparation
1. Couper les oignons en deux, puis en lamelles. Chauffer le beurre y faire suer les oignons. Mouiller au vin blanc, saler. Laisser mijoter 8-10 min.
2. Entre-temps, chauffer le beurre à rôtir dans une deuxième poêle. Y saisir les morceaux de foie sur chaque côté à feu vif pendant env. 2 min. Saler et poivrer. Réduire la chaleur. Effeuiller
la sauge et la faire revenir brièvement avec le foie. Ajouter les oignons et la sauce à la viande, puis mélanger. Servir immédiatement.
Servir avec des pommes de terre rissolées.
Valeur nutritive par personne env.
1210 kJ | 290 kcal | Lipides: 11 g | Protéines: 30 g | Glucides: 13 g
Source:
/fdata%2F3622088%2Favatar-blog-1141229807-tmpphp2eMswn.jpeg){kind=avatar}
