16 août 2010
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15:53
Compote d'airelles (Femina)
la cuisine de catherine michel
Douceurs de saison
6 personnes
1,5 dl d'eau
1,5 dl de jus d'orange
300 g de sucre
750 g d'airelles
2 c.s. de zeste d'orange râpé.
Mettez dans une grande casserole l'eau, le jus d'orange
et le sucre, portez sur feu doux en remuant jusqu'à ce
que le sucre soit fondu. Ajoutez les airelles et
laissez-les cuire 1 à 2 minutes, en surveillant: arrêtez
la cuisson dès que les fruits éclatent. Retirez du feu,
ajoutez le zeste râpé, versez dans un compotier et mettez
au frigo 2 heures avant de servir.
Cette compote se sert aussi bien en dessert qu'en
accompagnement de gibier.
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Fruits
16 août 2010
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15:38
Chaud-froid de fraises (Femina)
la cuisine de catherine michel
Le retour des fraises
4 personnes
600 g de fraises
2 dl de lait
4 jaunes d'oeuf
75 g de cassonade (ou de sucre) + 2 c.s.
0,3 dl de kirsch
1,5 dl de crème double.
Lavez les fraises, équeutez-les, répartissez-les dans 4
ramequins ou dans un seul plat à four de bonne grandeur
et mettez-les en attente au frigo.
Fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le
mélange soit bien mousseux. Amenez le lait à ébullition.
Versez-le lentement et en fouettant sur le mélange
précédent. Remettez le tout en casserole et faites
épaissir sur feu très doux en remuant sans arrêt et sans
atteindre l'ébullition. Retirez du feu lorsque la crème
nappe bien le dos de la spatule.
Versez dans un compotier et laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Lorsque la crème est froide, ajoutez-lui la crème double
et le kirsch.
Juste avant de servir, préchauffez le gril ou la rampe
supérieur de votre four, retirez les ramequins ou le plat
du frigo, versez la crème dessus, poudrez avec 2 c.s. de
sucre ou de cassonade et passez 3 à 4 minutes sous le
gril.
Servez immédiatement, en posant éventuellement une boule
de glace à la vanille sur chaque portion de gratin.
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16 août 2010
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14:26
Chaud-froid de petits fruits (Femina)
la cuisine de catherine michel
Petits fruits
4 personnes
1/2 l de glace à la vanille
150 g de framboises
150 g de mûres
50 g de sucre
1 c.s. de kirsch
1/2 citron.
Triez les fruits, mettez-les dans un saladier,
arrosez-les avec le jus du demi-citron, saupoudrez-les de
sucre et laissez macérer 1 heure.
Mettez au frigo la coupe de service que vous utiliserez
(et qui doit supporter le contraste froid et chaud!).
Au moment de servir, dressez des boules de glace dans la
coupe de service et remettez-la au frais.
Versez rapidement les fruits et leur macération dans une
casserole, portez à ébullition, retirez au premier
bouillon, ajoutez le kirsch, enflammez et versez
immédiatement sur les boules de glace.
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16 août 2010
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14:18
Compote de cerises noires aux épices (Femina)
la cuisine de catherine michel
Gourmandises
4 personnes
800 g de cerises noires
3 dl d'eau
100 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
1/2 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 ruban de zeste d'orange
0,3 dl de porto rouge.
Versez l'eau, le sucre, la vanille, la cannelle, les
clous de girofle et le zeste d'orange dans une casserole,
portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 10
minutes.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Lavez les cerises, dénoyautez-les et mettez-les dans le
sirop froid. Amenez-le doucement à ébullition, retirez
immédiatement du feu, ajoutez le porto et laissez
refroidir.
Entreposez au moins 2 heures au frigo avant de
servir.
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16 août 2010
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14:05
Compote de fruits secs (Femina)
la cuisine de catherine michel
Desserts d'hiver
4 personnes
175 g de pruneaux secs dénoyautés
175 g d'abricots secs
100 g de raisins de Smyrne
175 g de dattes
5 dl de vin blanc liquoreux
1 gousse de vanille
100 g de sucre.
Mettez pruneaux, abricots et raisins secs dans une
casserole, couvrez-les d'eau froide, amenez lentement à
ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez refroidir
et gonfler pendant 1/2 heure. Egouttez les fruits et
épongez-les sur du papier de cuisine.
Versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre, la
gousse de vanille fendue et faites frémir pendant 10
minutes. Ajoutez alors les pruneaux, les abricots, les
raisins et les dattes (dénoyautées), couvrez et laissez
frémir encore 2 minutes.
Egouttez les fruits, versez-les dans un compotier.
Remettez le jus sur le feu et faites-le réduire d'un
tiers, versez sur les fruits. Laissez refroidir et mettez
pour 2 heures au frigo.
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16 août 2010
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Compote d'arrière-saison (Femina)
la cuisine de catherine michel
Compotes et salades de fruits
8 personnes
1 kg de pommes reinettes
1 kg de poires
500 g de raisins noirs
200 g de sucre
1 clou de girofle
1 pointe de couteau de muscade
1 pointe de couteau de cannelle en poudre
2 dl d'eau
1 citron.
Brossez le citron sous l'eau chaude, essuyez-le et
râpez-en le zeste.
Lavez et essuyez les raisins, égrenez-les. Pelez les
pommes et les poires, évidez-les et coupez-les en dés.
Mettez-les dans un saladier et arrosez-les avec le jus du
citron pour les empêcher de noircir.
Réunissez tous ces fruits dans une casserole, ajoutez la
moitié du zeste râpé, le sucre, l'eau et les épices,
portez sur feu vif et laissez mijoter doucement pendant
25 minutes.
Versez dans un compotier et laissez refroidir.
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Fruits
16 août 2010
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12:08
Compote de fraises crues (Femina)
la cuisine de catherine michel
Le retour des fraises
6 personnes
1 kg de fraises
100 g de sucre
2 dl d'eau
1/2 gousse de vanille
menthe fraîche.
Lavez rapidement les fraises, équeutez-les, égouttez-les
et rangez-les dans un compotier. Amenez l'eau, la vanille
et le sucre à ébullition, laissez tiédir et versez sur
les fraises. Couvrez le récipient, laissez complètement
refroidir et entreposez-le au frais.
Décorez avec quelques feuilles de menthe.
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15 août 2010
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09:06
Compote de figues à la vanille (Femina)
la cuisine de catherine michel
Compotes et salades de fruits
4 à 6 personnes
5 dl de jus d'orange fraîchement pressé
1/2 dl de jus de citron
500 g de figues fraîches
1 gousse de vanille
200 g de sucre gélifiant.
Passez les jus d'orange et de citron à travers une
passoire fine. Lavez les figues et coupez-les en cubes de
1 cm de côté. Fendez la vanille dans la longueur et
retirez les petites graines noires. Mélangez dans une
casserole les jus, les figues, le sucre et les graines de
vanille. Portez vivement à ébullition et laissez bouillir
3 minutes.
Laissez refroidir et servez seul ou en
accompagnement d'une glace ou d'un pudding.
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Fruits
15 août 2010
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07:08
Compote de pommes caramélisée (Femina)
la cuisine de catherine michel
Jeux de pommes
4 personnes
1 kg 500 de pommes
400 g de sucre
2,5 dl de crème épaisse.
Dans une grande casserole (non en émail), mettez 200 g de
sucre et 1 dl d'eau, portez sur feu moyen et faites cuire
lentement jusqu'au caramel. Lorsqu'il est d'un beau brun
doré, enduisez toute la casserole de caramel et laissez
refroidir. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers,
retirez les pépins, ajoutez les quartiers dans la
casserole avec le reste du sucre et portez sur feu très
doux.
Lorsque les pommes commencent à prendre couleur, remuez
de temps en temps. Veillez à ce que la compote épaississe
sans attacher. Il arrive que quelques quartiers de pomme
restent blancs, ce n'est pas grave.
Lorsque la compote est à point, au bout d'environ 3
heures, passez-la au mixer.
Servez froid, non glacé, accompagné de crème épaisse ou
de crème anglaise.
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Fruits
15 août 2010
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06:42
Compote rouge aux épices (Femina)
la cuisine de catherine michel
Compotes et salades de fruits
4 à 6 personnes
200 g de groseilles rouges
1,25 dl de liqueur de cassis
650 g de pommes acides
3 anis étoilés
1/2 c.s. de coriandre
250 g de sucre gélifiant
1 citron.
Equeutez les groseilles, mettez-les en casserole avec 4
dl d'eau et faites bouillir pendant 12 minutes à
découvert. Récupérez ensuite le jus à travers une
mousseline. Mesurez-en 2,5 dl et mélangez-les à la
liqueur de cassis.
Mettez dans une casserole.
Pelez les pommes, coupez-les en huit et retirez les
coeurs. Jetez-les dans la casserole précédente. Ajoutez
l'anis étoilé et la coriandre. Portez sur feu doux et
laissez tirer pendant 4 minutes. Sortez ensuite les
pommes à l'écumoire et égouttez-les.
Ajoutez le sucre gélifiant dans le liquide, portez
vivement à ébullition et, suivant les indications de
l'emballage du sucre, laissez bouillir 1 minute environ.
Pressez le jus du citron et ajoutez-le tout ou partie,
selon votre goût.
Versez sur les pommes et laissez refroidir. Servez en
accompagnement d'une crème vanille, d'une glace ou d'un
pudding.
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