Le blog de Angelina's collection de recettes

Pâtes au lard (Femina)

la cuisine de catherine michel

Tout en un !

4 personnes

350 g de pâtes
200 g de lard fumé
1 oignon
200 g d'épinards
150 g de gruyère râpé
muscade
beurre
sel et poivre du moulin.

Lavez les épinards et ne les égouttez pas à fond.
Mettez-les dans une casserole, portez sur le feu et
remuez jusqu'à ce qu'ils soient tassés (c'est très
rapide) et que leur eau soit évaporée.
Ajoutez une noix de beurre, sel et poivre. Mettez en
attente.
Coupez le morceau de lard en lanières. Pelez et émincez
l'oignon.
Faites dorer les lardons dans une poêle antiadhésive bien
chaude et ajoutez l'oignon, faites rissoler quelques
minutes.
Faites cuire les pâtes, égouttez-les rapidement,
mélangez-les avec les épinards et le lard, parsemez de
fromage, poivrez généreusement et servez.

Denti d'elefante piccanti (Construire)

Cette semaine, notre recette faite suite à la demande de

M. E. M. de Roggwil (BE)

Chaque année, à Noël, M.M. reçoit un magnifique salami
de la part de ses collègues de bureau. Il souhaite savoir
si on peut le déguster autrement que découpé en fines
rondelles. Nous vous proposons ici une variation rustique
dont la simplicité sera appréciée après les festins de
fin d'année.

Rustique et vite fait

Pour 4 personnes

1/2 salami Nostrano Beretta (hachage grossier), 250 g
environ
1 chicorée
2 gousses d'ail
1-2 piments
1 beau bouquet de persil
500 g de denti d'elefante
sel
2 feuilles de laurier
6 c.s. d'huile d'olive pressée à froid
1 sachet de 50 g de parmesan râpé
poivre noir

1. Inciser le salami plusieurs fois dans la longueur,
afin que la peau s'enlève plus facilement. Le couper
d'abord en tranches épaisses, puis en lanières.
Détacher les feuilles entières de la chicorée, les laver
sous l'eau froide courante, puis les essorer. Détailler 6
à 8 feuilles en larges lanières, réserver les feuilles
restantes pour la salade.
Eplucher l'ail et l'écraser avec la lame du couteau.
Couper les piments en deux et gratter les graines (les
amateurs de saveurs fortes les laisseront). Effeuiller le
persil, hacher grossièrement les feuilles. Réserver les
tiges.

2. Remplir une grande marmite d'eau additionnée des
feuilles de laurier et des tiges de persil. Porter à
ébullition à couvert. Saler, jeter les denti d'elefante,
remuer et laisser bouillonner de 9 à 11 minutes.

3. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter
l'ail, les piments et le salami, faire dorer légèrement.
Ajouter les lanières de chicorée et les laisser ramollir
sans cesser de remuer.
Laisser mijoter à couvert à tout petit feu.

4. Egoutter les denti d'elefante, ôter les herbes.
Mélanger aussitôt avec la sauce, saupoudrer d'une grande
quantité de persil et poivrer.

Accompagner d'une salade mêlée.

Conseils culinaires

* Préparer la chicorée en légume plutôt qu'en salade est
assez inhabituel pour nous. C'est un mode de préparation
pourtant très apprécié en Italie, pour accompagner la
volaille, notamment le canard, l'oie et la dinde. Ainsi
apprêtée, la chicorée est peu amère, plutôt sucrée même,
d'un goût comparable à la laitue romaine.

* Si vous n'avez pas d'essoreuse à salale, enveloppez les
feuilles de salade, par portions, dans un linge propre
que vous secouez vigoureusement.

* La cuisson amplifiant l'assaisonnement du salami, ne
salez que légèrement l'eau de cuisson des pâtes. D'une
manière générale, il faut moins saler l'eau des pâtes
lorsque vous y ajoutez des herbes. Si vous utilisez des
herbes séchées, hachées ou moulues, placez-les dans une
boule à thé.

* Avec les piments, mieux vaut y aller prudemment. Les
longs, verts ou rouges, sont plus doux que les petits
fins. De toutes façons, ayez la main légère lors du
dosage.

* Selon les goûts, vous pouvez également relever la sauce
de 2 ou 3 filets d'anchois.

* Dans le persil tout est bon, les tiges comme les
feuillles (ou pluches). Les tiges relèvent agréablement
les bouillons, les fonds, l'eau de cuisson des pâtes,
etc. Elles se conservent très bien congelées.

Infos

Les salamis Beretta sont fabriqués exclusivement pour
Migros, à Côme, en Italie.
On appelle les variétés de salami à gros hachage.
Nostrano, celles à hachage fin Bindone.
Fabriqués avec de la viande de porc, du lard et des
épices, selon une recette familiale au secret bien gardé,
les salamis doivent d'abord mûrir pendant un certain
temps.
C'est alors qu'ils se recouvrent d'une "fleur" blanche,
pendant que leur intérieur acquiert une belle couleur
rouge.
Le salami entier doit se conserver dans un endroit frais,
mais pas au réfrigérateur. Sauf le salami déjà tranché,
qu'il vaut mieux sortir un peu avant de le consommer afin
que son arôme se développe pleinement.

Pour conserver un salami entamé, passer la face tranchée
dans de la farine, ce qui la protège du dessèchement et
évite l'emploi de film plastique.

Tagliatelles paysanne (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 4 personnes
350 g de tagliatelles
100 g de pistaches décortiquées et concassées
1/2 verre de vin blanc
100 g de crème fraîche
50 g de beurre
4 tranches de jambon de Bayonne coupées en lamelles
sel, poivre.

PREPARATION (10 MN)
Faire cuire les tagliatelles "al dente" comme indiqué sur
le paquet.
Dans une casserole versez le vin blanc. Ajoutez les
pistaches.
Faites réduire à feu doux, puis ajoutez en battant la
crème, le beurre, un peu de poivre, attention salez peu
car le jambon est déjà salé.
Mettez dans le plat de service les tagliatelles égouttées
et les lamelles de jambon.
Nappez avec la sauce. Mélangez délicatement.

NOTRE SUGGESTION SARDINES A L'HUILE
                 STEAK AU POIVRE
                 TAGLIATELLES PAYSANNE
                 FRUITS DE SAISON

Gratin de pâtes aux épinards et aux tomates (Coop Nø8/21
février 1996)

Cuisine à bon prix

INGREDIENTS

Pour 4 personnes
(Environ 3555 kj/850 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ
Temps de cuisson     : 40 minutes environ

400 g de tortiglioni NAPOLI (crues)
1 c.à s. d'huile d'olive

1 c.à c. de beurre pour le plat

1 petit oignon (40 g)
1 gousse d'ail
40 g d'olives noires
1 c.à c. de beurre (15 g)
1 paquet d'épinards en branches surgelés (180 g)
Poivre, noix de muscade, sel

Sauce
100 g d'appenzell, morceau
1 pot de crème entière (1,8 dl)
1 dl de lait
100 g de sbrinz râpé
Poivre, paprika, sel

1 boîte de tomates pelées (240 g poids égoutté)
Poivre, sel
3 ou 4 olives noires en garniture

PREPARATION
Cuire les pâtes al dente pendant une douzaine de minutes
dans une grande quantité d'eau salée additionnée d'une
cuillère à soupe d'huile d'olive. Egoutter les pâtes puis
les mettre dans un grand plat à gratin beurré.
Hacher menu oignon et ail épluchés. Dénoyauter les
olives. Etuver dans du beurre oignon, ail et olive,
ajouter les épinards légèrement dégelés, couvrir et
laisser mijoter 5-10 minutes en remuant de temps en
temps. Assaisonner les épinards et mélanger aux pâtes.
Préchauffer le four à 200øC.

Sauce: râper l'appenzell. Faire chauffer la crème et le
lait dans une petite casserole en évitant l'ébullition,
ajouter l'appenzell et les trois quartz du sbrinz,
laisser fondre tout en remuant.
Assaisonner la sauce et la verser sur les pâtes.

Egoutter les tomates, les hacher grossièrement, saler et
poivrer légèrement et en garnir les pâtes. Couper les
olives restantes en lamelles, les mettre sur les tomates,
saupoudrer du sbrinz restant. Glisser le plat au milieu
du four et cuire 15 minutes.

Tout dans le même plat.
Voici un plat simple et bon marché qui se prête bien aux
grandes tablées. Il suffit d'augmenter les quantités en
fonction du nombre de convives.

Un gratin pour les copains.
Lorsqu'on invite à l'improviste une poignée d'amis, on
pense d'abord aux spaghettis. Plus original, le gratin de
pâtes permet des variations comme celle-ci, qui conjugue
épinards, tomates et olives.
 

Gnocchi à la ricotta et aux épinards (Construire)

Recette a la carte

Un classique

Pour 3 - 4 personnes

500 g de petits épinards en branche
1 bouquet de marjolaine
beurre
sel marin
250 g de ricotta
3 jaunes d'oeufs Migros-Sano
80 - 100 g de farine
150 g de parmesan râpé
muscade fraîchement râpée (1/2 noix environ)

Sauce
100 g de beurre
3-4 tiges de sauge
quelques gouttes de jus de citron

1. Laver soigneusement les épinards. Retirer les grosses
côtes, puis égoutter les feuilles dans une passoire.
Effeuiller les tiges de marjolaine. Faire revenir leurs
feuilles avec les épinards dans un peu de beurre, saler
légèrement, couvrir et laisser ramollir à feu vif, en
remuant la poêle de temps en temps. Verser dans un tamis
et laisser refroidir.

2. Bien presser les épinards dans le tamis à l'aide d'une
louche ou à la main.
Les hacher fin. Verser ensuite la ricotta dans une jatte
et la défaire à la fourchette. Y incorporer les jaunes
d'oeufs, puis poudrer de farine tamisée. Ajouter ensuite
les épinards et le parmesan, puis mélanger le tout
jusqu'à obtention d'une masse humide, mais homogène.
Assaisonner avec une grande quantité de muscade
fraîchement râpée et du sel.

3. Fariner le plan de travail. Remplir une poche à grosse
douille lisse de pâte à gnocchi.
Déposer de longs cordons de pâte sur le plan de travail
et les couper en portions.
Ou bien tendre du fil de cuisine en travers d'une
casserole remplie d'eau salée en le fixant au manche.
Quand l'eau bout, y faire directement tomber la pâte de
la poche à douille, le fil de cuisine la coupera alors
automatiquement.

4. Laisser cuire les gnocchi dans l'eau bouillante salée,
plutôt frémissante que formant de gros bouillons.
Lorsqu'ils remontent à la surface, les retirer avec une
écumoire, puis les égoutter sur du papier absorbant.

5. Pour la sauce: faire chauffer le beurre dans une
grande poêle. Y ajouter les feuilles de sauge, puis
citronner.
Verser les gnocchi bien égouttés. Les mélanger à la sauce
en faisant tourner la poêle et laisser réchauffer. Servir
aussitôt, accompagné éventuellement de parmesan.

* Cette recette est prévue pour des convives à l'appétit
moyen. Elle peut être servie accompagnée d'une salade
mêlée comme plat principal pour 3-4 personnes ou comme
entrée pour 4-6 personnes. Pour de gros mangeurs, on peut
augmenter les quantités de moitié.

Cette semaine, notre recette nous a été demandée par

E.T., d'Adliswil (ZH).

Les ingrédients de cette recette sont très simples, mais
le résultat est digne des meilleures cuisines.
L'important étant de respecter exactement le déroulement
de la recette et de faire preuve d'un brin de patience;
cela en vaut la peine.

Conseils culinaires

* Vous pouvez former les gnocchi en forme de boulettes à
l'aide de deux cuillères à café.

* Préparation à l'avance ou provisions: une fois les
gnocchi formés, placez-les sur une plaque dans le
congélateur. Une fois congelés, ranges-les dans un sachet
ou un récipient de congélation. Jetez-les encore surgelés
dans l'eau bouillante. Ils auront simplement besoin d'un
peu plus de temps pour remonter à la surface.

Variantes
* Mélangez les épinards avec des orties, de la roquette
ou de l'ail des ours en proportions 4:1.
* Remplacez la farine par du fin finot de blé dur ou de
la farine pour pâtes.
* Vous pouvez servir ces gnocchi avec une sauce tomate
relevée (en sachet) plutôt qu'avec du beurre de sauge.

En savoir plus

On appelle gnocchi un apprêt de la cuisine italienne
façonné en boulettes dont les ingrédients de base peuvent
être, selon les recettes, de la farine, de la semoule, du
maïs ou des pommes de terre additionnées de fromage râpé.
La taille et la forme des boulettes peuvent varier selon
que la cuisinière utilise une poche à douille, deux
cuillères ou ses mains pour les former. En Ombrie, on
appelle les gnocchi des malfatti, en français,
littéralement, des "mal faits", car les boulettes y sont
traditionnellement formées entre deux cuillères et sont
parfois irrégulières.
Bien que l'on trouve aujourd'hui des épinards toute
l'année sur les marchés, c'est actuellement la saison
idéale pour se procurer les tendres épinards de
printemps, nécessaires à notre recette. Les épinards sont
riches en calcium et en vitamine A.
La ricotta est un laitage de première qualité que nous
connaissons par l'entremise de la cuisine italienne.
Fabriquée à partir de petit-lait (liquide restant après
la coagulation du lait) ou avec un mélange de petit-lait
et de lait entier, la ricotta contient très peu de
graisse, mais beaucoup de protéines. Elle s'utilise dans
les mêmes emplois que le séré, mais sa consistance est un
peu plus grumeleuse.