10 octobre 2010
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PAIN DE MIE
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500 g de farine de blé
5 g de levure de boulanger
50 g de beurre ramolli
25 g de sucre semoule
12 g de sel fin
20 cl d'eau tiède
10 cl de lait
1) Mettre la farine dans un grand récipient, dans un coin ajouter le sel, le sucre, la levure émiettée, le beurre, verser dessus l'eau tiède et
le lait, commencer par délayer rapidement tous ces ingrédients à la main puis pétrir le tout.
Dés que la pâte commence à être bien homogène, la sortir du récipient et la façonner en boule sur le plan de travail.
2) Puis la mettre dans un saladier, la couvrir d'un linge bien propre et laisser reposer à température ambiante, dans une pièce de 26°C environ,
pendant 1 heure.
la pâte doit pousser d'un bon tiers de son volume ou d'une petite moitié.
Compter un peu plus de temps de repos si la pièce est plus fraîche, et un peu moins si la pièce est plus chaude.
3) La pâte a reposé 1 heure, la rabattre, puis la façonner en cylindre de la même longueur que le moule à pain de mie.
Puis déposer la pâte dans le moule, mettre le couvercle et laisser reposer entre 1h15 et 1h30, la pâte doit doubler de volume.
Coulisser le couvercle sur une petite partie du moule, on doit avoir juste la place de passer la main entre la pâte et le couvercle.
4) Au bout d'1h30 de repos, glisser le pain de mie dans le four préalablement préchauffé à 220°C et le cuire pendant 50 minutes.
Déguster ce pain de mie une fois refroidi, le lendemain il sera plus facile à trancher.
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© A.T.P.F. 1998
LES RECETTES DE PAIN
de Lionel Poilane
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Pain complet
(mardi)
Pain de mie
(jeudi)
Fougasse
(vendredi)
Pain au lait
(samedi)
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10 octobre 2010
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LA BRIOCHE MOUSSELINE
Ingrédients :
350 g de pâte à brioche 4/6 PERS
1 cuillère à café de lait
1 œuf
1 pincée de sucre
20 g de beurre
Sel
Confection :
1) Fariner le plan de travail. Poser dessus la pâte à brioche bien froide. Aplatir légèrement la pâte à la main, rabattre les bords vers l'intérieur en prenant soin de bien les
joindre, la retourner et en faire une boule. La réserver sur le plan de travail.
2) Beurrer l'intérieur du moule à mousseline (on peut se servir d'une boite de conserve si on n'a pas de moule à mousseline). Disposer une feuille de papier sulfurisé tout autour à
l'intérieur du moule de manière à tapisser les côtés, joindre les deux extrémités en les chevauchant légèrement sur 2 ou 3 cm. Le papier sulfurisé dépasse la hauteur du moule de 4 à 5
cm. On peut également beurrer le papier sulfurisé.
3) Fariner à nouveau le plan de travail, poser la pâte à brioche dessus, en disposant le dessous (c'est à dire le côté ou l'on a rabattu les bords) sur le côté, rouler légèrement la
pâte en forme de cylindre.
4) Et la déposer dans le moule, en mettant le dessous (toujours la partie où l'on avait rabattu les bords) au fond du moule. Appuyer légèrement sur la pâte, tapoter avec le bout du
rouleau à pâtisserie fariné, pour que la pâte épouse bien le fond du moule. Battre un œuf avec une pincée de sucre, une pincée de sel et une cuillère à café de lait. Dorer le dessus
de la brioche.
5) Laisser reposer, pousser la brioche environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle arrive à 1 cm et demi en dessous du bord du moule, à température ambiante. Préchauffer le four à
200-220°C.
6) Dorer une deuxième fois le dessus de la brioche, il faut éviter que la dorure coule entre le papier et la pâte. Entailler la surface de la brioche en croix avec la pointe d'un
ciseau trempé dans l'eau en coupant quart par quart sur 2 cm environ de profondeur.
7) La glisser dans le four préchauffé à 220°C pendant 45 minutes, au bout d'1/4 d'heure de cuisson baisser la température à 200°C.
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LES RECETTES DE BRIOCHES
de Jean Millet
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La pâte à
brioche (mardi)
Brioche aux
pralines (jeudi)
Brioche
lyonnaise au sucre (vendredi)
La brioche mousseline (samedi)
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10 octobre 2010
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BRIOCHE LYONNAISE AU SUCRE
Ingrédients :
300 g de pâte à brioche 4/6 PERS
1 citron
1 cuillère à café de lait
100 g de beurre
1 pincée de sucre semoule
100 g de sucre vergeoise
1 œuf
Sel
Confection :
1) Battre un œuf entier avec 1 pincée de sucre, une pincée de sel, et 1 cuillère à café de lait. Puis passer au chinois.
2) Fariner le plan de travail. Poser dessus la pâte à brioche préalablement façonnée en boule et bien froide. Aplatir la pâte à la main.
3) Laver le citron, le peler en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau, et hacher finement l'écorce.
4) Mettre la valeur d'une cuillère à café de zestes de citron sur la pâte à brioche, puis rabattre les bords au centre en prenant soin de bien les joindre. Retourner ensuite cette
masse de pâte, fariner à nouveau le plan de travail, redonner à la pâte une forme de boule, en la façonnant toujours à la main. Poser cette boule de pâte sur une assiette farinée,
recouvrir éventuellement d'un torchon et entreposer 1/4 d'heure au réfrigérateur.
5) La pâte est froide, elle est beaucoup plus ferme. Poser la pâte sur le plan de travail fariné, la saupoudrer de farine et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en cercle de la
grandeur de la tourtière (tourtière pour 4/6 personnes). Allonger sa pâte avec le rouleau, tout en la pivotant à chaque fois de façon à l'allonger régulièrement, on pousse le rouleau
vers le haut et on le ramène délicatement dessus.
6) Découper un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que la tourtière et le poser sur cette dernière. Poser la pâte ensuite sur le papier sulfurisé. Dorer tout autour la bordure
de la pâte sur une largeur de 3 cm environ. Entreposer l'abaisse au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis la sortir et faire une petite bordure, en rabattant légèrement les bords en
pinçant la bordure. Entreposer à nouveau au réfrigérateur pendant 10 minutes.
7) Préchauffer le four à 220°C.
8) La pâte a refroidi 10 minutes au réfrigérateur, puis piquer le fond de tarte avec une fourchette. Dorer la bordure avec un pinceau. Puis laisser pousser la pâte à température
ambiante entre 45 minutes et 1 heure, la pâte doit doubler de volume.
9) La pâte a reposé pendant 1 heure, elle a doublé de volume, la dorer sur toute la surface. Répartir dessus le beurre coupé en petits dés et bien froid. Parsemer la tarte du sucre
vergeoise. Glisser la tarte dans le four préchauffé à 220°C pendant 15 à 18 minutes.
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LES RECETTES DE BRIOCHES
de Jean Millet
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La pâte à
brioche (mardi)
Brioche aux
pralines (jeudi)
Brioche
lyonnaise au sucre (vendredi)
La brioche mousseline (samedi)
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LA PÂTE A
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10 octobre 2010
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BRIOCHE AUX PRALINES
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Ingrédients :
300 g de pâte à brioche 4/5 PERS
60 g de praline rose
1 cuillère à café de lait
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
20 g de beurre
1 œuf.
Confection :
1) Beurrer l'intérieur d'un moule à manqué de 20 cm, recouvrir le fond d'un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que le moule. Beurrer également ce cercle de papier sulfurisé.
Entreposer le moule au réfrigérateur, le temps de préparer la brioche.
2) Préparer une dorure: Battre un œuf avec une pincée de sucre, une pincée de sel et une cuillère à café de lait.
3) Fariner le plan de travail. Poser dessus la pâte à brioche préalablement façonnée en boule et bien froide. Aplatir la pâte à la main.
4) Conserver 5 pralines entières, et concasser les autres. Disposer les pralines concassées sur la pâte à brioche, puis rabattre les bords au centre en prenant soin de bien les joindre.
Retourner ensuite cette masse, lui redonner une forme de boule, la façonner toujours à la main. Fariner à nouveau le plan de travail, aplatir légèrement la pâte à la main et déposer
cette pâte à brioche dans le moule beurré et bien froid, et l'aplatir à nouveau à la main, la pâte ne doit pas nécessairement toucher les bords du moule, s'en rapprocher uniquement.
5) Dorer à l'aide d'un pinceau la pâte pour empêcher qu'elle croûte et lui donner une jolie couleur après la cuisson. Mettre harmonieusement les 5 pralines entières, les enfoncer très
légèrement dans la pâte. Laisser la pâte pousser, lever pendant minimum 45 minutes, à température ambiante de la pièce, pas à côté d'une source de chaleur, si la pièce est fraîche la
laisser plus longtemps voir jusqu'à 1h30, le principal est que la pâte double de volume.
6) Préchauffer le four à 200 et 220°C.
7) La brioche a reposé, elle a doublé de volume. La dorer à nouveau, sans dorer les pralines. Entailler les bords de la pâte entre chaque praline avec une paire de ciseau trempé dans de
l'eau. Glisser la brioche dans le four pendant 45 minutes, tout en la surveillant tout au long de la cuisson.
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LES RECETTES DE BRIOCHES
de Jean Millet
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La pâte à brioche
(mardi)
Brioche aux pralines
(jeudi)
Brioche lyonnaise au sucre
(vendredi)
La brioche mousseline
(samedi)
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10 octobre 2010
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LA PÂTE A BRIOCHE
Ingrédients :
250 g de farine de gruau
150 g de beurre doux
25 g de lait
25 g de sucre semoule
3 œufs
10 g de levure
5 g de sel
Confection :
1) Émietter la levure dans un saladier, ajouter le lait conservé à température ambiante et non froid. Délayer la levure avec le lait à l'aide d'un petit fouet, ajouter la farine et à
peine mélanger à la spatule.
2) Battre légèrement 2 œufs entiers. Ajouter dans le saladier le sucre, le sel, et la moitié des 2 œufs battus, mélanger toujours à la spatule sans trop travailler. Puis incorporer le
reste des œufs, commencer à travailler la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte compacte en boule. Puis pour plus de facilité, on peut continuer à travailler la pâte à
la main sur le plan de travail. Il faut donner du corps à la pâte.
3) Quand on commence à obtenir une pâte homogène, ferme et lisse, on incorpore surtout petit à petit le troisième œuf, également légèrement battu, tout en pétrissant toujours la pâte
à la main. Si on met trop d'œuf à la fois la pâte se divise. Alors on commence par en mettre un petit peu, on travaille la pâte et quand elle se décolle des doigts, on peut rajouter
un petit peu d'œuf. Tant qu'elle colle aux doigts, elle n'est pas prête pour recevoir d'avantage d'œuf. Ne surtout pas rajouter de farine tant que l'on pétrie en croyant qu'on va
décoller la pâte.
4) Une fois que tous les œufs sont incorporés, pétrir la pâte encore 10 minutes environ. Une fois qu'elle se décolle bien de la table et des doigts, qu'elle est souple et s'étire
facilement, incorporer petit à petit 150 g de beurre pommade, le beurre doit être facilement malléable et coupé en petit morceaux. Commencer avec 20 g de beurre à peu près. Au départ
on met peu de beurre et au fur et à mesure que la pâte prend une consistance beaucoup plus facile à travailler, on peut en rajouter un peu plus à la fois.
5) Quand le beurre est complètement incorporé, continuer de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve une belle élasticité, elle doit être lisse, et bien se tenir. Puis mettre la
pâte en boule dans un saladier préalablement saupoudré de farine, couvrir avec un torchon, et la laisser reposer, la laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure, 1 heure et
demi.
6) La pâte a poussé pendant 1 heure et demi, elle a doublée de volume. On met un peu de farine sur le plan de travail, on pose la pâte dessus et on la fait retomber une ou deux fois.
Puis on la repose dans la saladier qu'on a à nouveau saupoudré de farine, couvrir toujours d'un torchon et entreposer dans le réfrigérateur dans la partie la plus froide toute une
nuit. Le lendemain apprêtez la pâte à brioche selon la recette que vous souhaitez réaliser.
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LES RECETTES DE BRIOCHES
de Jean Millet
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La pâte à
brioche (mardi)
Brioche aux
pralines (jeudi)
Brioche
lyonnaise au sucre (vendredi)
La brioche mousseline (samedi)
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5 octobre 2010
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13:44
Gâteau à la rhubarbe (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
600 g de rhubarbe
100 g de sucre glace
200 g de farine
160 g de sucre semoule
2 oeufs
130 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
1/2 sachet de levure chimique
un peu de cannelle.
PREPARATION ET CUISSON
Pelez et coupez la rhubarbe en tronçons, couvrez-la de
sucre glace et laissez-la macérer 2 h. Beurrez largement
un moule à manqué. Poudrez-le avec 2 cuil.à soupe de
sucre. Dans une terrine, mélangez le beurre ramolli avec
le sucre semoule, les oeufs, la poudre d'amandes, la
levure, une pincée de cannelle et la farine.
Mélangez bien. Allumez le four th.7. Egouttez la
rhubarbe. Garnissez le fond du moule avec les tronçons de
rhubarbe. Versez la pâte par-dessus. Faites cuire le
gâteau 35 à 40 mn. Servez tiède ou froid.
NOTRE SUGGESTION FENOUIL EN VINAIGRETTE
POULET ROTI
POMMES DE TERRE SAUTEES
CARRE DE L'EST
GATEAU A LA RHUBARBE
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5 octobre 2010
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13:23
Galette aux amandes (Vahiné)
Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 h 30 mn.
Matériel: un moule à tarte de 25 cm de diamètre
INGREDIENTS pour 8 personnes
200 g d'amandes en poudre VAHINE
300 g de fécule
100 g de farine
2 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1/2 cuil.à café d'extrait de vanille VAHINE.
Dans une terrine, mélangez tous les ingrédients, il est
inutile de trop les travailler. Beurrez le moule et
remplissez-le avec la préparation sur 2 cm de profondeur
environ. Faites cuire à four moyen 200ø (th.6) de 1h à
1h30 en surveillant avec soin et en vérifiant la cuisson
à la lame de couteau qui doit ressortir propre.
Cette galette ou Sbrisolona, spécialit de Mantoue, se
trouve dans toute l'Italie depuis 10 ans environ.
Pour être parfaite, elle doit être friable car on la
rompt au lieu de la couper au couteau.
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4 octobre 2010
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Financiers (Dauphiné)
INGREDIENTS
125 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
250 g de sucre semoule
125 g de farine
300 g de beurre
PREPARATION ET CUISSON
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, le sucre
semoule, la farine et le beurre ramolli.
Malaxer bien pour que la pâte soit homogène. Allumez le
four th.6. Beurrez les petits moules et garnissez-les de
la préparation.
Faites cuire à four chaud 30 mn, en vérifiant la cuisson
en piquant avec la pointe d'un couteau.
NOTRE SUGGESTION OEUFS MAYONNAISE
FOIE DE GENISSE POELE
POMMES DE TERRE SAUTEES
COMPOTE DE POMME ET FINANCIERS
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30 septembre 2010
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12:50
Couronnes pour le thé (Femme Actuelle Recette lecteur)
Prenez comme mesure une tasse à thé. Mélangez 1 tasse de
vin blanc sec, 1 de sucre et 1 d'huile neutre en goût.
Ajoutez 200 g de farine tamisée avec 1/2 sachet de
levure. Mélangez pour obtenir une boule de pâte homogène.
Prélevez-en des morceaux. Roulez-les pour obtenir de
petits rouleaux. Soudez les 2 extrêmités en les pressant
du bout des doigts. Placez les petites couronnes sur une
plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez-les de sucre. Faites cuire 10 min, sur th. 6
(180øC). Laissez refroidir.
M K, Nice
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30 septembre 2010
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Scones au beurre d'anchois (Femina )
la cuisine de catherine michel
Pâtisseries... salées
18 pièces (4 personnes)
250 g de farine
1 sachet de poudre à lever
60 g de beurre mou
2 à 4 c.s. de lait
1/2 c.t. de sel.
Pour le beurre d'anchois:
100 g de beurre et
100 g de filets d'anchois à l'huile.
Tamisez au-dessus d'une terrine la farine avec le sel et
la poudre à lever.
Ajoutez 50 g de beurre en morceaux et ce qu'il faudra de
lait pour obtenir rapidement une boule de pâte.
Emballez-la dans un linge et laissez-la reposer 1/2 heure
au frais.
Abaissez ensuite la pâte à 1 cm d'épaisseur environ sur
une planche farinée. Découpez-y des disques de 5 cm de
diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Rangez-les sur la
tôle du four beurrée et glissez pour 20 minutes environ
dans le four préchauffé à 160ø (th.4).
Pour le beurre d'anchois, égouttez les filets, coupez-les
en morceaux et passez-les au mixer avec le beurre jusqu'à
obtention d'une crème épaisse et homogène.
Lorsque les scones sont cuits, coupez-les en deux
horizontalement et tartinez-les chauds avec le beurre
d'anchois. Reconstituez les scones et servez
immédiatement, avec une tasse de thé!
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