poissons & fruits de mer - Le blog de Angelina's collection de recettes

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 18:57

Anchois marinés (Femina nø 04 - 24.01.99)

la cuisine de catherine michel

Classiques
d'Italie

4 personnes

500 g d'anchois frais
1 gousse d'ail
2 citrons
0,9 dl d'huile d'olive
1 c.s. de persil plat haché
sel et poivre du moulin.

Pressez le jus des citrons. Pelez la gousse d'ail,
ouvrez-la en deux et plongez-la dans le jus de citron.
Laissez macérer 1 heure, puis retirez l'ail.
Eliminez les têtes et les queues des anchois, ouvrez-les
par le ventre sans séparer les deux moitiés et retirez
l'arête centrale.
Rangez-les sur un plat, peau en dessous.
Fouettez le jus de citron aromatisé avec l'huile et le
persil, assaisonnez en sel et poivre, versez sur les
anchois et laissez macérer au moins 2 heures avant de
servir.

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 18:54

Brochet farci en papillote (Fiches cuisine Femme Actuelle)

Pour 6 personnes - Parfumé - diététique

Préparation: 35 min
Cuisson: 25 min

1 brochet de 1,5 à 2 kg
2 échalotes
10 brins de ciboulette
6 brins de thym frais
1 bouquet de persil plat
1 feuille de laurier
le jus d'1 citron
4 cornichons
50 g de beurre mou
1 cuil.à café d'huile
gros sel, poivre mignonnette

Réalisation

* Ecaillez et videz le brochet. Nettoyez-le et séchez-le
bien. Salez-le et poivrez-le à l'intérieur.
* Pelez et émincez les échalotes. Rincez et séchez la
ciboulette et le persil. Ciselez-les. Effeuillez le thym
et mélangez les herbes. Réservez 1 cuil.à soupe. Coupez
les cornichons en rondelles.
* Malaxez le beurre avec les herbes ciselés, les
échalotes, le jus du citron et remplissez-en le poisson.
* Ficelez-le à intervalles réguliers pour le maintenir
bien fermé. Posez-le sur une grande feuille de papier
sulfurisé huilée.
* Préchauffez le four sur thermostat 6/7 (200øC).
* A l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez quelques
incisions sur un des côtés du poisson. Glissez dans
chacune les rondelles de cornichon.
* Parsemez de gros sel, des herbes réservées ainsi que de
la feuille de laurier émiettée. Fermez la papillote.
Enfournez et faites cuire pendant 25 min.
* Pour servir, retirez le poisson de la papillote, puis
enlevez les ficelles et accompagnez-le de petites pommes
vapeur.

A savoir: le brochet est un poisson maigre, il ne
contient que 0,9% de lipides. Sa chair se dessèche donc
facilement à la cuisson. Grâce à ce mode de préparation,
elle restera moelleuse.

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 18:52

Ailes de raie à la crème de roquefort (Femme)

Pour 4 personnes

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
4 ailes de raie
1 verre de vin blanc
50 cl de crème
300 g de roquefort.

Faites pocher les ailes de raie au court-bouillon pendant
10 minutes. Otez la peau sur les deux faces de l'aile.
Faites réduire à feu doux le vin blanc avec les échalotes
ciselées. Ajoutez la crème fraîche, faites bouillir
doucement pour épaissir et incorporez le roquefort bien
émietté. Bien mélanger et verser cette sauce sur la raie
dans un plat de service. Ce plat sera associé à un riz
basmati, ou tout simplement à des pommes de terre à
l'anglaise.

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 16:55

Aile de raie poêlée en aigre-doux, fondue aux poireaux (A table avec Joël Robuchon)

Aile de raie poêlée en aigre-doux, fondue aux poireaux (A table avec Joël Robuchon)

Ingrédients pour 2 personnes:

2 filets de raie de 170 g
2 poireaux moyens
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de farine
80 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
sel et poivre.

Préparation:

Eplucher et laver les poireaux. Les couper en forme de
sifflet d'1/2 cm d'épaisseur. Dans un poêlon, faire
chauffer 50 g de beurre. Dès qu'il commence à fondre,
ajouter les poireaux, saler, les enrober délicatement de
beurre en prenant soin de ne pas défaire les sifflets et
les cuire à feu doux pendant cinq minutes sans
coloration.
Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud. Dans une
casserole, porter le miel et le vinaigre de Xérès à
ébullition. Laisser réduire de 3/4: il doit rester la
valeur d'une cuillère à soupe. Au fouet, incorporer 40 g
de beurre bien froid, coupé en petits morceaux, sur feu
modéré et assaisonner d'une pincée de sel, de 2 à 3 tours
de moulin à poivre.
Mélanger. Retirer le cartilage et la peau des filets de
raie. Saler, poivrer et fariner chaque face. Les tapoter
pour en retirer l'excédent de farine.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle
anti-adhésive. Poêler les morceaux de raie 2 à 3 min de
chaque côté, sur feu doux. Les colorer légèrement puis
les égoutter sur une grille pour retirer l'excédent
d'huile. Dresser les poireaux bien chauds sur le plat de
service, disposer les morceaux de raie dessus. Réchauffer
la sauce aigre-douce, en napper les morceaux de raie et
verser un cordon tout autour.

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 16:53

Aile de raie en gelée (Cuisine et Saison Dauphiné Femme)

Quand un poisson rencontre des tomates, cela donne un
plat diététique et élégant.
Une entrée délicieusement givrée à consommer sans
modération!

Pour 4 personnes

Préparation: 40 minutes; 2 heures d'attente.
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:
1 aile de raie (env. 1 kg)
6 tomates bien rouges
3 feuilles de gélatine
1 pincée de sucre
1 oignon
1 carotte
bouquet garni
aneth
gros sel et sel fin, poivre.

Ustensiles: grand faitout, éumoire, petite casserole,
pinceau, sorbetière, couteau d'office.

1 Pour la préparation du court-bouillon, éplucher et
couper la carotte et l'oignon en rondelles puis les jeter
dans 4 litres d'eau salée.
Ajouter le bouquet garni et le poivre. Faire bouillir
avant d'y plonger la raie. Dès la reprise de
l'ébullition, laisser cuire à feu doux pendant 20
minutes. Sortir la raie et la poser sur une grande
assiette. Oter la peau et l'arête des deux côtés en
soulevant délicatement la chair.
Disposer les lamelles de poisson dans 4 assiettes.
Veiller à bien éponger la raie pour que la gelée prenne.
Laisser tiédir.

2 Prendre la moitié du court-bouillon et le faire réduire
une demi-heure. Tremper les feuilles de gélatine dans de
l'eau froide pendant environ 5 minutes. Puis les presser
entre les mains afin de bien les essorer.
Incorporer la gélatine dans un 1/2 litre de
court-bouillon filtré et chaud. Bien mélanger. Laisser
tiédir jusqu'à ce que cette préparation épaississe sans
prendre complètement. A l'aide d'un pinceau de cuisine,
en badigeonner les morceaux de raie. Mettre au
réfrigérateur au moins 2 heures.

3 Plonger les tomates 1 minute dans de l'eau bouillante.
Oter la peau et les pépins. Mixer la chair, ajouter
sucre, sel et poivre. Mettre la purée de tomate dans la
sorbetière. La glace doit être ferme mais pas dure. A
l'aide de 2 cuillères, lui donner la forme de tomates
allongées. Les disposer sur les assiettes à côté de la
raie. Décorer avec de l'aneth et éventuellement du
citron.

Cathérine Quévremont

Bon à savoir

La raie: bien qu'elle ne soit pas très jolie à voir, elle
est excellente et présente l'avantage d'être très
diététique. Fraîche, elle est enduite de matières
visqueuses qui partent au lavage dans une eau vinaigrée.
Elle ne doit présenter aucune odeur ammoniaquée et sa
chair doit être blanc rosé. Cuite au court bouillon et
épluchée, elle se prépare soit au beurre avec des câpres,
soit froide en salade. Sa chair très facile à peler
permet de jolies présentations.

Les plus de la recette

* La raie en gelée peut se préparer la veille.
* Pour corser le goût du court-bouillon, on peut ajouter
un verre de vin blanc.

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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 19:28

Papillote de truite aux poireaux (Femina)

Papillote de truite aux poireaux (Femina)

la cuisine de catherine michel
Truites au menu

4 personnes

1 truite saumonée de 1 kg prête à cuire
1 kg de poireaux
1 zeste de citron râpé
2 c.s. de jus de citron
1 dl de crème
6 c.s. de vin blanc
beurre
sel et poivre du moulin.

Raccourcissez un peu le vert foncé des poireaux,
coupez-les en deux dans la longueur, puis en
tronçons de 1 cm en biais.
Lavez-les et égouttez-les. Lavez la truite, assaisonnez
l'intérieur en sel et poivre. Versez dessus 2 c.s. de jus
de citron.
Faites suer les poireaux dans un petit peu de beurre
pendant 4 à 5 minutes, assaisonnez-les et aromatisez-les
avec la moitié du zeste de citron râpé.
Coupez une grane feuille de papier d'aluminium épais,
beurrez-la avec un pinceau, disposez la moitié des
poireaux, posez la truite dessus, farcissez-la de
poireaux et répartissez le reste sur le poisson. Fermez
soigneusement la papillote et faites cuire 20 minutes au
milieu du four préchauffé à 200ø (th.6). Lorsque la cuisson
est terminée, ouvrez la papillote, récupérez le jus qui s'y
trouve, mettez-le en casserole, ajoutez la crème et le vin
blanc. Faites bouillir jusqu'à léger épaississement.
Assaisonnez en sel et poivre.
Ajoutez le reste de zeste de citron râpé.
Retirez la peau et levez les filets de la truite,
posez-les sur le plat de service et nappez-les de sauce,
disposez les poireaux à côté.

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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 19:04

Palets au fromage (Dauphiné)

Palets au fromage (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 6 personnes

500 g de filets de poisson (merlan, cabillaud) ou reste
de poisson cuit au court-bouillon
1 sachet de court-bouillon
40 g de beurre
40 g de farine
1/3 de litre de lait
150 g de gruyère râpé
1 jaune d'oeuf
noix muscade
chapelure
sauce tomate
bain de friture
sel, poivre.

PREPARATION ET CUISSON
Préparez le court-bouillon. Faites pocher les filets 10 à
12 minutes. Egouttez et écrasez-les à la fourchette.
Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre, ajoutez la
farine en remuant et le lait. Donnez un bouillon sans
cesser de remuer. Ajouter peu à peu le gruyère, la noix
de muscade râpé, le sel et le poivre. Mélangez le poisson
et le jaune d'oeuf à cette sauce. Faites chauffer la
friture. Formez des boulettes ou des palets de 4 à 5 cm
de large. Passez-les dans la chapelure. Plongez les
palets dans l'huile chaude non fumante et laissez dorer
quelques minutes.
Egouttez sur un papier absorbant. Servez très chaud
accompagné d'une sauce tomate.

NOTRE SUGGESTION

POTAGE SAINT-GERMAIN
(aux pois cassés)
PALETS AU FROMAGE
RIZ COMPLET
BLEU D'AUVERGNE
MERINGUES CHANTILLY

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 21:33

Aiguillettes de féra sautées (Femina)

la cuisine de catherine michel

Poissons d'eau douce

4 personnes

700 à 800 g de filets de féra (bondelle)
3 c.s. de farine
60 g de beurre
1 c.s. de persil haché
sel et poivre du moulin.

Taillez les filets de féra en biais en aiguillettes de la
largeur du doigt. Versez la farine dans un sachet en
plastique, ajoutez les aiguillettes, tenez le sachet
fermé et secouez. Sortez les aiguillettes farinées,
secouez-les pour enlever l'excédent de farine,
assaisonnez-les en sel et poivre. Hachez 1 c.s. de
persil.
Faites chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive.
Lorsqu'il est bien chaud, jetez-y les aiguillettes et
faites-les vivement colorer. Dès qu'elles ont une jolie
couleur dorée, sortez-les et mettez-les sur un plat de
service chaud. Parsemez-les de persil, remettez un peu de
sel et de poivre. Arrosez-les avec le beurre qui reste
dans la poêle.
Accompagnez de pommes nouvelles nature et d'une salade
verte.

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 21:27

Brandade de lieu aux légumes fondants (A table Le menu de Guy Savoy)

Brandade de lieu aux légumes fondants (A table Le menu de Guy Savoy)

Préparation: 45 minutes
Cuisson: 55 minutes

500 g de filets de lieu
5 gousses d'ail
2 branches de thym
1/2 litre de lait
1 feuille de laurier
500 g de pommes de terre
4 branches de persil plat
4 brins de ciboulette
4 feuilles de sauge
40 g de chapelure
gros sel, sel fin, poivre du moulin
50 cl d'huile d'olive

Légumes
3 carottes
3 navets
100 g de haricots verts
1/4 de boule de céleri rose

* Pelez et coupez les gousses d'ail en deux, ôtez le
germe.
* Portez le lait à ébullition. Ajoutez le gros sel, le
poivre et le thym, les gousses d'ail et le laurier.
* Faites pocher le lieu pendant 15 mn dans le lait.
Retirez-le, ôtez les arêtes, effilochez sa chair.
* Epluchez les légumes et taillez-les en fines lamelles.
* Equeutez les haricots verts.
* Faites cuire les légumes séparément à l'eau bouillante
salée, puis rafraîchissez-les.
* Mélangez lentement le poisson avec les pommes de terre
réduite en purée en incorporant progressivement un peu de
lait

La brandade:
* Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le persil, la
ciboulette et l'huile.
* Badigeonnez un plat à gratin d'huile puis étalez une
couche de 2 cm de brandade. Disposez les légumes en
couches successives et terminez en recouvrant de
brandade. Placez 1 heure au réfrigérateur.

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 21:24

Saumon au fromage frais en salade de mesclun (Fiches cuisine Femme Actuelle)

Saumon au fromage frais en salade de mesclun (Fiches cuisine Femme Actuelle)

Pour 4 personnes - diététique - Original
Préparation: 30 min
Pas de cuisson
Attente: 2 h + 2 h

2 grandes et fines tranches de saumon frais de 100 g
4 carrés frais (type Gervais)
1 yaourt nature
100 g de mesclun
1 citron non traité
1 cuillerée à soupe de vodka
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
quelques brins de ciboulette
poivre mélangé concassé
sel, poivre

Réalisation
> Prélevez le zeste du citron avec un couteau économe,
sans entamer la peau blanche. Emincez-le en fins
bâtonnets. Recueillez le jus.
> Placez les tranches de saumon dans un grand plat.
Versez le jus du citron et l'huile d'olive. Salez et
poivrez. Couvrez le plat de film étirable et laissez
mariner 2 h au réfrigérateur.
> Entre-temps, écrasez les carrés frais avec une
fourchette. Ajoutez le yaourt, la vodka, la ciboulette
ciselée et le poivre concassé. Mélangez pour obtenir une
préparation homogène.
> Egouttez les tranches de saumon et placez-les à plat
sur deux grandes feuilles de papier film. Filtrez la
marinade, réservez-la.
> Répartissez la préparation sur les tranches et
étalez-la régulièrement. Roulez les tranches de poisson
dans la largeur en vous aidant du papier film. Serrez en
tournant les extrémités du papier. Replacez 2 h au
réfrigérateur.
> Au moment de servir, enlevez le papier film des
rouleaux. Coupez-les en médaillons d'environ 1 cm
d'épaisseur.
> Rincez et séchez le mesclun. Disposez-le sur un plat.
Ajoutez les médaillons de saumon, assaisonnez de la
marinade et parsemez des zestes de citron.
> Servez sans attendre.

* A noter: les boissons alcoolisées sont énergétiques,
elles apportent 7 kcal par gramme d'alcool. Si vous les
faites bouillir, l'alcool s'évapore, il ne reste que le
sucre éventuel et le parfum.

221 kcal
Protides: 15 g
Lipides: 16 g
Glucides: 2,5 g
Alcool: 1 g

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Anchois marinés (Femina nø 04 - 24.01.99)

Brochet farci en papillote (Fiches cuisine Femme Actuelle)

Ailes de raie à la crème de roquefort (Femme)

Aile de raie poêlée en aigre-doux, fondue aux poireaux (A table avec Joël Robuchon)

Aile de raie en gelée (Cuisine et Saison Dauphiné Femme)

Papillote de truite aux poireaux (Femina)

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