25 avril 2011
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Quenelles de poisson (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 29 Novembre 1985 S.Saturnin
700 g de poisson en filet
250 g de beurre
300 g de mie de pain
1 pomme de terre
5 oeufs
1 bouquet garni
sel, poivre, lait
Rincer rapidement les filets de poisson et les faire
pocher dans de l'eau frémissante, salée et aromatisée
avec le bouquet garni.
Piler soigneusement les filets de poisson. Ajouter le
beurre, la mie de pain trempée dans un peu de lait, ainsi
que la pomme de terre préalablement cuite à l'eau. Pétrir
l'ensemble pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Saler, poivrer et rouler les quenelles en petits rouleaux
de 5 à 6 cm de long; les faire pocher dans de l'eau salée
pendant 10 minutes.
La fortune envoie des amandes à ceux qui n'ont plus de
dent.
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Poissons & Fruits de mer
23 avril 2011
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Raie au beurre rouge (Femina)
la cuisine de catherine michel
Poisson au menu
4 personnes
4 morceaux d'aile de raie de 350 g environ
1 feuille de laurier
1 brin de thym
8 grains de poivre
sel.
Pour le beurre rouge:
150 g de beurre
1,5 dl de vin rouge corsé
2 échalotes
0,5 dl de crème à 35%
sel et poivre du moulin.
Si la raie est encore sanguinolente, faites-la tremper
1/4 d'heure sous l'eau courante.
Disposez les morceaux de raie dans une cocotte ovale,
ajoutez une grosse prise de sel, les grains de poivre, le
thym, le laurier et de l'eau pour les couvrir. Amenez
lentement à ébullition et, dès les premiers
frissonnements, retirez la cocotte du feu et laissez
reposer pendant que vous préparez la sauce.
Hachez finement les échalotes, mettez-les dans une petite
casserole avec le vin et faites réduire à bon feu jusqu'à
ce qu'il ne reste plus de liquide.
Ajoutez la crème, laissez-la bouillonner une minute,
puis, toujours à grand feu, incorporez le beurre bien
froid par petits morceaux, tout en fouettant.
Lorsque tout le beurre est émulsionné, la sauce est
prête.
Assaisonnez-la en sel et poivre.
Egouttez les morceaux de raie, retirez-en la peau,
dressez-les sur un plat de service, nappez avec le beurre
rouge.
Accompagnez de pommes vapeur.
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Poissons & Fruits de mer
21 avril 2011
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Poissons à la vapeur d'algues (Bretagne)
Cette recette facile est idéale à réaliser sur nos côtes,
que ce soit en bateau, en camping ou dans une maison.
Alors, profitez de vos vacances pour la déguster.
Pour 4 personnes
Préparation: 10 à 15 minutes
Cuisson: 10 à 15 minutes (selon la taille des poissons)
1 poisson par personne:
Saint-Pierre, petits lieus, dorades, vieilles, maquereaux
de ligne...
Ecailler, vider et ébarber les poissons. Poser chaque
poisson sur un morceau d'aluminium ménager percé de
quelques trous pratiqués à la fourchette. Relever les
bords de l'aluminiu et fermer les extrémités en forme de
gondole.
Verser de l'eau de mer dans le fond d'une cocotte-minute
(ou d'un cuit vapeur). Mettre le panier en place, il ne
doit pas toucher l'eau. Le remplir d'une grosse poignée
d'algues ramassées sur les rochers (Fucus versiculosus).
Amener l'eau à ébullition sur feu vif et lorsque la
vapeur traverse les algues, poser les gondoles de
poissons dessus.
Couvrir et laisser cuire 10 à 15 minutes sur feu moyen.
Servir avec un beurre fondu, additionné de jus de citron,
sel et poivre ou d'une mayonnaise à l'ail en incorporant
2 grosses gousses d'ail écrasées à une tasse de
mayonnaise toute prête.
Accompagner de pommes de terre en robe des champs.
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Poissons & Fruits de mer
13 avril 2011
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Pot-au-feu de sole et langoustines (Femina)
la cuisine de catherine michel
Un parfum de mer
6 personnes
18 langoustines géantes en carapace (50 g pièce)
4 filets de sole de 60 g pièce (arête et parures à part)
100 g d'échalotes
2 petites gousses d'ail
1 paquet de légumes à pot-au-feu (300 g)
150 g de tomates
1,2 l de fond de crustacé (du commerce)
100 g de carottes
100 g de céleri-boule
100 g de betterave cuite
1 poignée de cerfeuil
sel
poivre du moulin
cayenne.
Séparez soigneusement les coffres des queues des
langoustines. Décortiquez les queues et retirez, s'il y a
lieu, le boyau noir.
Mettez les queues en attente au frais sur une assiette
recouverte de papier-film.
Lavez à grande eau les parures et arêtes de la sole.
ainsi que les coffres et carapaces de langoustine,
égouttez-les.
Pelez les échalotes et les gousses d'ail. Pelez et lavez
les légumes à pot-au-feu et coupez-les en cubes. Coupez
les tomates en deux ou en quatre.
Réunissez dans une grande casserole les parures de sole
et de langoustine, ajoutez les échalotes, l'ail et les
légumes préparés.
Mouillez avec le fond de crustacé et 4 dl d'eau. Amenez à
ébullition, puis laissez cuire à découvert et à petite
ébullition pendant 25 minutes, en veillant à écumer
régulièrement. Pendant ce temps, pelez les carottes et le
morceau de céleri, faites-les cuire ensemble 15 minutes
environ à l'eau bouillante salée, puis coupez-les en
fines lamelles.
Pelez le morceau de betterave et taillez-le en fines
lamelles. Lavez, essorez le cerfeuil et effeuillez-le.
Taillez chaque filet de sole en 5 tronçons.
Lorsque la soupe a cuit 25 minutes, passez-la dans une
autre casserole à travers une passoire tapissée d'une
mousseline mouillée et essorée.
Assaisonnez la soupe en sel, poivre du moulin et une
pointe de cayenne.
Juste avant de servir, ajoutez dans la soupe les lamelles
de carotte, céleri et betterave, amenez à ébullition,
ajoutez les morceaux de sole, poursuivez l'ébullition 1
minute, ajoutez les langoustines, retirez du feu et
laissez tirer 3 minutes.
Répartissez le tout dans des assiettes creuses chaudes et
parsemez de cerfeuil.
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Poissons & Fruits de mer
9 avril 2011
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Ragoût de lotte (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
500 g de haricots écossés frais
1 bouquet garni
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte
2 tomates
800 g de lotte
1 cuil.à soupe de persil haché
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Mettez les haricots dans une casserole, couvrez largement
d'eau. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon, la carotte
coupée en quatre et les tomates coupées en quartiers.
Salez et poivrez, faites cuire à feu doux.
Quand les haricots commencent à être tendres, ajoutez la
lotte coupée en quatre morceaux.
Laissez cuire encore 15 mn. Servez poudré de persil.
NOTRE SUGGESTION
POTAGE AUX POIREAUX
POMMES DE TERRE
RAGOUT DE LOTTE
SALADE VERTE
YAOURTS
SALADE DE FRUITS
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Poissons & Fruits de mer
7 avril 2011
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Queues de langoustine à la créole (Femina)
la cuisine de catherine michel
Gambas ou scampi?
4 personnes
24 beaux scampi décortiqués
2 oignons
1 petit poivron rouge
1 gousse d'ail
2 tomates
200 g de champignons de Paris
1/2 bouquet de persil
1 dl de vin blanc
1 c.d. de concentré de tomate
1 feuille de laurier
huile
paprika
tabasco
sel et poivre du moulin.
Pelez l'ail et les oignons, hachez-les. Ouvrez le
poivron, retirez les graines et les parties blanches et
coupez-le en lanières fines. Hachez le persil.
Entaillez les tomates en croix, plongez-les 15 secondes
dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide. Pelez-les, retirez
les graines et coupez-les en quartiers. Retirez le bout
terreux des champignons, brossez-les sous l'eau froide et
coupez-les en lamelles.
Dans une sauteuse, faites chauffer 4 c.s. d'huile,
jetez-y les hachis d'ail et d'oignons ainsi que les
lanières de poivron. Faites revenir quelques minutes en
remuant. Ajoutez la feuille de laurier, quelques gouttes
de tabasco, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 10
minutes à bon feu. Ajoutez ensuite les tomates, les
champignons, 1 c.t. de paprika ainsi que le concentré de
tomate dilué dans le vin blanc. Faites cuire encore 10
minutes à petits bouillons. Rectifiez l'assaisonnement et
gardez au chaud.
Assaisonnez les scampi et faites-les cuire dans une poêle
antiadhésive fortement chauffée avec un petit peu
d'huile, en comptant 30 secondes sur chaque face. Versez
les scampi dans la sauce, mélangez, parsemez de persil et
servez après avoir transvasé dans un plat de service
chaud.
Mais encore...
En fait, en français, la gamba est une grosse crevette et
scampi est le mot italien qui désigne les langoustines et
chez nous les queues de langoustine.
Nous avons pris l'habitude d'utiliser ces deux mots
étranger.
Dans bien des cas les recettes des unes peuvent
s'appliquer aux autres, l'important étant de ne pas trop
les cuire. A grosseur égale, les temps de cuisson sont
sensiblement les mêmes: 30 secondes de chaque côté pour
des grosses queues de langoustine ou pour des gambas
moyennes, lorsque les unes et les autres sont
décortiquées.
N'hésitez pas à les acheter surgelées, décortiquées ou
non selon que vous avec besoin ou non des carapaces pour
la recette. Faites-les dégeler 1/2 heure dans de l'eau
froide salée à raison de 30 g de sel par litre, puis
égouttez-les et épongez-les.
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Poissons & Fruits de mer
7 avril 2011
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Quenelles de brochet (Construire)
Recette a la carte
Un classique de la cuisine lyonnaise
Pour 4-6 personnes
Farce
400-500 g de filets de brochet, sans arête
3 oeufs
200 ml de double-crème de la Gruyère
sel, poivre
Fumet
2 paquets de 250 g de fumet de poisson "Pelican", surgel‚
2,5 dl de vermouth sec ou de vin blanc
1 brin d'estragon
Sauce
100 g de beurre
1 barquette de cresson alénois
1. Mise en place: retirer les arêtes éventuelles des
filets de brochet à l'aide d'une pincette, puis détailler
les filets en lanières. Casser les oeufs en séparant les
blancs des jaunes. Placer au réfrigérateur (séparément)
les jaunes d'oeufs, les blancs, le poisson et la
double-crème durant une heure environ. Placer également
au frais une jatte en acier chromé et préparer un
bain-marie glacé.
2. Placer la jatte dans le bain-marie glacé. Mixer
finement le poisson avec une noix de fumet encore surgelé
dans le mixer-robot. Transvaser cet apprêt dans la jatte
et y incorporer les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.
Monter deux blancs en neige, ajouter d'abord la moitié à
l'apprêt de poisson, puis incorporer délicatement le
reste en soulevant. Ajouter la double-crème, saler et
poivrer.
3. Porter à ébullition le fumet de poisson additionné de
vermouth ou de vin blanc et d'estragon. Beurrer le fond
d'une grande sauteuse à bord bas. Former des quenelles
allongées et les poser les unes à côté des autres sur le
fond de la sauteuse. A l'aide d'une louche, arroser les
quenelles du fumet de poisson bouillant. Porter lentement
à ébullition, à petit feu, et laisser pocher durant dix à
quinze minutes selon la taille des quenelles. Dès
qu'elles remontent à la surface, les sortir et les
déposer sur un linge de cuisine pour les égoutter.
Couvrir et réserver au chaud.
4. Faire réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis le
filtrer à travers un tamis fin. Ajouter le beurre en
petits morceaux, le laisser fondre en faisant tourner la
sauteuse jusqu'à ce que le liquide soit lié. Couper le
cresson aux ciseaux (sans les tiges). Le verser dans la
sauce et passer le tout au mixer. Saler et poivrer, puis
servir aussitôt avec les quenelles.
Vous accompagnerez ce plat d'une baguette de pain.
Dès l'ouverture de la pêche, au printemps,
Mme Claire A., de Cudrefin (VD),
sait qu'elle peut compter sur un brochet tout frais
rapporté par son mari, pêcheur passionné. Jusqu'à
présenté Mme A. n'avait pas encore réussi à trouver la
fameuse recette des délicates quenelles de brochet; nous
espérons que notre recette la satisfera!
En savoir plus
Les quenelles de brochet sont une spécialité de la
cuisine lyonnaise, connue et appréciée sur le plan
international.
Le brochet est un poisson d'eau douce, vivant dans les
rivières, lacs et étangs d'Europe.
C'est un poisson carnassier, très vorace, qui se nourrit
de poissons, de grenouilles et de petits mammifères. Sa
chair maigre et ferme est particulièrement aromatque.
Qui a déjà cuisiné du brochet connaît le désagrément
qu'offrent ses arêtes fourchues qu'il est absolument
indispensable de retirer, de préférence à l'aide d'une
pincette. Si l'on achète des filets sans arête pour
préparer les quenelles, il est conseillé, même une fois
mixés, de les passer à travers un tamis fin pour
supprimer les derniers débris d'arêtes qui pourraient
encore s'y trouver.
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Poissons & Fruits de mer
6 avril 2011
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17:00
Poisson en escabèche (Femina)
Désinfectant et digestif
4 personnes
A préparer à l'avance
Faites revenir dans une poêle à peine huilée une
vingtaine de sardines très fraîches, 4 maquereaux ou 4
darnes de colin ou saumon frais. Dès que le poisson
est cuit, rangez-le serré et bien égoutté dans un plat.
Videz votre poêle de l'excédent d'huile s'il y en a, et
sans la nettoyer remettez-la sur le feu avec 2 gousses
d'ail finement émincées et un verre de vinaigre de pomme.
Faites bouillir doucement 2 minutes, ajoutez une bonne
pincée de menthe fraîche (ou séchée) hachée ou émiettée
et versez cette sauce sur votre poisson. Ajoutez une
bonne huile pressée à froid, tournesol ou olive, de
manière que le poisson soit juste recouvert. Laissez
macérer quelques jours et servez en entrée, avec une
salade à votre choix.
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Poissons & Fruits de mer
4 avril 2011
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Thon à la crème aux épinards (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 2 personnes
1 boîte de thon au naturel: 200 g environ
100 g de crème fraîche épaisse
400 g d'épinards en branches surgelés
25 g de beurre
2 cuillères à soupe de câpres
2 pincées de paprika
sel, poivre.
PREPARATION
Allumez le four, thermostat 8. Faites bouillir de l'eau
dans la partie basse d'une marmite à vapeur. Egouttez le
thon et ôtez-en la peau. Posez-le dans un petit plat à
four et séparez légèrement les feuilles du thon à l'aide
d'une fourchette pour permettre à la crème de pénétrer.
Lorsque l'eau bout dans la marmite à vapeur, posez la
partie supérieure de la marmite et mettez-y les épinards
encore gelés. Couvrez, laissez cuire selon les
indications portées sur l'emballage, puis égouttez.
Mettez la crème dans une terrine, salez, poivrez.
Egouttez les câpres, ajoutez-les ainsi que le paprika,
puis mélangez à la fourchette. Versez sur le thon et
faites cuire au four pendant 5 minutes. Faites fondre le
beurre dans une poêle, ajoutez les épinards, salez,
poivrez et faites-les revenir 2 ou 3 minutes à feu vif,
en les tournant avec une spatule. Lorsque le thon est
cuit, dressez-le dans un plat de service, nappez-le de la
sauce et entourez-le d'épinards sautés.
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Poissons & Fruits de mer
31 mars 2011
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Poulpe à la galicienne (Femina)
la cuisine de catherine michel
Un parfum de mer
4 personnes
2 poulpes frais de 800 g pièce
8 à 12 pommes de terre charlotte de taille moyenne
gros sel marin
paprika fort
huile d'olive vierge.
Mettez les poulpes entiers dans une marmite à pression,
ajoutez une bonne poignée de gros sel marin et couvrez
juste les poulpes d'eau froide.
Mettez à cuire sous pression et comptez 12 minutes de
pleine ébullition.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre.
Après 12 minutes d'ébullition, refroidissez la marmite
sous l'eau froide, ouvrez-la, ajoutez les pommes de terre
entières, refermez et refaites cuire pendant 7 minutes.
Refroidissez pour faire baisser la pression, ouvrez,
sortez les poulpes et, avec des ciseaux, coupez-les en
morceaux de la grosseur d'une bouchée.
Rangez les morceaux sur un grand plat à rebord, disposez
les pommes de terre coupées en quatre tout autour,
parsemez suffisamment de gros sel et de paprika, puis
mouillez avec 2 dl du bouillon de cuisson des pieuvres et
1 dl d'huile d'olive environ. (Il faut compter 2/3 de
bouillon pour 1/3 d'huile si l'huile d'olive est de bonne
qualité et très fruitée. Si l'huile est moins fruitée -
et en fonction des goûts de chacun - on peut faire la
sauce avec moitié bouillon et moitié huile.)
Servez chaud avec du pain de campagne.
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Poissons & Fruits de mer
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