Le blog de Angelina's collection de recettes

Tourin à la tomate (Femina)

la cuisine de catherine michel

Le parfum de la tomate

6 personnes
Recette du sud-ouest de la France

6 tomates
5 oignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
2 oeufs
100 g de gruyère râpé
huile
baguette ou pain de campagne rassis
sel et poivre noir du moulin.

Pelez et émincez les oignons. Mettez-les dans une grande
casserole avec 1 c.s. d'huile et portez sur feu moyen, en
remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis,
mais sans avoir pris couleur.
Faites sécher au four les lamelles de pain de campagne ou
les tranches de baguette que vous servirez en
accompagnement.
Dans une grande casserole, mettez 2 litres d'eau, les
tomates simplement coupées en quatre, le bouquet garni et
les gousses d'ail pelées, mais entières.
Salez et faites bouillir jusqu'à ce que les oignons
soient prêts, ce qui prend environ 20 minutes.
Versez le contenu de la casserole sur les oignons et
laissez cuire à bon feu encore 20 minutes. Débattez les
oeufs à la fourchette au fond de la soupière. Passez la
soupe dans la soupière à travers une passoire fine en
appuyant légèrement pour extraire le suc des légumes.
Mais attention, procédez petit à petit et en remuant pour
ne pas faire coaguler les oeufs.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivrez
généreusement. Accompagnez de gruyère râpé et de fines
tranches de pain de campagne ou de baguette séchées au
four.

Tourin à l'ail (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 26 Décembre 1985 S.Etienne
150 g d'ail
huile
1 litre 1/4 d'eau
1 oeuf
1 cuillère à soupe de vinaigre
sel et poivre
3 cuillères à soupe de vermicelles

Faites revenir les gousses d'ail découpées en fines
lamelles dans un peu d'huile. Dès qu'elles sont
légèrement dorées, ajouter l'eau, le sel, le poivre.
Couvrez et laissez cuire 20 minutes environ. Ajoutez les
vermicelles. "Mitonnez" (c'est-à-dire laisser cuire à
découvert) pendant 20 minutes afin que le vermicelle soit
très cuit, presqu'en pâte.
Coupez l'oeuf; laissez tomber le blanc dans le bouillon;
remuez avec une spatule de bois pour le disperser.
D'autre part, mélangez le jaune d'oeuf avec le vinaigre.
Ajoutez à cette liaison, peu à peu, du bouillon pour le
chauffer. Versez vivement en remuant dans le bouillon,
que vous retirez aussitôt du feu. Ne pas remettre sur le
feu.
(On peut, au lieu de faire revenir l'ail, le plonger
directement dans l'eau et le faire bouillir 20 minutes.
Dans ce cas, ajouter un peu de beurre ou une cuillère
d'huile au moment de servir.)

Après Noël, brise nouvelle.

SOUPE D’ORGE AUX ORANGES ET A LA COURGE

Mise en place et préparation:

Soupe à la westphalienne (Coop Nø48/27 novembre 1996)

INGREDIENTS

Pour 4 personnes
(environ 1965 kj/470 kcal/personne)
Temps de preparation : 30 minutes environ
Temps de cuisson     : 1h30 environ

700 g de ragoût de boeuf, moyennement gras
500 g d'échalotes
150 g de céleri-rave (avec fanes)
1 c.à s. de beurre à rôtir (15 g)
1 l de bouillon
3 grains de poivre, entiers
1 c.à c. de baies de genièvre
2 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
500 g de poireau
1 piment
Un demi-bocal de petits oignons
2 tranches de Pumpernickel (30 g environ)
1 citron
Poivre et sel
1 c.à c. de thym séché

PREPARATION

Recouper éventuellement la viande.
Eplucher et hacher les échalotes. Parer et éplucher le
céleri, le couper en petits bâtonnets et hacher menu une
partie des fanes. Saisir la viande dans le beurre,
ajouter les échalotes et les bâtonnets et les fanes de
céleri, étuver le tout et mouiller avec le bouillon.
Ajouter les grains de poivre, les baies de genièvre, les
feuilles de laurier et les bâtons de cannelle, laisser
mijoter pendant 1h30 environ.
Pendant ce temps, couper le poireau lavé et paré en
rondelles de 1,5 cm environ. Couper le piment en deux,
l'épépiner, couper la tige puis le laver et le débiter en
fines rondelles.
Ajouter à la viande le poireau, le piment et les petits
oignons 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Passer le Pumpernickel au hachoir (ou le couper avec un
couteau). Laver le citron à l'eau chaude, râper le zeste,
le couper en julienne et le mélanger au Pumpernickel.
Presser le demi-citron, l'ajouter à la viande. Enlever
les grains de poivre, les baies de genièvre, les feuilles
de laurier et les bâtons de cannelle. Saler, poivrer et
ajouter le thym. Servir la soupe avec des petites pommes
de terre sautées. Servir à part le mélange
Pumpernickel/zeste de citron. Chacun peut parsemer à
volonté ce mélange sur la soupe.

Spécialité de Westphalie. Ce savoureux potage aux légumes
et à la viande est servi avec un mélange de zeste de
citron et de Pumpernickel, un pain de seigle également
originaire de Westphalie.

Savant mariage d'épices

Spécialité de Westphalie, ce potage appelé
"Pfeffer-Potthast" constitue un repas à lui seul. Sa
saveur particulière est donnée par un savant mélange
d'épices.
 

Velouté d'asperges vertes au cerfeuil (Femina)

la cuisine de catherine michel
Asperges

4 personnes

1 kg d'asperges vertes
5 dl de lait
1 c.t. de fécule
2 c.s. de crème double
25 g de beurre
12 brins de cerfeuil
2 pinc‚es de cayenne
muscade
sel et poivre blanc du moulin.

Lavez les asperges, cassez-les aux deux tiers de leur
longueur de façon à éliminer toute la partie filandreuse.
Coupez les pointes à 2,5 cm et réservez-les. Coupez le
reste en rondelles de 1/2 cm.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez 2,5 dl d'eau
et portez à ébullition.
Salez et plongez-y les pointes d'asperge.
Laissez-les cuire 7 minutes, retirez-les à l'écumoire et
réservez-les au chaud.
Plongez ensuite les rondelles d'asperge dans la casserole
et faites-les cuire 12 à 15 minutes, de façon qu'elles
soient très tendres.
Ajoutez poivre, cayenne et quelques râpures de
muscade, puis mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que vous
opteniez une crème lisse.
Transvasez-la à travers une passoire dans une autre
casserole.
Délayez la fécule dans 1 c.s. d'eau froide et versez dans
la soupe. Remettez sur le feu, laissez bouillir 2 minutes
sans cesser de remuer jusqu'à ce que le potage se veloute.
Ajoutez la crème et le beurre, mélangez et rectifiez
l'assaisonnement. Ajoutez les brins de cerfeuil.
Répartissez les pointes d'asperge dans 4 assiettes
creuses chaudes, puis versez le potage et dégustez immédiatement.