soupes & potages - Le blog de Angelina's collection de recettes

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19 septembre 2010 7 19 /09 /septembre /2010 17:06

Bouillabaisse borgne (Femina)

la cuisine de catherine michel
Sans viande

6 personnes

2 kg de pommes de terre à chair jaune
2 poireaux
3 tomates
6 oeufs
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 g de safran
1 écorce d'orange
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
2 c.s. d'huile d'olive
6 tranches de pain
sel et poivre du moulin.

Nettoyez et lavez les poireaux, coupez-les en rondelles
de 1 cm. Pelez et émincez l'oignon. Entaillez les tomates
en croix, plongez-les 15 secondes dans une casserole
d'eau en ébullition, puis immédiatement dans de l'eau
froide, pelez-les, videz-les de leurs graines et coupez-
les en morceaux. Pelez l'ail.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte antiadhésive,
ajoutez l'oignon et le poireau et faites-les revenir à
feu moyen en remuant pendant 5 minutes. Ajoutez les
tomates et remuez pendant 1 minute, puis incorporez la
gousse d'ail, le bouquet garni et l'écorce d'orange.
Lorsque tout est bien revenu, mouillez avec 1,5 l d'eau
chaude, salez et poivrez.
A ébullition, ajoutez les pommes de terre et laissez
cuire à feu très modéré pendant 20 à 25 minutes.
Incorporez le safran et poursuivez la cuisson, à feu très
doux, pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparez 6 oeufs pochés et faites
griller les tranches de pain.
Avant de servir, retirez le bouquet garni et l'écorce
d'orange.
Disposez une tranche de pain dans chaque assiette creuse,
versez le bouillon de cuisson dessus. Présentez à part
les pommes de terre et les oeufs pochés: chacun se ser-
vira à son gré.

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18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 05:53

Soupe d'huîtres (Le Calendrier Gourmand 1985)

Dîner: 11 Octobre 1985 S.Firmin
Soupe d'huîtres
Omelette aux crevettes
Salade
Gâteau de semoule à la confiture d'abricots

Achetez 2 douzaines d'huîtres plates puis préparez une
soupe en mélangeant un sachet de velouté de poisson dans
du vin blanc et de l'eau. Faites frémir ce velouté puis
ajoutez un bon morceau de beurre. Par ailleurs, ouvrez
les huîtres en ayant soin de recueillir leur eau que vous
verserez dans le velouté.
Mélangez bien, goûtez et ajoutez 2 bonnes cuillères de
crème. Faites pocher les huîtres dans ce potage. Servez
dans une soupière dans laquelle vous aurez mis 3 jaunes
d'oeufs battus. Pour être inusitèe, cette soupe n'en est
pas moins délicieuse.

Si le Muscadet est par excellence le vin des coquillages
et des poissons au beurre blanc, vous l'apprécierez sur
cette soupe aux huîtres originale. Le Muscadet est un
blanc sec, fruité, légèrement musqué, à boire dans sa
jeunesse. Le "Muscadet Sèvre-et-Maine" est le plus
important en quantité et lorqu'il provient des rives de
la Sèvre nantaise, il est particulièrement souple et
bouqueté. Servez frais (8-9ø)

Fromage: Fromage du curé (ou curé nantais).

Octobre en brumes, mois à rhumes.

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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 09:46

GASPACHO AU XÉRÈS

GASPACHO AU XÉRÈS

Ingrédients pour 4 personnes

7 tomates
1 gousse d’ail
1 oignon moyen
1/2 concombre
1/2 poivron vert
Quelques feuilles de basilic
1 oeuf dur
2 tranches de pain de mie
1/4 de litre de jus de tomate
1 cuillère à soupe de tomate concentrée
Quelques gouttes de Tabasco
7 cuillères à soupe de vin de Xérès
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparer la veille :

1) La préparation du gaspacho :
Peler 6 tomates, les couper en deux, retirer les graines et concasser la pulpe.
Peler la gousse d’ail, la hacher.
Retirer la croûte des 2 tranches de pain de mie, puis couper la mie en dés.
Peler et hacher l’oignon.
Peler le 1/2 concombre, retirer les graines et le hacher grossièrement.
Retirer les graines du 1/2 poivron vert et le hacher aussi grossièrement.

2) La garniture du gaspacho :
Mettre la tomate concassée dans un saladier, ajouter 6 cuillères à soupe de vin de xérès, 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’oignon, le demi concombre, le demi poivron, la gousse d’ail, les dés de pain de mie, la tomate concentrée, le jus de tomate, 2 à 3 gouttes de tabasco, saler, poivrer, mélanger, recouvrir d’un film et entreposer 24 heures au réfrigérateur.

3) Peler une tomate, la fendre en deux, retirer les graines, et couper la pulpe en petits dés réguliers.
Mettre ces dés de tomate dans un petit saladier, ajouter 2 feuilles de basilic concassées, 1 cuillère à soupe de vin de Xérès, et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger délicatement, recouvrir d’un film étirable et entreposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour même :

4) 24 heures après, verser la préparation du gaspacho dans le bol du mixeur.
Mixer 45 secondes à 1 minute, on obtient un mélange assez épais, vérifier l’assaisonnement, entreposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

5) Au moment de servir, dresser la garniture dans le plat de service, ajouter dessus l’oeuf dur grossièrement haché, verser le gaspacho bien frais.
Arroser le gaspacho d’un filet d’huile d’olive, et parsemer quelques feuilles de basilic entières.
Servir avec quelques croûtons.

LES RECETTES DE XERES
de Patrice Trincali

Gaspacho au xérès (mardi)
Petits oignons et fruits secs au xérès (jeudi)
Noix de St-Jacques à l'émulsion de xérès (vendredi)
Poires rôties aux amandes et caramel d'abricots au xérès (samedi)

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16 septembre 2010 4 16 /09 /septembre /2010 05:21

Potage aux tortillons (Femme Actuelle Recette lecteur)

Potage aux tortillons (Femme Actuelle Recette lecteur)

Cette recette est parfaite pour étoffer le bouillon d'un
pot-au-feu. Préparez une pâte à crêpes un peu épaisse
avec 135 g de farine, 2 oeufs, 1 cuil.à s.d'huile, 20 cl
de lait, 3 pincées de sel. Ajoutez-lui 2 cuil.à s. de
persil haché. Laissez reposer 1 h.
Au-dessus du bouillon filtré et frémissant coulez la pâte
à travers une passoire à gros trous: des tortillons se
forment. Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la
surface. Servez chaud.

L. R., Vesaignes-sur-Marne

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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 21:47

Bortsch (Recettes d'ici et d'ailleurs Coop)

Bortsch (Recettes d'ici et d'ailleurs Coop)

Ingrédients (4 personnes)

500 g de viande de boeuf
2 l d'eau
sel
300 g de betteraves rouges (cuites)
200 g de carottes
1 oignon
un peu de bouillon
200 g de chou blanc
1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de sucre
100 g de purée de tomates
poivre
12,5 cl de crème fraîche.

Préparation

Faire cuire la viande de boeuf dans de l'eau salée
bouillante. Peler les betteraves, les carottes et
l'oignon, les couper en morceaux grossiers et les faire
suer avec un peu de bouillon dans une casserole. Ajouter
les feuilles de chou grossièrement hachées, le vinaigre,
le sucre et éventuellement une feuille de laurier.
Verser la viande avec l'eau de cuisson et laissez mijoter
jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Ajouter la purée de tomates et assaisonner. Sortir la
viande, la couper en morceaux puis la remettre dans la
soupe.
Servir la soupe avec de la crème fraîche.

Variante:
Soupe russe à la choucroute

Remplacer le chou blanc frais par 500 g de chou-croute et
les betteraves par 300 g de pommes de terre.

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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 08:20

Velouté de céleri et de pommes de terre

pour 4 personnes
Préparation: env. 20 min.

Ingrédients
- 400 g de céleri-rave
- 400 g de pommes de terre riches en amidon
- 2 cs de beurre
- 1 l de bouillon de légumes
- 4 cs de noisettes moulues
- 3 cs de chapelure
- 1,5 dl de crème
- poivre

Préparation
1. Couper le céleri et les pommes de terre en cubes. Les faire revenir dans un peu de beurre. Mouiller au bouillon, couvrir et laisser mijoter 15-20 min.

2. Faire rissoler les noisettes et la chapelure dans le reste du beurre durant 3-4 min. Saler, laisser tiédir.

3. Incorporer la crème à la soupe et réduire en purée à l’aide d’un mixeur-plongeur. Saler et poivrer. Parsemer de noisettes rissolées.

Conseil: Selon les goûts, affiner la soupe de vin blanc ou de Noilly Prat.

Valeur nutritive par personne env.

1350 kJ | 320 kcal | Lipides: 22 g | Protéines: 8 g | Glucides: 24 g

source:

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3 septembre 2010 5 03 /09 /septembre /2010 17:28

Soupe de palourdes épicée (20minutes.ch)

Soupe de palourdes épicée (20minutes.ch)

Pour 6 personnes

Ingrédients:
1 kg de palourdes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 tranches de lard
750 ml de bouillon de poisson
1 gros oignon
4 pommes de terre
3 tiges de céleri
2 cuillères à café de paprika fort
1 piment rouge séché pas trop fort
400 g de tomates en boîte
1 cuillère à café de gros sel
1 bouquet de persil plat.

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 30 minutes

Nettoyez les palourdes.
Chauffez la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez le lard coupé
en gros dés et faites-le dorer jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Retirez le lard avec une cuillère. Ajoutez les palourdes et la moitié du bouillon.
Couvrez la poêle puis portez à ébullition.
Réduisez le feu et faites mijoter pendant 5 mn ou jusqu'à ce que les palourdes
s'ouvrent.

Mettez un papier absorbant humide dans une passoire, versez les palourdes et leur
bouillon.
Réservez.

Faites chauffer le reste de l'huile dans la poêle rincée. Coupez l'oignon et ajoutez-le
dans la poêle avec les pommes de terre coupées en dés, le céleri coupé en rondelles, le
paprika et les piments coupés finement.
Faites sauter 5 mn. Coupez les tomates en morceaux et ajoutez-les à la préparation
avec le bouillon restant et le sel.
Portez à ébulliton, puis baissez le feu et faites mijoter pendant 10 mn.
Ajoutez le bouillon, les palourdes, ainsi que le lard. Remuez puis faites cuire encore
10 mn. servez en parsemant de persil.

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3 septembre 2010 5 03 /09 /septembre /2010 16:05

Minestrone Rustique avec Pesto aux Amandes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes

Facile
Petits plaisirs

Recette proposée par la Collective des Amandes de Californie

Ingrédients

1 gousse(s) d'Ail
30 g d'Amandes Effilées et Grillées
60 g de Feuille de Basilic
60 cl de Bouillon de Volaille
1 Carotte
2 branche(s) de Céleri
25 g de épinards
50 g de Fenouil
200 g d'Haricots Cannellini
200 g d'Haricots Pinto
6 cuillère(s) à soupe d'Huile d'olive
1 Feuille de Laurier
1 Oignon
1 cuillère(s) à café d'Origan
6 cuillère(s) à soupe de Parmesan râpé
Poivre du Moulin
Sel
400 g de Tomates Pelées et Concassées

Préparation de la recette

Pelez et coupez en dés, l'oignon, la carotte et le céleri. Lavez et coupez en dés le fenouil. Pelez l'ail.
Faites égouttez les haricots.
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile.Ajoutez l'oignon,la carotte,le céleri et le fenouil.
Faites mijoter 2 à 3 minutes puis faites réduire à petit feu.Couvrez et laissez cuire 20 minutes,en remuant doucement de temps en temps.
Ajoutez la feuille de laurier,le bouillon de poule,les tomates,les haricots et l'origan. Faites cuire 30 minutes jusqu'à obtenir un mélange moelleux.
Ajoutez ensuite les épinards et le parmesan en remuant. Salez, poivrez, puis retirez du feu et jetez la feuille de laurier.
Préparez le pesto. Placez le basilic, 15g d'amandes, l'ail, 1 cuil. à soupe de parmesan et l'huile d'olive dans un mixer.
Mixez jusqu'à ce que ce mélange devienne moelleux,puis gardez-le au frais jusqu'au moment de servir.
Servez la soupe bouillante avec une cuillérée de pesto dans chaque assiette garnie généreusement d'amandes effilées et grillées.

Source:

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31 août 2010 2 31 /08 /août /2010 11:53

POTAGE D'HUÎTRES AUX BIGORNEAUX

POTAGE D'HUÎTRES AUX BIGORNEAUX

Ingrédients pour 2 personnes:

10 huîtres n°3
125 g de bigorneaux
1 petit blanc de poireaux
1 petite carotte
1 échalote
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de crème double
2,5 dl de vin blanc sec
2,5 dl d'eau
1 filet de vinaigre de vin
Sel et poivre

1) Verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajouter le bouquet garni, 2 tours de moulin à poivre, 1 pincée de sel de mer, 1 filet de vinaigre de vin, porter à ébullition. Plonger ensuite les bigorneaux dans l'eau à ébullition, les cuire à léger frémissement pendant 8 à 10 minutes, puis les laisser refroidir dans l'eau de cuisson et ensuite lorsqu'ils sont bien froids les décortiquer.

2) Utiliser de préférence des huîtres creuses, les ouvrir, les retirer des coquilles, récupérer le jus et le filtrer. Réserver les huîtres au réfrigérateur.

3) Dans une cocotte, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Quand le beurre est bien moussant ajouter 1 blanc de poireau émincé finement, 1 carotte coupée en petits morceaux le plus régulièrement possible et 1 échalote hachée, laisser suer pendant 2 à 3 minutes à feu doux, sans coloration.

4) Lorsque les légumes ont sué, ajouter le vin blanc sec, la même quantité d'eau, soit 2,5 dl d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 8 à 10 minutes.

5) Au bout de 10 minutes de cuisson, incorporer la crème double, bien mélanger, porter à ébullition, dés l'ébullition obtenue retirer du feu rapidement. Incorporer le jus des huîtres qui a été filtré, rectifier l'assaisonnement, et ajouter les bigorneaux décortiqués. Dresser les huîtres dans un plat creux ou une soupière, verser le potage bien chaud dessus et servir.

LES RECETTES D'HUÎTRES
de Dominique Bouchet

Potage d'huître aux bigorneaux (mardi)
Cressonnette d'huîtres aux œufs de truites (jeudi)
Huîtres Mimosa à l'estragon (vendredi)
Beignets d'huîtres sauce tartare (samedi)

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31 août 2010 2 31 /08 /août /2010 11:49

VELOUTE DE BOUDIN NOIR A L'ANANAS

VELOUTE DE BOUDIN NOIR A L'ANANAS

Ingrédients pour 4 personnes :

1 piment frais antillais
400 g de boudin noir
1 cuillère à soupe de raisin de Corinthe
1 petit ananas
1 dl de crème liquide
30 g de beurre
4 dl de bouillon de volaille

1) Couper les 400 g de boudin en 4 morceaux de 100 g environ. Chauffer dans une poêle 1 petite cuillère à soupe de beurre, dés qu'il s'arrête de mousser, y disposer les morceaux de boudin et les faire cuire lentement sur feu doux afin de leur laisser rendre le maximum de matière grasse. Dés que les morceaux de boudin sont cuits, les retirer de la poêle, les poser sur une grille et retirer la peau.

2) Mettre les morceaux de boudin sans peau dans une cocotte, ajouter le bouillon de volaille froid, mélanger et porter à ébullition. Ajouter ensuite 1/4 de cuillère à café de piment préalablement haché (voir plus suivant la force désirée), et laisser bouillir 1 à 2 minutes.

3) Après 2 minutes, verser cette préparation dans le mixeur, ajouter la crème liquide et mixer. Passer ensuite ce velouté au chinois, le verser dans une cocotte et le maintenir au chaud.

4) Retirer l'écorce de l'ananas, et couper la chair en petits dés de 3 mm de côtés environ. Rincer les raisins et les égoutter. Faire fondre dans une poêle une bonne cuillère à soupe de beurre, lorsque le beurre s'arrête de mousser, ajouter les dés d'ananas et les faire dorer 1 minute, ils doivent rester croquants. Puis ajouter les raisins, les laisser quelques secondes le temps de les chauffer et de mélanger le tout.

5) Mettre ces dés d'ananas et les raisins au fond d'une soupière, verser dessus le velouté de boudin bien chaud, et servir.

LES RECETTES DE PIMENTS
de Roland Gareau

Velouté de boudin noir pimenté à l'ananas (mardi)
Salade de céleri rave à la mangue et au piment (jeudi)
Crevettes pimentées à la ciboule (vendredi)
Raie pimentée au plat (samedi)

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Velouté de céleri et de pommes de terre

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