3 novembre 2010
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Recette d'un visiteur !
Recette : Salade de cerf du broussard
Bon appétit à toutes et à tous et, surtout, amusez vous bien à la faire !
Ingrédients
Recette de jean Claude:
Par personne :100 à 125 g de cerf dans le cuissot,
jus de citron des 4saisons,
oignon vert et/ou ciboulette,
persil frisé,
ail,
poivre de cayenne,
shoyu (sauce de soja) Pas de sel, le shoyu est bien salé.
Préparation:
émincer le cerf en petit cube d'un demi cm de côté, mettre dans un gd saladier, le couvrir du jus de citron et laisser macérer une
demi heure en remuant deux ou trois fois.
Entre temps, hacher finement l'ail, découper finement les oignons verts, la ciboulette. Hacher le persil.
Egoutter et presser la viande. mélanger avec l'ail, le persil. Arroser de shoyu. Bien brasser. Décorer avec les oignons verts et
la ciboulette.
Mettre au frais 20 minutes avant de servir.
Une salade de courgette à la vinaigrette peut très bien accompagner ce plat.
A défaut, le cerf peut être remplacé par du boeuf. C'est aussi excellent.
[url=http://www.cuisine.berberber.com/recette-Salade-de-cerf-du-broussard-366.html]ICI[/url]
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2 novembre 2010
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STEAK A LA STRINDBERG
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Ingrédients pour 2 personnes:
2 tournedos
2 cuillères à soupe de moutarde
15 g de beurre
1 oignon
1 cuillère à soupe de farine
2,5 cl de fond de veau
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre
1) Assaisonner les steaks de sel et de poivre de chaque côtés. Tartiner une cuillère à soupe de moutarde sur
chaque steak et sur une seule face. Puis sur chacune de ces faces moutardées étaler également 1 cuillère à soupe d'oignon préalablement pelé et haché. Saupoudrer ces steaks d'une
petite cuillère à soupe de farine.
2) Faire chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide avec les 15 g de beurre. Puis
disposer et faire dorer les steaks côtés oignon dans la poêle bien chaude. Lorsqu'ils sont dorés, les retourner et cuire les autres faces, tout en les arrosant en cours de
cuisson.
3) Lorsque les steaks sont à point (ou autre cuisson selon les gôuts.), les retirer de la poêle (conserver
la poêle), les disposer sur un plat et les recouvrir d'une feuille d'aluminium pour les maintenir au chaud.
4) Ne pas retirer le gras de cuisson de la poêle et la déglacer avec le fond de veau, porter à ébullition,
bien dissoudre les sucs puis assaisonner et passer la sauce. Verser cette sauce bien chaude tout autour des steaks.
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© A.T.P.F. 1998
LES RECETTES DE SUEDE
de Werner Vogeli
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Toast Skagen
(mardi)
Steak à la Strindberg (jeudi)
Pudding au saumon (vendredi)
Boulettes de viande (samedi)
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2 novembre 2010
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Le saucisson en brioche,si cher au professeur Weil.
Le tour de main
de la semaine :
Le saucisson en brioche,
si cher au professeur Weil.
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Confection :
1) Mettre le saucisson dans un récipient assez grand, et recouvrir d'eau froide.
2) Le cuire 30 minutes surtout sans ébullition.
3) Lorsque le saucisson est cuit, le retirer de sa cuisson.
4) Enlever le boyau, ou peau, lorsqu'il est encore chaud ou tiède, puis le mettre à refroidir au réfrigérateur.
5) Faire une abaisse de pâte à brioche salée, plus longue de 6 cm environ que le saucisson, et d'une largeur de 15 cm environ.
6) A l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure (œuf battu) toute la surface du saucisson, puis le rouler dans la farine.
Recouvrir également la brioche de dorure.
7) Poser le saucisson sur l'abaisse de brioche.L'enrober délicatement en ayant soin de bien le faire adhérer à la pâte.
8) Déposer le saucisson sur la plaque du four.
9) Dorer la pâte sur toute sa surface.
10) Laisser développer la pâte pendant 20 minutes environ.
11) Cuire dans le four préchauffé à 220°C pendant 20 minutes.
12) Servir le saucisson chaud en brioche, coupé en tranches assez épaisses, soit en apéritif, ou en plat accompagné d'une salade frisée.
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© A.T.P.F. 1998
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30 octobre 2010
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Gigot d'agneau en gelée (Le Calendrier Gourmand 1985)
Dîner: 30 Décembre 1985 S.Roger
Plateau de fruits de mer
Gigot d'agneau en gelée
Salade de flageolets
Achetez 1 gigot, pas trop gros (pas plus de 2,5 kg) et
prévoyez, bien sûr, 2 paquets de gelée. Commencez par
tapisser un plat allant au four de gousses d'ail coupées
en 2 (veillez bien à enlever le germe du milieu). Puis,
dans un bol, mélangez du beurre salé, de l'huile et du
poivre. Vous enduirez le gigot de ce mélange avant de le
coucher sur le lit d'ail. Pour la cuisson, comptez 10 à
15 minutes par livre. Lorsqu'il sera cuit, mettez-le dans
une terrine assez profonde et préparez une gelée en
mélangeant les 2 sachets avec du vin blanc, du vinaigre
et du porto.
N'oubliez pas d'ajouter 1 morceau de sucre, quelques
gouttes de tabasco et un tout petit peu d'estragon. Ne
salez surtout pas. Lorsque le gigot aura bien refroidi,
recouvrez-le de la gelée.
Servez avec une salade de haricots verts et de fonds
d'artichauts ou une salade de flageolets.
Table sans sel, bouche sans salive.
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28 octobre 2010
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Lapin à la bière et aux pruneaux (Le Calendrier Gourmand
1985)
Liste du marché: 19 Janvier 1985 S.Marius
1 lapin
pruneaux
1 litre de bière brune
beurre
gelée de groseille
sel, poivre
La veille, faites mariner un lapin coupé en morceaux dans
un litre de bière brune. Le lendemain matin, faites
gonfler les pruneaux dans de l'eau tiède durant 2 ou 3
heures. Eponger soigneusement les morceaux de lapin et
les faire rissoler dans le beurre. Saler, poivrer,
saupoudrer de farine et laisser roussir légèrement. Puis,
mouiller de la marinade de la veille et laisser mijoter 2
heures à couvert.
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les
pruneaux et lier la sauce avec un peu de gelée de
groseilles.
Faute de grives, on mange des merles.
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28 octobre 2010
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Jarret de porc braisé (Construire)
Recette a la carte
Recette du terroir
Pour 4-6 personnes
2 jarrets de porc entiers de 800 g environ chacun, avec
leur couenne (à commander obligatoirement 3 à 4 jours à
l'avance chez votre boucher)
ou
4 jarrets de porc désossés, de 300 g environ chacun
sel, poivre
Marinade
5 dl de bière brune
2 dl d'aceto balsamico
1 c.s. d'anis ou de cumin
1 c.s. de miel liquide
2 oignons
1. Pour la marinade: porter la bière, l'aceto balsamico,
l'anis ou le cumin et le miel à ébullition, faire réduire
à la valeur de 5 dl, puis laisser tiédir.
Inciser la couenne des jarrets en losanges à l'aide d'un
couteau tranchant.
Les placer dans la marinade et laisser macérer trois
heures à couvert au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 225 degrés.
Retirer les jarrets de la marinade, bien les égoutter,
puis assaisonner.
Les saisir de tous côtés à feu vif, sur la cuisinière,
dans un plat à rôti.
Couper les oignons en deux, horizontalement, avec leur
pelure. Faire dorer la partie coupée à sec dans une poêle
ou sur la plaque chaude de la cuisinière.
Les ajouter à la viande et mouiller avec un tiers de la
marinade.
3. Laisser braiser les jarrets au milieu du four durant
trente minutes, en les arrosant souvent de jus de
cuisson. Les tourner et les laisser cuire trente minutes
de plus. Les arroser du reste de marinade, puis remonter
le plat dans le haut du four. Poursuivre la cuisson vingt
minutes de plus en arrosant régulièrement la viande de
marinade.
4. Retirer les jarrets du fond de cuisson et les garder
au chaud à découvert (afin que la croûte ne ramollisse
pas).
Dégraisser le fond de cuisson (retirer les yeux à la
surface à l'aide d'une cuillère), laisser légèrement
réduire à feu vif et rectifier l'assaisonnement si
nécessaire.
5. Pour découper, dresser les jarrets et couper la viande
le long de l'os, puis détailler en morceaux.
Servir la sauce séparément.
Accompagner de knödel de pommes de terre, de gnocchi ou
de purée.
Conseils culinaires
Les jarrets ne seront bien croustillants à l'extérieur,
tendres et juteux à l'intérieur que si vous les arrosez
régulièrement de marinade.
Variante
N'utilisez pas de miel et remplacez l'anis ou le cumin
par une à deux branchettes de thym.
Nous devons notre recette d'aujourd'hui à
M.R.A., de Reinach (AG).
Il nous écrit qu'il rêve depuis des années de savourer un
jarret de porc entier avec une couenne dorée et
croustillante. Avec un peu de patience et l'aide de notre
recette, nous espérons que son rêve deviendra réalité.
En savoir plus
Le jarret est la partie du membre située au-dessous de la
cuisse ou de l'épaule du porc, du veau ou du boeuf. On
trouve de nombreuses recettes à base de jarret de porc
dans les cuisines allemandes et autrichiennes, notamment
le fameux jarret de porc bouilli de Berlin.
Le jarret de veau coupé en rouelles devient osso buco
chez les Italiens. En France, le jarret de porc entier se
nomme jambonneau, quant au jarret de porc demi-sel, c'est
un morceaux de choix pour la choucroute et les potées.
Pour donner à leurs sauces une belle couleur sombre, les
cuisiniers font griller des demi-oignons avec leur pelure
et les ajoutent ensuite à leurs plats braisés.
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28 octobre 2010
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Hachis de boeuf au paprika (Femina)
la cuisine de catherine michel
Au soleil des épices
4 à 6 personnes
600 g de steak haché
200 g de poivrons rouges
2 gousses d'ail
300 g d'oignons nouveaux
2 c.s. de paprika doux de Hongrie
2 c.t. de cumin en poudre
2 c.t. de paprika fort
6 c.s. de coulis de tomate
7 dl de yaourt velouté
2 bonnes pincées de fécule
1 c.t. de sucre
2 c.s. d'huile
sel et poivre noir du moulin.
Pelez les oignons et hachez-les. Ouvrez les poivrons,
retirez les graines et les parties blanches et hachez-les
grossièrement. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les.
Battez les yaourts à la fourchette en y ajoutant la
fécule.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle anti-
adhésive, ajoutez les oignons, les poivrons et 2 c.s.
d'eau. Faites cuire 5 minutes à feu moyen en remuant sans
arrêt. Ajoutez l'ail, la viande, le cumin, les deux
paprikas, le sucre, sel et poivre. Mélangez pendant 3
minutes à la fourchette en défaisant la viande. Ajoutez
le coulis de tomate et mélangez.
Toujours sur feu moyen, incorporez les yaourts et
terminez la cuisson pendant 6 à 7 minutes en remuant
souvent. La viande doit être enrobée d'une sauce épaisse.
Servez chaud avec du riz ou de la purée.
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27 octobre 2010
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Noisettes d'agneau aux figues (7 Jours à Table)
Pour 4 personnes
8 noisettes d'agneau
16 figues
Marinade:
1 cuil.à soupe de moutarde
1 cuil.à café de thym émietté
4 cuil.à soupe de menthe séchée
4 cuil.à soupe de cassonade
le jus d'un citron
1/2 verre d'huile
185 cal / personne
PREPARATION: 10 MINUTES - CUISSON: 5 MINUTES
Mélanger tous les éléments de la marinade et y faire
macérer les morceaux d'agneau. Avec du papier aluminium,
préparer 4 papillotes de 4 figues chacune et les fermer.
Faire cuire en même temps les figues et les noisettes
d'agneau. Poser les papillotes sur le gril et les
retourner à mi-cuisson. Egoutter les morceaux de viande
et les poser également sur le gril.
Badigeonner plusieurs fois de marinade pendant la cuisson
et retourner à mi-cuisson. Servir la viande chaude avec
les figues en papillotes.
Accompagner de pâtes vertes.
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26 octobre 2010
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Pieds de porc à la moutarde (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
4 demi-pieds de porc en gelée
4 échalotes
10 cl de vin blanc
4 cuillerées à soupe de moutarde
25 g de beurre
2 cuillerées à soupe de persil haché.
Pour la purée:
800 g de pommes de terre
20 cl de lait
125 g de beurre
muscade
sel, poivre.
PREPARATION (15 mn) ET CUISSON (30 mn)
Epluchez les échalotes, émincez-les et placez-les dans le
fond d'un plat allant au four et préalablement beurré.
Puis disposez, côté peau dessus, les demi-pieds de porc.
Arrosez de vin blanc, salez et poivrez. Préchauffez votre
four th.7/8 (210-220ø). Après avoir épluché les pommes de
terre, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée.
Enfournez 20 mn les pieds de porc.
Après quoi vous les tartinez de moutarde et les arrosez
avec le jus de cuisson. Ajoutez le persil et les 25 g de
beurre. Remettez au four pour 10 mn. Egouttez les pommes
de terre et passez-les à la moulinette.
Réchauffez cette purée dans une casserole à feu doux;
ajoutez-y le lait et le beurre. Muscade, sel et poivre
relèveront finement cette purée qui accompagne très bien
vos pieds de porc.
NOTRE SUGGESTION CELERI REMOULADE
PIEDS DE PORC A LA MOUTARDE
CARRE DE L'EST
CREME CARAMEL
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26 octobre 2010
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Paupiettes de veau (Femina)
la cuisine de catherine michel
A petit feu
4 à 6 personnes
8 escalopes très fines de 100 g environ, bien aplaties et
taillées pour en faire des rectangles
250 g de jambon (haché)
200 g de collet de veau (haché avec les morceaux enlevés
sur les escalopes)
1/2 bouquet de persil
3 échalotes
2 oignons
4 tomates
1 dl de porto rouge
1,5 dl de crème à 35%
1 oeuf
beurre
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
sel et poivre du moulin.
Réunissez dans un saladier le jambon haché et le hachis
de veau.
Hachez finement le demi-bouquet de persil, ajoutez-le
dans le saladier, effeuillez par-dessus 2 branchettes de
thym et émiettez finement une feuille de laurier. Salez,
poivrez, ajoutez l'oeuf entier débattu et une bonne
cuillère à soupe de crème. Mélangez à fond.
Etalez les escalopes sur la table, mettez sur chacune une
bonne cuillère à soupe de farce et faites-en des petits
paquets bien ficelés. Assaisonnez-les.
Faites chauffer un morceau de beurre dans une cocotte
épaisse et mettez-y les paupiettes à dorer lentement à
feu moyen pendant 20 minutes environ, en les retournant
souvent.
Mouillez ensuite avec le porto, ajoutez les tomates
coupées en quatre, les oignons et les échalotes pelés et
coupés également en quartiers. Ajoutez le bouquet garni,
assaisonnez, couvrez et laissez mijoter à petit feu bien
1/2 heure.
Sortez les paupiettes et posez-les sur un plat de service
chaud, ajoutez le reste de crème dans la cocotte, donnez
un tour d'ébullition, rectifiez l'assaisonnement et
versez à travers une passoire sur les paupiettes.
Accompagnez de pâtes ou d'épinards en branche.
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