21 mars 2011
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17:11
Porc au lait (Femina)
la cuisine de catherine michel
Souvenirs d'Italie
4 personnes
800 g de longe de porc
70 g de beurre
1 l de vin blanc
1 branche de romarin
4 à 5 feuilles de sauge
1,5 l de lait environ
sel et poivre du moulin.
Dans une terrine en verre, mettez à macérer le morceau de
viande dans du vin blanc pendant 2 jours. Puis retirez-le
et épongez-le. Faites fondre le beurre dans une cocotte
et mettez-y la viande à dorer sur toutes ses faces.
Assaisonnez-la en sel et poivre, ajoutez le romarin, la
sauge et recouvrez la viande de lait. Laissez mijoter 2
heures à feu doux, casserole à moitié couverte, en
retournant la viande de temps en temps. En fin de cuisson
le lait sera transformé en sauce épaisse.
Découpez la viande en tranches, nappez-les avec le jus et
servez.
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21 mars 2011
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16:26
Poivrons farcis au jambon (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
4 poivrons rouges ou verts
150 g de jambon cuit
100 g de chair à saucisse
2 oeufs
2 grosses tomates mûres
50 g de gruyère râpé
4 cuil.à soupe de chapelure
1 cuil.à soupe d'huile
un peu de noix de muscade
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Coupez le pédoncule des poivrons, éliminez les graines.
Hachez le jambon au couteau. Pelez et écrasez les tomates
(ôtez les graines au maximum). Dans une terrine, émiettez
la chair à saucisse, ajoutez-y le jambon, les tomates,
les oeufs, la moitié de la chapelure et 2 cuil.à soupe de
gruyère. Salez et poivrez. Ajoutez une pointe de muscade.
Mélangez bien. Allumez le four th.6. Huilez un plat à
gratin. Garnissez les poivrons de la farce et poudrez-les
du reste de fromage, puis de chapelure. Rangez-les dans
le plat et faites-les cuire 40 mn.
NOTRE SUGGESTION
CAROTTES RAPEES
POIVRONS FARCIS AU JAMBON
GRATIN DE COURGETTES
FROMAGE DE CHEVRE
GLACE A LA VANILLE
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21 mars 2011
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Poitrine de veau au Grand Marnier (Le Calendrier Gourmand
1985)
Déjeuner: 7 janvier 1985 S.Raymond
Carottes râpées
Poitrine de veau au Grand Marnier
Pommes au four
4 personnes
Achetez 2 kg de poitrine de veau. Pour la farce, il vous
suffit de tremper un morceau de pain dans un peu de Grand
Marnier additionné d'eau puis de la hacher finement ainsi
que tous les ingrédients suivants: une tranche de jambon,
2 tranches de langue écarlate, 3 minces tranches de lard
fumé, 1 oeuf, du persil et un oignon. Mélangez intimement
le tout et introduisez la farce ainsi obtenue dans la
poche. Fermez-la en la cousant, puis faites cuire
doucement à four moyen pendant 2 heures en arrosant de
temps en temps avec un mélange d'eau et de Grand Marnier
sans oublier d'ajouter une cuiller de sucre. Au bout de
3/4 d'heure de cuisson, recouvrez d'un papier
d'aluminium. Ce plat peut se manger aussi bien chaud que
froid. Il se sert accompagné d'une salade.
Vous apprécierez le bouquet riche et la personnalité
chaleureuse d'un vin des Côtes de Provence rouge sur
cette poitrine de veau au Grand Marnier. Célèbre pour ses
rosés, l'appellation des Côtes de Provence produit des
vins rouges souples, légers, agréablement fruités, se
comportant bien au vieillissement.
Fromage: Munster
Rien n'ulcère de courir, il faut manger à point.
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18 mars 2011
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21:18
Poche de veau farcie (Femina)
la cuisine de catherine michel
Jouez la farce!
6 personnes
1 kg 200 de poitrine de veau désossée et ouverte en poche
300 g de feuilles de bette
100 g de gruyère râpé
200 g de jambon haché
250 g de lard salé haché
200 g de riz à grain long
2 oeufs
4 carottes
1 navet
2 poireaux
2 oignons
1 branche de céleri
thym, laurier
sel et poivre noir du moulin.
Faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau
bouillante bien salée en le gardant bien ferme,
puis-qu'il finira de cuire dans la farce.
Egouttez-le. Blanchissez les feuilles de bette 5 minutes
à l'eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l'eau
froide et égouttez-les. Lorsque les bettes sont froides,
pressez-les entre vos mains pour faire sortir toute
l'eau, puis hachez-les.
Préparez la farce en mélangeant le riz, les bettes, le
jambon, le lard, le gruyère et les oeufs entiers.
Assaisonnez en sel et poivre. Mélangez à fond. Remplissez
la poche, recousez-la, donnez à l'ensemble une forme
allongée régulière et ficelez.
Pour le bouillon: pelez tous les légumes, coupez-les en
deux ou en quatre, mettez-les dans une grande marmite
avec thym et laurier, couvrez avec 3 litres d'eau
bouillante, salez et amenez à ébullition. Plongez la
viande dedans et laissez cuire à couvert et à petits
bouillons pendant environ 1 heure 1/4. Egouttez et servez
chaud avec un légume.
(Ce plat peut aussi être mangé froid avec des pickles ou
découpé en tranches passées à la poêle.)
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18 mars 2011
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Petits choux farcis à l'agneau (Femina)
la cuisine de catherine michel
Agneau pour tous les goûts
4 personnes
1 beau chou vert
600 g d'épaule d'agneau hachée
2 oignons
1/3 de bouquet de persil
1 c.t. de cumin en poudre
1 oeuf
50 g de riz rond
2 dl de bouillon de volaille
beurre
sel et poivre du moulin.
Faites cuire le riz 10 minutes seulement dans de l'eau
bouillante salée, égouttez-le.
Pelez et hachez les oignons, mettez-les dans une poêle
avec une noix de beurre et laissez-les suer 5 minutes à
feu très moyen.
Versez dans un saladier les oignons, le riz, la viande
hachée, l'oeuf, le cumin, 1 c.s. de persil haché, sel et
poivre en suffisance. Mélangez à fond et n'ajoutez du
bouillon que si nécessaire pour obtenir une farce
homogène.
Supprimez le trognon du chou ainsi que les feuilles
flétries extérieures.
Détachez les belles et grandes feuilles.
Faites-les blanchir 2 minutes dans une grande casserole
d'eau salée, rafraîchissez-les dans de l'eau froide et
étendez-les à plat sur un linge. Retirez les grosses
côtes centrales.
Préparez 8 ou 10 petits choux farcis en posant sur la
table les feuilles par 2 ou 3, selon leur forme et leur
grandeur, déposez sur chaque "chou" une part de farce et
refermez les feuilles en forme de paupiette.
Beurrez généreusement une cocotte de fonte, rangez-y les
petits choux, mouillez avec le bouillon, couvrez et
faites cuire environ 45 minutes à feu moyen.
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15 mars 2011
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Piccata à la toscane (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déneuner: 29 Juin 1985 SS. Pierre, Paul.
Céleris à la tapenade
Piccata à la toscane
Meringues
Achetez 4 escalopes de veau très minces, 1 oeuf, 200 g de
parmesan, 4 fonds d'artichauts (frais, surgelés ou en
conserve) et du persil. Passez les escalopes dans l'oeuf
battu dans lequel vous aurez mis 1 cuiller d'huile,
passez-les ensuite dans le parmesan, puis mettez-les dans
une poêle chaude dans laquelle vous aurez fait fondre un
morceau de beurre ou de margarine.
Faites-les cuire 15 mn en les retournant à mi-cuisson,
puis retirez-les. Pendant ce temps faites sauter les
fonds d'artichauts coupés en tranches, disposez-les dans
un plat de service chaud sur les escalopes et versez dans
la poêle un peu de vin blanc ou de marsala pour la
déglacer. Verser alors la sauce sur le plat. Saupoudrez
le tout de persil haché.
Qui loue Saint-Pierre, ne blâme Saint-Paul.
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5 mars 2011
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Petites escalopes (Le Calendrier Gourmand 1985)
Déjeuner: 3 Octobre 1985 S.Gérard
Pétoncles
Petites escalopes
Fruits rafraîchis
Demandez à votre boucher de vous couper des petites
escalopes de veau de la taille des tranches de gruyère
(que l'on trouve dans le commerce, précoupé). Prévoyez
par personne 2 escalopes, 2 tranches de gruyère et une de
jambon. Commencez par disposer toutes vos escalopes sur
un plat allant au four. Recouvrez chacune d'elle d'1/2
tranche de jambon. Emiettez du thym.
Recouvrez d'1 tranche de gruyère arrosée de sauce
anglaise et de poivre et mettez au four chaud pendant 10
mn. Vous pouvez arroser l'ensemble (au début de la
cuisson) d'un verre de marsala (ou autre vin blanc ou
rosé). Vous pouvez aussi choisir pour cette préparation
une variante qui consiste à rouler les escalopes (farcies
de la même façon) et à les fermer avec un petit bâtonnet
pointu.
La cuisson est alors un peu plus longue (environ 20 mn).
Comme est le moule, ainsi est le gâteau.
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5 mars 2011
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19:11
Palette de porc au four (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 4 personnes
1 kg 500 de palette de porc
4 cuil.à soupe de moutarde
1 crépine de porc
1 kg de pommes de terre coupées en tranches
5 oignons coupés en rondelles
1/2 litre de bouillon fait avec un concentré
un peu d'herbes de Provence
50 g de beurre
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON 40 mn et 1h40.
Dans une grande cocotte mettez la palette, salez et
couvrez d'eau. Faites cuire 10 mn après l'ébullition.
Faites chauffer le four Th.6, beurrez un grand plat
allant au four. Rangez-y une couche de pommes de terre
puis une couche d'oignon et ainsi de suite, poudrez
d'herbes de Provence et de poivre et arrosez avec le
bouillon. Egouttez la palette, étalez la moutarde à sa
surface et enveloppez-la avec la crépine. Placez-la sur
les pommes de terre et faites cuire au four 1 h 40.
Arrosez de temps à autre avec le bouillon.
NOTRE SUGGESTION
SALADE DE TOMATES
PALETTE DE PORC AU FOUR
YAOURT
CLAFOUTIS A LA RHUBARBE
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23 février 2011
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Pâté pantin de lièvre (Femina)
la cuisine de catherine michel
Terrines et pâtés
10 personnes
1 kg 500 de pâte feuilletée au beurre (du commerce)
2 râbles de lièvre (désossées)
150 g de sous-noix de veau hachée
600 g de lard blanc haché
100 à 200 g de mousse de foie gras truffé (en boîte)
2 oeufs
2 dl de cognac
1 jaune d'oeuf pour dorer
huile
sel
poivre et 4-épices.
Coupez 400 g de râble en lanières de l'épaisseur du
doigt, assaisonnez-les et faites-les mariner 24 heures
dans le cognac.
Passez le reste (environ 300 g) à la machine à hacher
(grille moyenne).
Egouttez les lanières, conservez la marinade. Faites
fortement chauffer 1 c.s. d'huile et raidissez-y les
lanières de façon qu'elles soient saisies, mais encore
très roses à l'intérieur. Débarrassez-les sur une
assiette.
Pour la farce, mélangez dans une terrine toutes les
viandes hachées ainsi que le lard blanc. Ajoutez la
mousse de foie gras, les oeufs entiers et assaisonnez en
sel, poivre et 4-épices. Abaissez le feuilletage à 3 à 4
mm d'épaisseur en un rectangle de 45 cm de largeur sur 60
cm de longueur.
A 10 cm à l'intérieur d'un des grands côtés de ce
rectangle, dessinez à la pointe du couteau l'emplacement
de la farce, un rectangle de 40 cm de long sur 9 cm de
largeur (en laissant donc un bord libre de 10 cm de
chaque grand côté).
Disposez tout d'abord sur toute la surface du rectangle
dessiné une couche d'environ 1,5 cm de farce, puis les
lanières de liŠvre et une seconde couche de farce.
La hauteur totale de la farce doit être d'environ 5 cm.
Refermez ensuite la pâte sur la farce, comme une grande
rissole, sans comprimer, après avoir humidifié à l'eau
trois des côtés du rectangle de farce, c'est-à-dire sans
passer à l'eau le côté intérieur. Soudez les bords,
diminuez la largeur des bords, dorez la surface à l'oeuf,
décorez à volonté avec des motifs découpés dans les
chutes de pâte.
Mettez à refroidir 1/2 heure au frigo.
Enfournez dans le four préchauffé à 220ø (th.7) et
laissez cuire 30 à 40 minutes en surveillant la
coloration.
Ce pâté peut se préparer à l'avance et se conserver au
frigo jusqu'au moment de la cuisson.
On appelle "pantin" ce genre de pâté, en forme de grande
rissole, destiné en principe à être servi chaud, en plat
principal, accompagné d'une sauce poivrade. Dans ce cas,
les proportions de la recette ci-dessus conviennent pour
6 ou 7 personnes.
Il est également délicieux froid, en entrée, pour 10 à 12
personnes.
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21 février 2011
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Vitello tonnato (Coop Nø22 / 27 mai 1998)
Cuisine gourmande
Pour 4 personnes:
(environ 2255 kj/540 kcal/personne)
Temps de préparation : 45 minutes environ
(+ 1 nuit de repos au réfrigérateur)
Temps de cuisson : 1 heure environ
INGREDIENTS
Environ 700 g de rôti de veau (ou de Natura Beef)
Court-bouillon:
1 oignon moyen (80 g environ)
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 carotte (60 g environ)
1 l d'eau
1-2 cc de sel
5 dl de vin blanc
Mayonnaise:
1 jaune d'oeuf très frais
1 cc de moutarde
Poivre, paprika, sel
1 cc de vinaigre blanc (par exemple vinaigre de pomme)
2 cc de jus de citron
1 dl d'huile de tournesol
ou utiliser 150 g de mayonnaise toute prête
Sauce:
1 boîte de thon au naturel (155 g poids égoutté)
2-3 filets d'anchois
1,5 dl de court-bouillon
Poivre, sel
Jus de citron
Garniture:
1-2 cornichons
1-2 cs de câpres
PREPARATION
Court-bouillon: éplucher l'oignon et le piquer d'une
feuille de laurier et d'un clou de girofle. Eplucher et
couper la carotte en bâtonnets. Mettre l'eau, le sel, le
vin, l'oignon et la carotte dans une grande casserole,
porter à ébullition. Ajouter le rôti et laisser frémir
pendant 50 à 60 minutes à demi couvert. Laisser refroidir
le rôti dans le court-bouillon.
Mayonnaise: mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, les
épices, le vinaigre et le jus de citron dans un récipient
à bord haut. Monter la mayonnaise au mixer en ajoutant
l'huile en mince filet.
Sauce: bien égoutter le thon, l'émietter grossièrement et
le passer au mixer avec les filets d'anchois et le
court-bouillon. Ajouter la mayonnaise, bien mélanger et
rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Couper le rôti en tranches fines, disposer ces dernières
sur un plat et les napper de sauce.
Couvrir le plat et le placer au réfrigérateur pendant une
nuit.
Avant de servir, garnir le plat de câpres et de
cornichons coupés en petits dés. A déguster avec du pain
tessinois, de la focaccia ou de la ciabatta que vous
trouverez, pour les deux dernières, au rayon pain des
principaux magasins Coop.
Pour 2 personnes: déconseillé, car un petit rôti ne
serait pas assez juteux.
Conseil boisson
Agréablement fruité et rafraîchissant, ce blanc rappelle
les collines romaines où les vignes bordées de cyprès
produisent ce sympathique vin italien. Fait d'un
assemblage de cépages (malvasia, trebbiano, toscano,
greco), le Frascati superiore Cantina Cerquetta est
équilibré, avec une pointe d'amertume en bouche qui lui
donne un aspect racé. Il accompagne très bien les
fromages, les fruits de mer et le poisson grillé. Il sera
servi entre 8 et 10øC et gagne à être bu dans les deux
ans.
Savoureux. Facile à réaliser si l'on dispose d'un peu de
temps, le vitello tonnato marie la terre et la mer.
Fraîcheur à l'italienne
Classique de la cuisine italienne, ce veau au thon se
déguste en entrée, mais aussi en plat principal estival.
Servi bien frais, il exhalera toutes ses saveurs
ensoleillées.
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