Le blog de Angelina's collection de recettes

Poulet sauté nantaise (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 6 personnes
1 poulet de 1,5 kg
2 oignons
75 g de beurre
1 verre de muscadet
250 g de carottes
1 tranche de lard
1 branche de céleri
50 g de crème fraîche
sel, poivre.
Pour l'accompagnement:
500 g de carottes
1 kg de petits pois frais ou une boîte 4/4
300 g de champignons de Paris.

PREPARATION ET CUISSON
Dans la sauteuse, faites fondre le beurre. Mettez les
morceaux de poulet légèrement farinés (réservez le foie).
Dès qu'ils sont dorés, enlevez-les. Faites rissoler les
lardons. Enlevez-les également. Mettez alors les carottes
coupées en bâtonnets, le céleri et les oignons coupés en
rondelles. Dès que l'ensemble prend couleur, remettez les
lardons, le poulet. Salez légèrement, poivrez, arrosez de
vin blanc. Laissez cuire 30 à 35 mn pendant lesquelles
vous ferez cuire les autres légumes: carottes à l'eau ou
au beurre, petits pois, champignons sautés. Avant de
servir, écrasez le foie, passé au beurre, à la
fourchette. Délayez-le dans la crème. Ajoutez celle-ci à
la sauce. Servez sur un plat chaud les morceaux de poulet
sur un lit de légumes de cuisson, entourez, en alternant
avec champignons, carottes et petits pois. Arrosez de la
sauce ou servez-la à part.

Poulet sauté à la crème (Construire)

Recette a la carte

Raffiné, pour vos invités

Pour 4-6 personnes

1 gros poulet de 1,2 kg environ
8 échalotes ou 12 petits oignons sauce
sel, poivre
un peu de farine
beurre à rôtir ou crème à rôtir
4 cl de calvados ou de cognac (facultatif)
1,5 dl de cidre ou de vin blanc sec
2,5 dl de crème
250 g de crème fraîche
3-4 brins d'estragon

1. Rincer brièvement le poulet à l'eau froide, puis
l'éponger avec du papier absorbant. Le diviser ensuite en
huit morceaux avec un couteau de cuisine tranchant ou des
cisailles à volaille.
Blanchir brièvement les échalotes ou les oignons à sauce
dans de l'eau bouillante. Les sortir et presser les
bulbes encore chauds hors de leur enveloppe. Cette astuce
permet d'éplucher les oignons plus rapidement et sans
verser une larme. Selon la taille, couper les échalotes
ou les oignons en deux ou les laisser entiers.

2. Assaisonner les découpes de poulet, les passer dans la
farine et faire tomber l'excédent. Les faire dorer par
portions dans le beurre ou la crème à rôtir en les
retournant. Dégraisser les découpes en les déposant sur
du papier absorbant. Dégraisser également le fond de
cuisson de la poêle en le tapotant avec du papier
absorbant. Faire revenir les échalotes ou les oignons
dans le fond de cuisson restant. Le déglacer
éventuellement avec du calvados ou du cognac et laisser
réduire.
Ajouter le cidre ou le vin et porter à ébullition. Verser
la crème et laisser réchauffer. Déposer les morceaux de
poulet dans la sauce, côte à côte si possible. Couvrir et
laisser braiser à petit feu vingt à trente minutes.

3. Retirer les morceaux de poulet et les réserver au
chaud à couvert. Incorporer la crème fraîche à la sauce,
laisser mijoter à petit feu jusqu'à consistance veloutée.
Saler et poivrer si nécessaire, puis replacer les
morceaux de poulet dans la sauce. Effeuiller les brins
d'estragon et en parsemer le plat.
Servir accompagné de nouilles aux oeufs.

Notre recette de cette semaine fait suite à la demande de

R. R., d'Embrach (ZH) et de K. B., de
Lucerne.

Les bonnes recettes de poulet sont toujours appréciées et
celle-ci, parfumée d'une note d'estragon, fera sans aucun
doute le bonheur de vos convives.

Conseils culinaires

Faites cuire lentement les découpes de poulet afin
qu'elles prennent une couleur régulière et qu'elles
restent bien juteuses.
Préparez cette recette de préférence dans une braisière à
revêtement antiadhésif assez plate et munie d'un
couvercle.

Variantes:
* remplacez les échalotes par deux gousses d'ail, un
bouquet garni composé de persil, thym, laurier et d'un
morceau d'écorce de citron;
* faites braiser le poulet sans crème, dans le vin.
Retirez ensuite les découpes de poulet et réservez-les au
chaud, à couvert.
Battez 5 dl de crème avec quatre jaunes d'oeufs,
versez-les dans le fond de cuisson sans cesser de remuer.
Portez à la limite du point d'ébullition sans cesser de
tourner, puis relevez avec une à deux cuillerées à soupe
de jus de citron et une noix de beurre. Versez la sauce
sur le poulet à travers un tamis;
* remplacez l'estragon par une grande quantité de
ciboulette coupée en petits rouleaux.

En savoir plus

Vous vous êtes sans doute déjà demandé pourquoi, dans
certaines recettes, on utilise des oignons à sauce ou des
échalotes plutôt que des oignons habituels. Vous
trouverez ci-dessous les principales différences entre
ces produits.
L'oignon habituel de notre cuisine est utilisé pour
relever de nombreux plats. Il est généralement utilisé
émincé. L'irritation qu'il produit sur nos glandes
lacrymales est due au soufre contenu dans ses huiles
essentielles.
L'oignon à sauce, d'un diamètre moyen de 25 mm environ,
n'est rien d'autre qu'un mini-oignon.
Il se mange cru ou cuit, le plus souvent entier, sont
goût étant aussi relevé que celui de son grand frère.
L'échalote est d'un goût plus raffiné que celui de
l'oignon. Elle est fréquemment utilisée dans la cuisine
classique française. Sa saveur est à la fois plus fine et
plus douce que celle de l'oignon. Typiques de l'échalote
sont les caïeux jumeaux, issus du bulbe-mère.
L'échalote est surtout employée pour aromatiser les
potages, les sauces et les ragoûts.

Blanc de volaille en croûte feuilletée

Ingrédients :

1 cuillère de beurre a cuire (ou autre matière grasse)

4 blancs de volaille

125 g de Cantadou au poivre

12 tranches de Lard a cuire

2 rouleaux de pâte feuilletée, étalée (rectangle)

1 jaune d’œuf, pour badigeonner

Pour 4 personnes

1 Chauffer la matière grasse. Saler et poivrer les blancs de volailles et les faire revenir dans la matière grasse de tout part.

Sortir et laisser refroidir.

2 Etaler le cantadou sur une des faces. Puis rouler autour de chaque blanc 3 tranches de lard.

3 Couper la pâte feuilletée en 4 morceaux un peu plus grand que le double de la taille des blancs de volailles.

Emballer les blancs de volailles dans la pâte, que vous fermer comme un paquet, décorer avec des restants de pâte et badigeonner du jaune d’œuf.

4 Faire cuire au four chaleur tournante à 180° ou chaleur traditionnel à 200° sur l’avant dernière position durant 30 minutes.

Servir avec des légumes cuits à la vapeur (Carottes, brocoli etc) selon votre envie.

Traduit d’une recette en allemand d’Annemarie Wildeisen.

PS : J’ai fait deux version, une fois avec le cantadou au poivre et une autre avec du cantadou ail & fines herbes, j’ai partager chaque feuilleté en deux après cuisson et servi les deux sortes sur l’assiette.

Recette en allemand ci-après :

 Pouletbrüstchen im Teigmantel

Rezept des Tages        07. April 2012

FÜR ANGELINA BESSARD

Pouletbrüstchen im Teigmantel

Autor: KOCHEN

ZUTATEN

1 Esslöffel Bratbutter

4 Stück Pouletbrüstchen

125 g Cantadou, au poivre

12 Tranchen Bratspeck

2 Rollen Blätterteig, rechteckig, ausgewallt (640 g)

1 Stück Eigelb, zum Bestreichen

ZUBEREITUNG

Für 4 Personen

1 In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Pouletbrüstchen salzen und pfeffern und darin rundum anbraten. Herausnehmen und auskühlen lassen.

2 Mit einem Messer den Pfeffer-Cantadou auf der einen Seite der Pouletbrüstchen verstreichen. Die Brüstchen mit je 3 Bratspecktranchen umwickeln.

3 Den Blätterteig in 4 etwas grössere Stücke als die doppelte Grösse der Pouletbrüstchen schneiden. Die Pouletbrüstchen darin einpacken und wie ein Paket verschliessen. Die Pakete nach Belieben mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bestreichen.

4 Die Pouletbrüstchen im Teig im auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Dazu serviert Sandra Alder am liebsten gedämpfte Gemüse wie Rüebli und Brokkoli.

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Poulet Fermier du Charolais au Barbecue (Chatelain)

Pour 4 personnes.
Un poulet charolais prêt à cuire (1/1,2 kg), herbes et
assaisonnement.
Allumer le charbon une petite heure avant. Juste avant le
début de cuisson, jeter au feu des sarments de vigne, des
brindilles de plantes aromatiques.
Assaisonner l'intérieur du poulet, le brider. Après
l'avoir mis sur la broche, le badigeonner d'une marinade
d'huile d'olive et d'herbes séchées. Saler et poivrer.
Cuisson à dix centimètres des braises durant une
vingtaine de minutes. Arroser de temps à autre avec un
rameau de romarin trempé dans la marinade.

Poulet des Mille et une Nuits (Le Calendrier Gourmand
1985)

Dîner: 5 Octobre 1985 Se Fleur
Crème de volaille
Poulet des Mille et une Nuits
Salade
Tarte

Faites bouillir de l'eau dans un couscoussier, puis dans
la partie supérieure mettez enveloppé dans un torchon le
couscous que vous aurez préalablement étendu sur une
table et aspergé d'eau salée. Une petite quantité de
couscous suffira. Par ailleurs, dans l'eau bouillante,
plongez des amandes et des noisettes pour qu'elles
ramollissent et des raisins secs pour qu'ils gonflent.
Vous passerez ensuite ces fruits à la moulinette en les
mélangeant au couscous que vous salerez. Par ailleurs,
enduisez un gros poulet de miel et de vinaigre additionné
de raz-el-hanout. (Il représente à lui seul 27 épices.)
Fourrez le poulet avec le couscous et mettez-le au four
dans un plat graissé. Au cours de la cuisson, qui doit
dorer environ 1 heure, arrosez-le de temps en temps d'un
peu de thé fort.
Préparé de cette façon, ce poulet est
aussi bon chaud que froid. Vous pouvez, bien entendu, le
servir accompagné de couscous aux légumes.

Choisissez un rouge robuste pour accompagner ce couscous
de poulet: un Côtes de Duras vinifié selon la méthode
traditionnelle.
C'est un vin charnu, rond, à la robe soutenue, très
tannique qui demande à vieillir deux années minimum avant
d'être dégusté. On trouve également dans ce petit
vignoble du Lot-et-Garonne des rouges plus légers et
fruités vinifiés selon la méthode de "macération
carbonnique". Excellents, ils conviendraient moins bien
sur ce plat relevé.

Fromage: Ardi-Gasna (brebis du pays basque).

Celui qui veut les fruits, ne doit pas couper les fleurs.