5 février 2011
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19:40
Carpaccio de canard au soja (Femina nø 27 - 08.07.01)
la cuisine de catherine michel
C'est tout cru!
4 personnes
2 magrets de canard crus
250 g de germes de soja
2 c.s. de sauce soja
1 c.s. de vinaigre de riz
1 c.t. de moutarde forte
2 c.s. d'huile de tournesol
1 c.s. d'huile de sésame
sel et poivre noir du moulin.
Placez les magrets 1/2 heure au congélateur. Ebouillantez
les germes de soja à l'eau chaude et égouttez-les.
Taillez les magrets en très fines lamelles au couteau ou
à la trancheuse électrique et rangez-les sur des
assiettes bien froides.
Réunissez dans un bol la sauce soja, le vinaigre de riz,
la moutarde, les deux huiles, sel et poivre. Assaisonnez
les germes de soja avec cette sauce et répartissez-les
sur les lamelles de canard. Arrosez avec le reste de
sauce et servez immédiatement.
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30 janvier 2011
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Mole Poblano (Provencia)
Pour 8 personnes
Trempage: 30 minutes
Préparation: 1 h
Cuisson: 2h15
Ingrédients:
1 dinde de 3 kg coupée en morceaux
100 g de raisins secs
4 belles tomates
2 gousses d'ail
2 oignons
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 bouquet de coriandre fraîche
100 g de saindoux
5 poivrons rouges
4 piments "ancho" (doux)
1 piment rouge fort et frais
150 g de graines de sésame
10 g de graines d'anis vert
100 g de cacahuètes non salées pelées
50 g d'amandes émondées
Une tortilla
Un clou de girofle
Une pincée de cannelle
100 g de chocolat
sel
1) Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède
2) Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, pelez et
concassez-les. Pelez ail et oignons. Hachez ail et 1
oignon. Coupez l'autre oignon en 4. Mixer les tomates
avec le poivre de cayenne. Lavez la coriandre,
équeutez-la. Réservez les bouquets.
3) Mettez la dinde dans une cocotte, l'oignon coupé en 4
et la coriandre. Recouvrez la dinde d'eau sal‚e. Portez à
ébullition. Laissez cuire 1 h à feu moyen.
4) Retirez la dinde du bouillon. Filtrez le bouillon.
Réservez.
5) Dans une seconde cocotte, faites revenir les morceaux
de dinde dans la moitié du saindoux. Ajoutez tomates et
bouillon. Mélangez. Laissez cuire 1 h à feu doux.
6) Equeutez les poivrons et les piments verts. Coupez-les
en 2. Otez graines et filaments, découpez la chair en
morceaux. Fendez le piment fort.
7) Dans une poêle, faites griller les graines de sésame,
les graines d'anis, les cacahuètes et les amandes.
Ajoutez la tortilla dans la poêle avec le reste du
saindoux et le hachis d'ail et d'oignon.
8) Dans un mixer, mettez les graines grillées, les
poivrons rouges, la tortilla. Coupez en morceaux l'ail,
les oignons, le clou de girofle, la cannelle et les
raisins. Mixez.
9) Versez le contenu dans la cocotte, ajoutez le piment
fort, le chocolat en morceaux. Remuez et retirez le
piment.
10) Servez chaud.
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23 janvier 2011
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Escalope de dinde à l'orange (Femina nø38 / 20.09.98)
la cuisine de catherine michel
avantageuse, la dinde
4 personnes
4 escalopes de dinde
2 oranges
1 c.s. rase de sucre
1 verre à liqueur de liqueur à l'orange
1 c.s. de crème
beurre
sel et poivre du moulin.
Pressez le jus des 2 oranges.
Assaisonnez les escalopes et faites-les cuire 3 à 4
minutes de chaque côté, dans le beurre chaud, à la poêle,
puis retirez-les.
Remettez la poêle sur le feu, versez-y le sucre et
laissez-le légèrement caraméliser en remuant à la
spatule.
Mouillez ensuite avec le jus d'orange et la liqueur,
laissez réduire d'un bon tiers avant d'ajouter la crème.
Donnez un bouillon, remettez les escalopes dans la sauce
quelques secondes pour les réchauffer et servez avec un
riz au safran, par exemple.
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10 janvier 2011
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Canette en cocotte (Maxi)
Souvenirs d'été A l'ombre des oliviers
L'olive, ce petit fruit parfumé bien présent en cuisine
sous forme d'huile, peut se révéler aussi un ingrédient
de premier plan.
Pour 4 personnes:
1 canette de 1,8 kg
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc sec
3 oignons blancs
1 avocat
persil
ciboulette
huile d'olive
sel, poivre.
Découper la canette en morceaux et la faire revenir dans
une cocotte avec l'huile et les oignons émincés. Ajouter
le bouquet garni, 3 brins de persil, et mouiller avec le
vin. Saler, poivrer et cuire à couvert 40 min. Retirer
les morceaux de canette et le bouquet garni. Hors du feu,
ajouter l'avocat et mixer le tout. Remettre les morceaux
de viande, ajouter les olives, et laisser chauffer 5 min
sur feu doux. Servir aussitôt parsemé de ciboulette
ciselée.
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10 janvier 2011
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Canette rôtie au poivre, poires et miel (Champion Les Bonnes Recettes pour vos Fêtes)
Pour 4 personnes
1 canette
1 pot de miel
2 cuil.à soupe de poivre mélangé, concassé
Fleur de sel
4 poires
1 branche de romarin
200 g d'olives noires dénoyautées
1 morceau de beurre
1/4 de verre de vinaigre de Xérès
50 g de sucre
Dans une sauteuse, faites d'abord colorer la canette sur
toutes ses faces avec un peu d'huile d'arachide.
Cuisez-la ensuite au four à 200øC. Compter environ 30
mn/1,3 kg. La viande de canard se mange rosée.
Laissez reposer en fin de cuisson. Epluchez et coupez les
poires en quartiers, colorez-les dans une poêle avec une
noix de beurre. Ajoutez les olives, le miel ainsi que la
branche de romarin.
Dans une sauteuse, faites un caramel avec les 50 g de
sucre. Déglacez au vinaigre de Xérès et mouillez avec le
jus de cuisson de la canette. Faites réduire d'un quart
et ajoutez 2 à 3 morceaux de beurre. Rectifiez
l'assaisonnement.
Au moment de servir, badigeonnez la canette de miel et de
poivre concassé. Passez-la au gril du four de façon à la
caraméliser.
Servez chaud. Entourez des poires, des olives et de la
sauce.
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9 janvier 2011
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Canard glacé au chou rouge (Femina )
la cuisine de catherine michel
Pommé ou frisé, le chou
2 personnes
1 canard d'environ 1 kg 400
50 g de sucre
2 c.s. de vinaigre de vin
0,5 dl de bouillon de volaille
1,5 dl de fond de veau (se trouve dans le commerce)
huile
beurre
sel et poivre du moulin.
Pour le chou:
400 g de chou rouge
10 g de beurre
1/2 oignon
10 g de gingembre frais
1 à 2 c.s. de vinaigre de vin rouge
1 c.s. de sucre
sel et poivre du moulin.
Lavez le morceau de chou, supprimez le trognon et
coupez-le en fine julienne. Pelez et hachez l'oignon.
Râpez le gingembre.
Faites doucement chauffer le beurre, ajoutez l'oignon et
le gingembre et laissez suer 2 minutes. Ajoutez la
julienne de chou, remuez pendant 2 minutes, puis versez
le vinaigre, 2 c.s. d'eau, le sucre et assaisonnez en sel
et poivre. Remuez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen
et à couvert.
(Peut être fait à l'avance et réchauffé au dernier
moment.)
Préchauffez le four au maximum.
Assaisonnez le canard. Faites vivement chauffer 1 c.s.
d'huile dans une lèchefrite, posez-y le canard sur un
côté, retournez-le sur l'autre cuisse après 2 minutes et
attendez encore 2 minutes qu'il ait rejeté un peu de sa
graisse. Enfournez la lèchefrite dans le four très chaud,
le canard étant posé sur le côté gauche pendant 8
minutes, puis 8 minutes sur le côté droit et enfin 4
minutes sur le dos. Sortez-le du four et gardez-le en
attente au chaud sur un plat posé sur la porte du four
ouverte.
Jetez le gras de la lèchefrite, mais ne la lavez pas.
Préparez la base de sauce: mettez 50 g de sucre dans une
casserole à feu doux et laissez-le fondre, puis colorer
jusqu'au caramel. Déglacez alors avec le vinaigre, 1/2 dl
de fond de veau et 1/2 dl de bouillon de volaille. Remuez
bien et laissez cuire 3 minutes, puis retirez.
Remettez la lèchefrite sur le feu, déglacez-la avec le
reste du fond de veau et donnez un bouillon. Ajoutez 20 g
de beurre et la sauce au caramel. Délayez bien et posez
le canard dedans, juste pour le glacer et le rendre
brillant, en l'arrosant et en le retournant de tous
côtés.
Versez le jus qui s'écoule de l'intérieur du canard dans
la lèchefrite, puis dans une saucière chaude, rectifiez
son assaisonnement et, si vous la trouvez trop épaisse,
diluez-la avec une goutte d'eau chaude.
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8 janvier 2011
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Canard à l'orange (Idée gourmande Femme Actuelle)
L'orange pour une cuisine parfumée
Plats et sauces acidulés, desserts et confitures
vitaminées, tout est aimable chez cette reine des agrumes
Pour 4 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 50 min
1 canard
6 oranges non traitées (washington navel ou naveline)
1 brindille de romarin
2 cuillerées à café de fond de veau déshydraté
5 cl de cognac
5 cl de Grand Marnier
20 g de beurre
sel, poivre
* Préchauffez le four sur thermostat 6 (180øC).
* Salez et poivrez le canard à l'intérieur et à
l'extérieur. Introduisez 1 brindille de romarin.
Placez-le dans une cocotte. Parsemez de parcelles de
beurre. Enfournez et laissez-le cuire 45 min.
* Entre-temps, rincez 2 des oranges. Avec un couteau
économe, prélevez de longues bandes de zeste, sans
entamer la peau blanche amère, et détaillez-les en fins
bâtonnets. Plongez-les 2 min dans de l'eau bouillante.
Egouttez-les.
* Pelez ces 2 oranges, plus 2 autres, à vif, et détachez
les quartiers. Réservez-les.
* Pressez les 2 dernières et réservez également le jus.
* Placez le canard sur un plat. Répartissez les quartiers
d'orange autour. Enveloppez le plat d'aluminium et
tenez-le au chaud.
* Eliminez la graisse de cuisson. Filtrez le jus et
reversez-le dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau, les
zestes et le jus des oranges. Portez à ébullition et
grattez le fond avec une spatule pour déglacer les sucs
de cuisson.
* Versez le cognac dans une petite casserole. Chauffez et
flambez-le avec précaution. Versez-le dans la cocotte,
ainsi que le Grand Marnier. Chauffez.
* Nappez le canard de sauce et servez le reste à part
avec du riz blanc.
Conseil: cette recette est tout aussi délicieuse avec un
rôti de veau. Choisissez-le dans le quasi, compotez 750 g
pour quatre et faites-le rôtir 45 min en cocotte.
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7 janvier 2011
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Pigeons en cocotte (Hotel de France)
Rissolez les pigeons de tous les cotés, puis cuire 10
minutes au four desossés les cuisses.
Remettre les os concassé dans la casserole, avec un peu
de vin blanc, puis laisser réduire.
Preparer les champignons, evitér de les laver, couper en
morceaux, puis les faire sauter a la poele,
Beurrer les cocotte, mettre les champignons au fond,
rajouter les pigeons ainsi que le jus de pigeons, a
hauteur des pigeons.
Découper des ronds de pate feuilleté, les badigeonner des
jaunes d'oeuf mettre le coté badigeonner du coté des
cocotte.
Laisser un peu de mou, puis redorer du coté haut et
mettre 20 minutes au four a 180ø chaleur tournant ou
200 ø au four traditionnelle.
Table de Qualité du 26.06.94
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3 janvier 2011
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Pintade aux champignons et échalotes (Femina nø25 -
20.06.99)
la cuisine de catherine michel
Chapitre pintade
4 personnes
1 pintade de 1 kg 300 ou plus (prête à cuire)
500 g d'ailerons de volaille
250 g de mélange de légumes pour soupe (en dés)
1 pomme de terre
6 dl de bouillon de volaille
160 g de tomates séchées à l'huile
250 g de champignons de Paris
400 g d'échalotes
3 gousses d'ail
5 feuilles de laurier
1 branchette de romarin
3 brins de thym
1,8 dl de madère
1 c.t. de sucre
huile, beurre
sel et poivre blanc du moulin.
Préchauffez le four à 200ø(th.6).
Pour la sauce: concassez les ailerons de volaille en
morceaux de 2 cm. Pelez la pomme de terre et coupez-la en
morceaux. Faites vivement chaufer 2 c.s. d'huile dans une
cocotte et mettez-y les dés d'ailerons à colorer
fortement, en remuant sans arrêt. Ajoutez ensuite le
mélange de légumes et, toujours à bon feu et en remuant,
faites-les bien colorer.
Ajoutez le madère et laissez-le s'évaporer presque
entièrement. Mouillez ensuite avec 6 dl de bouillon de
volaille, ajoutez la pomme de terre et laissez
bouillonner gentiment à feu moyen jusqu'à réduction de
moitié du liquide. Passez-le à travers une passoire, en
appuyant pour récupérer tous les sucs, et gardez en
attente dans une petite casserole.
Pendant ce temps, coupez les tomates séchées en deux,
mettez-les dans un bol et ajoutez-leur 5 c.s. de leur
huile. Nettoyez les champignons, éliminez les bouts
terreux et brossez-les rapidement sous l'eau froide.
Pelez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole
avec 30 g de beurre et le sucre. Portez sur feu moyen en
remuant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
Assaisonnez la pintade extérieurement et intérieurement.
Chauffez 40 g de beurre dans une cocotte et faites
colorer rapidement la volaille sur une cuisse, puis sur
l'autre. Ajoutez autour les tomates et leur huile, les
champignons, les échalotes et les gousses d'ail en
chemise. Ajoutez encore le romarin, les feuilles de
laurier et le thym, couvrez.
Glissez au milieu du four chaud pour 35 minutes en tout,
en retirant le couvercle et en posant la pintade sur
l'autre cuisse après 20 minutes.
Avant de servir, réchaufez la sauce. Découpez la pintade
et dressez les morceaux sur des assiettes chaudes,
entourés par les légumes. On peut accompagner encore
d'une embeurrée de chou.
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3 janvier 2011
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18:06
Pintade à l'antillaise (Femina nø25 - 20.06.99)
la cuisine de catherine michel
Chapitre pintade
4 personnes
1 pintade de 1 kg 300 ou plus
400 g d'oignons
2 pommes
2 bananes
2 dl de vin blanc
3 brins de thym
beurre, huile
sel et poivre noir du moulin.
Pelez les oignons et émincez-les en fines rondelles.
Mettez-les dans une casserole avec 30 g de beurre et
portez sur feu moyen pendant 1/4 d'heure environ, en
remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis.
Passez-les ensuite au mixer.
Pelez les pommes et les bananes, coupez-les en dés,
mélangez-les aux oignons, ajoutez le thym effeuillé,
salez, poivrez et farcissez la pintade. Recousez-la.
Faites chauffer 2 à 3 c.s. d'huile dans une cocotte et
saisissez la volaille d'abord sur une cuisse, puis sur
l'autre, de façon à bien la colorer. Sortez-la, videz le
gras de cuisson, remettez-la dans la cocotte, arrosez
avec le vin, amenez à ébullition, puis baissez très
fortement le feu. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire
très doucement pendant 30 minutes, en retournant la
pintade à mi-cuisson.
Servez avec du riz créole.
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