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2 février 2016 2 02 /02 /février /2016 21:58

J'ai préparée

ma pâte ce matin

puis mis dans deux shakers.

 

DSCN1567.JPG

 

ce soir j'ai juste eu a secouer

et hop c'était prêt.

 

DSCN1569.JPG

 

facile à verser directement dans la poêle

 

Pour la pâte j'ai utiliser la recette

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Angelina's collection de recettes - dans Trucs & Astuces
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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 14:42

Les trucs, astuces et recettes des bouchers participants

Fêter le bœuf gras, c'est bien. Mais il ne faut pas oublier de le déguster. Les bouchers, fins connaisseurs, vous guident.

 Didier Laffargue. PHOTO S. M.

Didier Laffargue. PHOTO S. M.

Diggit
 

Traditionnellement, le bœuf gras est apprécié pour son entrecôte bien persillée qu'on fait cuire sur les sarments de vigne. « Le fait de se retrouver à l'étable pendant six mois à engraisser n'augmente pas la couverture de gras du bœuf », indique René Aureglia, boucher place de la Cathédrale à Bazas. « La viande est persillée à l'intérieur du muscle et ce gras fond à la cuisson. En fondant, cela donne de la saveur à la viande. »

La méthode de René Aureglia Le boucher a une astuce pour préparer une bonne entrecôte à la bordelaise. « Il faut hacher l'échalote et la mettre dans de l'huile neutre, huile de colza ou de tournesol, avec du sel et du poivre. On laisse cette pommade pendant quarante-huit heures dans un récipient au réfrigérateur. L'échalote confit et perd ainsi de son acidité. Il faut la sortir une heure avant la cuisson, comme la viande qu'on met sur le grill, salée ou non. On verse l'échalote sur la viande bien chaude et elle finit de cuire. »

Chaque année, René Aureglia conserve une cuisse de bœuf gras jusqu'à Pâques : « Je la laisse en carcasse et je prépare, à Pâques, des rôtis qui ont un goût formidable… »

La pièce noire d'Éric Lucbert Ne parlez pas du filet de bœuf à Éric Lucbert. Pour lui ce n'est pas « le » morceau roi du bœuf, bien au contraire. « C'est une partie tendre mais c'est bon juste en tournedos avec des échalotes. » Et encore ! Lui préfère la « pièce noire » du bœuf. C'est-à-dire la pointe à l'os pour faire un rôti au four. « Le rôti doit faire une épaisseur de main… Il faut tout d'abord l'ailler soigneusement. On doit tomber sur une gousse toutes les deux tranches. On sale le rôti avant la cuisson et on le badigeonne d'huile. Ensuite, il faut le laisser dans le four à raison d'un quart d'heure par kilo. Bien sûr, il faut que le four soit très chaud pour que la viande soit saisie et garde tout son jus. » S'il a envie de se faire plaisir, Éric Lucbert choisira un aileron de tranche, une noix de macreuse ou encore la sous-noix « un peu ferme sous la dent mais quel goût… » La basse côte d'O. Davoust L'entrecôte reste, c'est vrai, le morceau noble du bœuf gras. Seulement, quand le boucher comme Olivier Davoust, l'un des deux professionnels de Super U, achète un bœuf, c'est une bête entière qu'il faut écouler auprès de ses clients.

Le bœuf gras, comme les autres viandes, se décline aussi en pièce à fondue, en plat de côte et en pièce à pot-au-feu. « Le plat de côte du bœuf gras est plus joli que celui des autres. Il est un peu plus gras, plus entrelardé. Un peu plus moelleux aussi. On peut faire un pot-au-feu. Je le termine aussi en hachis parmentier. On peut faire aussi un bœuf carotte ou un bourguignon. »

À faire griller, lui préfère la basse côte à la côte de bœuf ou à l'entrecôte « parce qu'il y a moins de déchets. Je l'aime un peu épaisse, rassie pendant une quinzaine de jours au frigo. À l'échalote, bien sûr ».

Sans échalote pour M. Lafon Boucher avenue du Général-Leclerc, il diffère un peu de ses collègues. Lui n'est pas un fanatique de l'échalote. « Souvent, le client sort de table en disant, elle était bonne l'échalote… Moi, je préfère mettre juste du sel et du poivre. Au moment de la cuisson, je ne mets pas la viande trop près du feu. Je la baisse petit à petit pour qu'elle chauffe sans brûler. Je la tourne quatre ou cinq fois. Et je lui donne le petit coup de grâce à la fin pour qu'elle dore comme il faut. Si on la met trop près du feu, il y a une croûte qui se forme qui n'a pas bon goût. » Au loupiac pour D. Laffargue

Didier Lafargue, boucher rue Fondespan, a décliné le bœuf gras à toutes les sauces. En bourguignon avec carottes, champignons et vin rouge. En bœuf carottes en y rajoutant fond de veau et tomate. Et en une daube au vin blanc liquoreux. « Je fais revenir mes morceaux dans un peu d'huile avec un oignon et un peu de farine. Je couvre de château-du-Cros, un loupiac. Je laisse mijoter avec un peu de fond de veau et j'arrête la cuisson. Je la recommence le lendemain. Ensuite, j'ôte la viande et je laisse réduire jusqu'au goût que je souhaite. Jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. »

Il devrait en proposer encore aujourd'hui..

 

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21 février 2011 1 21 /02 /février /2011 14:26

Vinaigre de vin (Coop)

De M.Alain C., à Nendaz (VS):
comment réaliser un vinaigre de vin?

Réonse: l'idéale consiste à obtenir une mère de vinaigre,
c'est-à-dire le champignon qui provoquera l'acidification
du vin et le transformera en vinaigre.
Pour en trouver, adressez-vous à vos amis ou passez une
petite annonce. Attention, cette mère ne doit pas être
manipulée avec les mains ou du métal, ni transportée dans
du métal ou du plastique. Il faut la toucher avec du bois
(un morceau suffit). On la placera dans du verre ou dans
un vinaigrier de terre cuite avec un robinet au bas. On
démarrera le processus en ajoutant une bouteille d'un bon
vin. Par la suite on y placera les fonds de bouteilles ou
de verres. On peut aussi oublier un déci de vin dans un
vinaigrier et espérer une fermentation spontanée qui
créera une mère.

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20 janvier 2011 4 20 /01 /janvier /2011 21:53

Volaille rôtie trucs (Femina)

Si vous choisissez simplement une volaille rôtie,
souvenez-vous qu'elle doit toujours être posée sur une
cuisse et que le secret de la réussite c'est l'arrosage
régulier, toutes les cinq minutes, avec le jus de
cuisson. Pour un canard de 1 kg 500, saisissez-le d'abord
sur le feu très vif, 2 minutes de chaque côté, dans une
goutte d'huile pour qu'il perde un peu de sa graisse.
Chauffez le four au maximum et comptez 8 minutes d'un
côté, 8 minutes sur l'autre, 4 minutes sur le dos, plus
un repos de 10 minutes sur la porte du four ouverte en
continuant à l'arroser. Pour un poulet de 1 kg 700
largement tartiné de beurre, dans un four à 240ø (th.8),
comptez 17 minutes sur une cuisse, 17 minutes sur l'autre
et 10 minutes sur le dos.

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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 17:47

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7 janvier 2011 5 07 /01 /janvier /2011 17:42

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 21:57
Cuisine : épluchez des oignons sans pleurer
Eplucher des oignons peut devenir un véritable calvaire. Pour éviter de pleurer, placez-les d’abord une demi-heure au réfrigérateur ou pelez-les sous un filet d’eau.
Ou encore
Prenez une alumette dans la bouche pendant que vous pluchez et coupez vos oignons.

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6 janvier 2011 4 06 /01 /janvier /2011 21:49

Pain ne jeter plus votre vieux pain

faites on de la chapelure.

Profiter de la chaleur de votre four après cuisson

d'un rôti, gratin ou autres,

pour finir de secher votre vieux pain.

Ensuite mettez ce dernier dans votre bol mixeur

pour le réduire en fine chapelure.

 

Maintenant il y a plus qu'à trouver des recettes

pour utiliser votre chapelure maison.

Quelques idées:

1: faire de boulettes de viandes (type Boulettes de chez Ikea)

2: Faire du rôti haché

3: faire blondir de la chapelure dans du beurre et arroser votre choux-fleur de ce mélange.

 

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5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 22:23

Ne jetez plus vos blanc d'oeuf

quand vous faites une recette ou vous devez utiliser que le jaune.

Mettez les dans un sachet alimentaire

et mettez le au congèlateur.

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5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 22:21

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Pour réhausser l'arôme des fraises donner quelque tours de moulin a poivre de préférence du poivre noir.

 

Bonne dégustations

 

Angelina

 

 

 

 

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