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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 16:55

Recette de l'Aligot (Cantal)

(pour 6 personnes)

Préparer une purée avec 1 kg de pommes de terre
Ajouter à cette purée 100 g de beurre et 250 g de crème
fraîche
Assaisonner avec sel, poivre et éventuellement de l'ail
Réchauffer la purée
Ajouter 350 g de tome fraiche coupée en lamelles, et
remuer fortement avec une spatule en bois.
Quand le mélange est filant, l'ALIGOT est cuit.
ATTENTION: tenu trop longtemps sur le feu, le fil se
casse.
LA TOME FRAICHE peut être utilisée en cuisine pour
agrémenter des pommes de terre cuite à l'étouffée, des
pâtes, des croques-monsieur, des pizzas.....

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21 septembre 2012 5 21 /09 /septembre /2012 20:23

Fromage fort

Fromage préparé avec un ou plusieurs fromages
(généralement secs et affinés) broyés ou râpés, que l'on
fait macérer avec de l'huile, du vin, de l'alcool, du
bouillon et divers aromates dans un pot en grès bouché,
ce qui leur donne, au bout de quelques semaines (ou de
quelques mois), une saveur très relevée, voire piquante.
De fabrication surtout familiale, les fromages forts sont
une spécialité du Beaujolais et du Lyonnais, mais on en
trouve aussi en Provence et dans le Nord. Ils se
consomment en tartines, sur des rôties ou à la petite
cuiller.
On peut citer le fromage fort du mont Ventoux (à base de
cachat, de sel et de poivre, garni d'oignon), le fromage
fort du Beaujolais (bouton-de-culotte, gruyère sec,
huile, beurre, vieux marc), le fromage fort à la
lyonnaise (tomme de chèvre sèche, saint-marcellin,
eau-de-vie, bouillon, thym, estragon). Sont apparantés
aux fromages forts la pétafine du Dauphiné et le fremgeye
lorrain (fromage frais salé et poivré, mis à fermenter
dans un pot fermé).

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11 avril 2012 3 11 /04 /avril /2012 21:24

Recette Fromage en malakoff

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Pour 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 6 minutes
Coût : Economique
Difficulté : Très simple

Ingrédients :

- 400 g de gruyère
- 200 g de farine
- 300 ml de vin blanc
- 150 ml de lait
- 3 oeufs
- 1 c. à soupe d'huile
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin

Découper votre fromage en bâtonnets courts de la grosseur du pouce.

Faire mariner quelques heures dans le vin.

Préparer la pâte à frire, mélanger la farine, les oeufs et le lait sans faire de grumeaux.

Ajouter une pincée de sel et d'huile.

Retirer le fromage du vin.

Rouler les bâtonnets dans de 1a farine et les enrober de pâte à frire.

Plonger les bâtonnets dans la friture chauffée à 180° jusqu'à belle coloration.

Éponger les Malakoffs sur du papier absorbant.

Servir chaud avec une bonne salade verte.

La recette remonte au siècle passé, ramenée à l'issue de la guerre de Crimée par des mercenaires de La Côte, qui contribuèrent à faire tomber le fort de Malakoff qui assurait la défense de Sébastopol en 1855.

Le Malakoff est une recette conservée secrètement, et seuls, deux cafés-restaurants de Suisse romande (Écusson Vaudois à Eysins, et L'Union à Bournens) proposent le VRAI Malakoff.

Astuce : Servir avec un verre de vin rouge.

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22 novembre 2011 2 22 /11 /novembre /2011 13:10

Fromage de chèvre chaud et mesclun (Le Calendrier
Gourmand)

Déjeuner: 16 Mars 1985 Se Benedicte
Fromage de chèvre chaud et mesclun
Escalopes
Salade de fruits

Achetez des petits fromages de chèvre individuels, de la
salade de mesclun ou une salade mélangée rouge et
blanche. Mettez sur une plaque à four préchauffé
(thermostat 7) les fromages coupés en 2. La surveillance
est délicate, car ils ne doivent pas fondre mais
simplement s'amollir et chauffer. Faites, par ailleurs,
une vinaigrette dans un saladier chaud et préparez 4
assiettes chaudes également. Sortez les chèvres du four
et posez-les sur les assiettes chaudes avec un peu de
salade que vous aurez assaisonnée dans le saladier chaud
et qui sera donc tiède elle-même.
Vous pouvez servir les fromages de chèvre sur une tartine
de pain de campagne passée au grille-pain.

Des fleurs qui s'ouvrent en mars, on n'en a que le
regard.

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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 18:57

Rissoles de Saint Flour (Fromagerie Boujon)

Recettes traditionnelles d'Auvergne

Préparez une pâte en mélangeant 500 g de farine, 300 g de
beurre ramolli, 1 oeuf, une pincée de sel et la quantité
d'eau nécessaire pour mélanger le tout. La pâte obtenue
doit avoir du corps, c'est à dire qu'elle ne doit pas
être caoutchouteuse.
D'autre part, composez l'appareil suivant:
- 250 g de Tomme fraîche du Cantal hachée
- 150 g de Cantal "Salers" haché
- 3 à 4 jaunes d'oeufs, ciboulette et cerfeuil, sel et  
  poivre.
Etalez la pâte au rouleau. Découpez des ronds que vous
humectez sur les bords avec de l'oeuf battu. Placez au
centre une cuillère de la préparation aux fromages.
Rabattez tel un chausson et fermez hermétiquement les
rissoles en pinçant les bords avec les doigts. Faites
cuire ces rissoles garnies dans une huile à friture très
chaude.

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28 octobre 2011 5 28 /10 /octobre /2011 19:19

Fondue Savoyarde (Savoie)

6 Personnes
Préparation: 15 mn.
Cuisson: 15 mn.

Ingrédients:
600 g d'Emmental de Savoie
500 g de beaufort
6 verres de vin blanc sec de Savoie
1/2 verre à liqueur de kirsch
1 gousse d'ail
poivre du moulin
pain de campagne coupé en cubes.

Coupez le fromage en fines lamelles, frottez bien avec
une demie gousse d'ail un "caquelon" de terre ou une
cocotte en fonte en forme de poêlon.
Versez le vin, chauffez à feu moyen sur la cuisinière.
Quand le vin arrive à ébullition, ajoutez tout le fromage
coupé en fines lamelles et tournez lentement avec une
spatule de bois. Avant que le fromage ne soit
complètement fondu, mettez le poêlon au chaud sur le
réchaud à fondue, continuez à remuer; poivrez, versez le
kirsch tout en tournant, baissez le feu lorsque le
fromage est complètement fondu.
Chaque convive se munit d'une fourchette à long manche,
pique un cube de pain et le plonge dans la fondue en
tournant pour l'enrober de fromage. Chacun veille à
remuer le mélange, mais à ne pas laisser tomber son pain,
s'il ne veut pas avoir un gage.
Accompagnez d'un vin blanc de Savoie sec et fruité:
Apremont, Abymes, Chignin, Crépy.

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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 12:19

Gougère (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 19 Avril 1985 Se Emma
150 g de farine
100 g de beurre
4 oeufs
1 cuillère à café de sel
1 oeuf pour dorer
150 g de gruyère

Dans une grande casserole, mettre 1/4 de litre d'eau, le
sel, le beurre. A l'ébullition, verser la farine en une
seule fois et remuer vivement jusqu'à obtention d'une
boule lisse. Poivrer (et muscader si vous aimez); ajouter
le fromage émincé finement et les oeufs un à un. Sur le
pourtour d'une tôle bien graissée et farinée, déposer
avec une cuillère à soupe des petits tas en couronne (ils
se rejoindront à la cuisson) et les dorer à l'oeuf.
Mettre a four (chaleur moyenne) pendant 25 à 30 minutes.

Plutôt le poulet d'aujourd'hui que l'oie de demain.

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2 septembre 2011 5 02 /09 /septembre /2011 18:31
Croquignolles Savoyardes (Boujon Fromager)
 
Fondue savoyarde avec dés de lard maigre (très petits)
blanchis, peu rissolés, dés de COMTE - dans l'appareil -
refroidir, former de petites boules (6 par personne),
paner à la mie de pain et frire.
Sauce tomate à part.
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28 mars 2011 1 28 /03 /mars /2011 16:09

Fondue Comtoise (Comté)

Pour 6 personnes:

1,200 kg de Comté
2 à 4 verres de vin blanc sec du Jura
5 cl de kirsch
1 cuillère à soupe de fécule
1 gousse d'ail
poivre en grains fraîchement moulu
pain rassis à volonté.

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez
le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans
le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin
blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la
cuillère en bois, jusqu'à ce que le Comté soit
complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un
peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez largement de poivre fraîchement moulu.
Délayez la fécule avec le kirsch, et versez ce mélange
dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en
bois afin de la lier: la fondue doit avoir l'aspect d'une
crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le
poêlon en continuant à tourner.
La fondue est prˆte. Coupez le pain rassis en gros dés.
Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au
bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la
fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de
fromage.

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25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 17:15

Fondue Comtoise (COMTE)

Pour 6 personnes:

1,200 kg de COMPTE
2 à 4 verres de vin blanc sec du Jura
5 cl. de kirsch
1 cuillère à soupe de fécule
1 gousse d'ail
poivre en grains fraîchement moulue
pain rassis à volonté.

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail.
Coupez le COMTE en petits cubes, ou râpez-le, et
mettez-le dans le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin
blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la
cuillère en bois jusqu'à ce que le COMTE soit
complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un
peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Délayez la fécule avec un peu de vin blanc, et versez ce
mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la
cuillère en bois afin de la lier: la fondue doit avoir
l'aspect d'une crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le
poêlon en continuant à tourner.
La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés.
Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au
bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la
fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de
fromage.
L'alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est
totalement évaporé au moment du service.
Buvez donc le même vin que celui que vous avec utilisé
pour confection de votre fondue.

Bonne soirée conviviale.

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