23 juillet 2019
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TÊTE DE VEAU VINAIGRETTE
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 Ingrédients : |
 1 Kg de tête de veau roulée (avec langue)
1 oignon jaune
1 carotte
40 g de farine
3 clous de girofle
10 cl de vinaigre de vin
1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 belle échalote
4 brins de persil frisé
Sel, poivre du moulin |
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Recette : |
Utiliser une tête de veau avec la langue, désossée, roulée et ficelée. Dans un faitout délayer la farine avec un peu d'eau puis ajouter 3 litres d'eau, la tête de veau et porter à ébullition. Blanchir pendant 15 minutes à frémissement en écumant pour éliminer les impuretés. Peler l'oignon et la carotte. Couper cette dernière en rondelles. Égoutter la tête et la rafraîchir. Dans le même faitout utilisé précédemment, mettre 4 litres d'eau froide, l'oignon piqué avec les clous de girofle, les rondelles de carotte, le bouquet garni, les grains de poivre et le vinaigre, saler poivrer, plonger la tête de veau dans ce bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à couvert pendant 2 heures.
Peler l'échalote et la hacher finement. Ciseler finement le persil. Dans un bol mettre une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, verser le vinaigre et bien dissoudre le sel, ajouter la moutarde et mélanger. Incorporer l'huile et homogénéiser, ajouter échalote et persil hachés. Bien mélanger. Couper la tête de veau en rondelle. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs et épluchées. Napper tête de veau et pommes de terre avec la vinaigrette.
On peut également servir la tête de veau avec une sauce gribiche, une sauce ravigote, ...
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Vin : |
Beaujolais Villages, Juliénas, Brouilly, Côtes du Ventoux, Mâcon blanc ou rouge, Jurançon sec.
Source:
Angelina's collection de recettes
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dans
Abats
5 avril 2015
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11:06
Langue de veau (La famille "POT AU FEU" Jean-Pierre
Coffe)
INGREDIENTS pour 6 personnes
Deux langues de veau d'environ 800 g à 1 kg chacune.
Aromates.
Pour la sauce gribiche:
2 oeufs durs
persil
ciboulette
estragon
vinaigrette.
Faire tremper les langues dans de l'eau vinaigrée, d'1/2
heure à 1 heure. Dans un faitout, placer les langues, les
recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Quand il n'y a plus d'écume, ajouter un bouquet garni, un
gros oignon piqué de clous de girofle, saler. Laisser
frémir à découvert de 1 h à 1 h 30. Au terme de la
cuisson, retirer les langues à l'aide d'une écumoire et
les poser sur une planche. Retirer avec un petit couteau
la peau épaisse qui les entoure, elle s'enlève très
facilement.
On peut aussi faire pocher les langues avant la cuisson,
une dizaine de minutes, enlever leur peau et les mettre à
cuire dans le bouillon.
Servir avec du riz et une sauce gribiche ou une sauce
tomate.
Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
20 septembre 2012
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18:54
Rognons de veau beaujolaise (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
2 beaux rognons de veau (dégraissés et coupés en dés)
4 échalotes
1 grosse c.s. de moutarde
1 dl de crème à 35%
1,5 dl de vin blanc
beurre
huile
persil haché
sel et poivre du moulin.
Pelez et hachez finement les échalotes. Mélangez au fouet
la moutarde et la crème. Mettez-les dans une petite
casserole avec une noix de beurre et portez sur feu moyen
jusqu'à ce qu'elles commencent à blondir. Mouillez avec
le vin, augmentez la chaleur et laissez réduire de
moitié. Ajoutez la crème moutardée et laissez bouillir
jusqu'à conistance d'une sauce. Rectifiez
l'assaisonnement et gardez en attente. Réchauffez-la au
moment de servir.
Juste avant le repas, assaisonnez les dés de rognon et
faites-les vivement sauter dans un petit peu d'huile très
chaude, en remuant pendant 2 minutes. Egouttez-les
rapidement sur du papier de cuisine, puis nappez-les avec
la sauce chaude. Parsemez de persil et servez avec des
pommes nature ou du riz blanc.
Angelina's collection de recettes
-
dans
Abats
7 septembre 2012
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18:59
Rognon grillé aux champignons (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 2 personnes
1 beau rognon de veau bien blanc
500 g de champignons de Paris
1 cuil.à soupe d'huile d'arachide
1 petit bouquet de persil plat
15 g de beurre
sel.
PREPARATION ET CUISSON (20 minutes)
Faites dégraisser, dénerver et ouvrir en deux le rognon
par votre boucher. Faites chauffer un gril en fonte.
Posez le rognon ouvert sur le plan de travail et traver-
sez-le avec 2 broches disposées en X: ainsi le rognon
cuira sans se déformer et d'une manière égale.
Préparez les champignons: coupez-en le bout terreux,
lavez-les, égouttez-les et coupez-les en fines lamelles.
Mettez-les dans une grande poêle et faites cuire à feu
vif pendant 5 mn, en mélangeant de temps en temps avec
une spatule, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la
poêle.
Lorsque le gril est chaud, posez-y le rognon et faites-le
cuire pendant 2 minutes de chaque côté. Otez alors les
broches et coupez-le en deux.
Ciselez le persil. Mettez un demi-rognon dans chaque
assiette, entourez-le de champignons et poudrez de
persil. Faites fondre le beurre dans la poêle où on cuit
les champignons, versez-le sur les rognons, servez.
NOTRE SUGGESTION
POTAGE AU CELERI
ROGNON GRILLE AUX CHAMPIGNONS
RIZ BLANC
YAOURT
FLAN AU RAISIN
Angelina's collection de recettes
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dans
Abats
28 février 2012
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/2012
14:33
Rognons de veau au porto (Dauphiné)
INGREDIENTS pour 6 personnes
1 ou 2 rognons suivant leur taille
250 g de champignons de Paris
100 g de beurre
1 verre de porto
500 g de petites pommes de terre nouvelles
1 tranche de lard frais de 2 cm d'épaisseur
2 cuillères de persil haché
sel, poivre.
PREPARATION ET CUISSON
Commencer par cuire les pommes de terre dans la moitié du
beurre chaud. D'autre part, faites dorer dans 25 g de
beurre le lard en dés. Retirez-le. Mettez dans la
sauteuse les champignons en lamelles. Quand ils sont
dorés, salez, poivrez.
Retirez-les également. Faites alors dorer les rognons,
coupés en tranches épaisses, dans le reste du beurre, ce
qui demande quelques minutes. Retirez-les. Déglacez au
porto. Dès qu'il a pris quelques bouillons, remettez
champignons, lardons. Posez les rognons sur ce lit.
Vérifiez l'assaisonnement. Couvrez aux 3/4. Laissez bien
réchauffer.
Saupoudrez de persil haché. Servez avec les pommes de
terre sautées.
Angelina's collection de recettes
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dans
Abats
28 février 2012
2
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14:12
Ris d'agneau au safran (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
600 g de ris d'agneau
1/2 dl de vinaigre de xérès
2 pincées de safran
2,5 dl de crème à 35%
beurre
huile
sel et poivre du moulin.
Laissez dégorger les ris une demi-journée sous un filet
d'eau froide, puis parez-les en retirant les parties
grasses et cartilagineuses.
Dans une petite casserole, mettez 2 dl d'eau et le
safran, portez à ébullition, retirez du feu et laissez
infuser.
Assaisonnez les ris et faites-les cuire et colorer à la
poêle, dans un mélange beurre et huile, à feu moyen, 5
minutes de chaque côté. Retirez-les sur du papier de
cuisine.
Jetez le gras de la poêle, déglacez-la avec le vinaigre
de xérès, ajoutez l'infusion de safran, laissez réduire
de moitié à grand feu, ajoutez la crème.
Réduisez à nouveau de moitié et terminez en incorporant
au fouet, toujours à grand feu, une belle noix de beurre.
Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez de sauce le fond des assiettes chaudes et posez
les ris poêlés dessus. Accompagnez d'épinards en branches
ou à la crème.
Servez très chaud.
Angelina's collection de recettes
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dans
Abats
12 novembre 2011
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18:34
Ris de veau aux pommes (Le Calendrier Gourmand 1985)
Liste du marché: 1 Septembre 1985 S.Gilles
600 g de riz de veau
4 pommes reinettes
sel, poivre, beurre
1 petit verre de calvados
200 g de crème fraîche
Faites dégorger à l'eau vinaigrée 600 g de ris de veau.
Faites-les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante,
retirez les parties cartilagineuses et la membrane qui
l'entoure.
Mettez sous presse pendant 1 heure entre deux assiettes
(avec une boîte de conserves pleine par-dessus). Coupez
les ris en morceaux, salez et poivrez, faites-les cuire
doucement au beurre pendant 20 minutes.
D'autre part, faites dorer au beurre les pommes pelées,
épépinées et coupées en tranches épaisses. Elles doivent
être tendres sans se défaire. Quand les ris sont cuits,
déposez-les sur le plat de service, versez un petit verre
de calvados dans la poêle de cuisson et flambez. Ajoutez
la crème et chauffez doucement.
Nappez le ris de cette sauce et servez avec les pommes
rissolées.
Septembre se nomme le mai de l'automne.
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dans
Abats
27 octobre 2011
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14:56
Ris de veau au porto et aux câpres (Femina)
la cuisine de catherine michel
Abats
4 personnes
D'après la recette de Fredy Girardet
4 noix de ris de veau
4 c.d. rases de câpres
2 dl de porto
80 g de fond de veau
beurre
huile
jus de citron
sel et poivre du moulin.
Faites dégorger les ris de veau sous l'eau courante
pendant 4 heures. Epluchez-les délicatement à l'aide d'un
petit couteau, en éliminant toutes les membranes et
parties nerveuses et cartilagineuses. Coupez chaque noix
en deux tranches horizontales.
Assaisonnez les ris. Faites très fortement chauffer un
tout petit peu d'huile dans une poêle antiadhésive, et
saisissez les ris pendant 3 minutes sur chaque face.
Retirez du feu et jetez l'huile de cuisson.
Ajoutez 60 g de beurre dans la poêle et, sur le coin du
feu, sans laisser cuire le beurre, arrosez sans arrêt les
ris avec le beurre mousseux pendant 2 minutes. Ajoutez
enfin les câpres, le porto et le fond de veau. Remettez
sur le feu, pressez un petit filet de jus de citron et
donnez juste un bouillon. Hors du feu, arrosez encore
plusieurs fois les ris avec la sauce.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
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dans
Abats
17 octobre 2011
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18:29
SAUTE DE ROGNONS DE VEAU À L'INDIENNE
Ingrédients pour 2 personnes :
200 g de rognons de veau
15 g de curry
35 g de beurre
1 oignon
3 oignons nouveaux
1 bouquet garni
1 bottillon de persil plat
1 pomme granny smith
5 g de farine
1,5 dl de crème liquide
1 dl de bouillon de volaille
Huile d'arachide pour friture
Sel et poivre
Confection :
Choisir des petits rognons de couleur claire et de graisse bien blanche. Les dégraisser complètement et détacher les lobes.
1) Couper les oignons en fines rondelles, les passer dans la farine, les mettre dans une passoire pour retirer le surplus de farine. Laver le bottillon de persil plat et l'effeuiller.
Faire chauffer dans une casserole 3 dl d'huile d'arachide à 160°C puis y plonger les pluches de persil (avec précaution car risque d'éclaboussures), les retirer à l'aide d'une
écumoire dés qu'elles sont fris et les réserver sur du papier absorbant. Faire frire ensuite les rondelles d'oignons, elles doivent être blondes et croustillantes, puis les retirer et
les égoutter également sur du papier absorbant.
2) Faire la sauce curry: Dans une casserole, mettre une noix de beurre, 1 oignon moyen préalablement pelé et haché finement, la moitié d'une pomme verte éplucher et couper en petits
dés, mélanger et laisser suer. Ajouter ensuite 1 bonne cuillère à soupe de curry, le laisser rissoler, il doit pincer légèrement. Incorporer ensuite 5 g de farine environ, mélanger
puis déglacer avec 1 dl de bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et 1,5 dl de crème liquide. Et laisser mijoter très doucement à frémissement pendant 25 minutes, puis
passer.
3) Saler et poivrer les rognons sur toutes les faces et les saupoudrer de 2 bonnes pincées de curry. Cuire les rognons dans 1 cuillère à soupe de beurre sur feu doux, la cuisson ne
doit pas être trop vive car cela durcirait les rognons. Puis les égoutter sur une grille.
4) Lorsqu'ils sont égouttés, les mettre dans la sauce, ajouter également le jus rendu des rognons.
Dressage:
Accompagner ces rognons d'un riz composé agrémenté de raisin, poivrons, petits pois par exemple. Remplir chaque assiette de riz en gardant le centre vide afin d'y dresser le sauté de
rognons, et disposer les rouelles d'oignons et les pluches de persil dessus.
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(C) A.T.P.F. 1998
LES RECETTES D'ABATS
de Fredy Girardet
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Angelina's collection de recettes
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Abats
12 juillet 2011
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14:32
Riz au curry et foies de volaille (Le Calendrier Gourmand
1985)
Dîner: 10 janvier 1985 S. Guillaume
Riz au curry et foies de volaille
Salade
Ananas au kirsch
Pour 4 personnes, achetez 250 g de riz (choisissez le riz
en longs grains prétraités) et 1 livre 1/2 de foies de
volaille. Enfin, prévoyez 1 oignon et un peu de curry.
Mettez sur le feu une casserole remplie d'eau salée. Dès
l'ébullition, jetez-y le riz et remuez-le avec une
cuiller de bois. Lorsque l'ébullition reprendra, comptez
5 mn de cuisson. Retirez alors la casserole du feu,
couvrez-la. Laissez le riz gonfler. AU bout d'1 heure
(minimum) jetez votre riz dans une passoire et lavez-le à
grande eau. Mettez maintenant dans une poêle une bonne
cuiller d'huile. Jetez-y l'oignon émincé que vous
laisserez blondir et ajoutez les foies dont vous aurez
enlevé soigneusement le fiel (petites poches vertes).
Salez, poivrez en ajoutant une pincée de 4 épices.
Laissez-les dorer.
Saupoudrez-les ensuite d'une cuiller de curry. Ajoutez
1/2 verre de vin blanc et un demi sucre. Laissez cuire
quelques minutes encore.
Pendant ce temps, faites chauffer le riz (maintenant bien
égoutté) dans une casserole contenant un peu d'huile.
N'oubliez pas d'ajouter du poivre et une petite poignée
de poudre de thym. Enfin, disposez le riz en couronne sur
votre plat en mettant les foies de volaille au centre.
S'il fait beau à la Saint-Guillaume, Y'aura plus de blé
que de chaume.
Angelina's collection de recettes
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dans
Abats
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