Le blog de Angelina's collection de recettes

Corolle de haddock : truffe noire, céleri-rave, artichaut et gras de seiche

Ingrédients pour 4 personnes
4 corolles de haddock (de fines lamelles de haddock déposées sur un papier sulfurisé de 6 cm de diamètre badigeonné de beurre fondu)
80 g de truffe noire taillée en dés
150 g de céleri-rave taillé en petits dés blanchis à l’eau bouillante salée
180 g de seiche taillée en dés
2 cœurs d’artichaut en petits dés
beurre ,vinaigre balsamique
porto blanc ,huile d’olive
sel,poivre noir du moulin
Dans une casserole, faire revenir rapidement au beurre tous les ingrédients (3 min). Ajouter 3 cuil. à soupe de porto blanc et 2 cuil. à soupe de balsamique, saler légèrement. Laisser réduire à couvert encore 3 min. Déposer les corolles de haddock sur une plaque, les arroser d’huile d’olive et de quelques gouttes d’eau de source. Les passer au four très chaud pendant 30 secondes.
Dressage Dans 4 assiettes creuses, répartir le mélange truffe noire… Déposer le haddock et l’arroser de son jus de cuisson, poivrer.

Recette trouvée ici

Mousse de saumon et salade de radis long (Construire)

Recette a la carte

Raffiné, pour des invités

Pour 4 personnes

300 g de filets de saumon
3-4 feuilles de gélatine
100 g de saumon fumé
125 g de fromage frais, Chanteneige, par exemple
poivre blanc du moulin
2 dl de crème

Court-bouillon
1/2 paquet de fumet de poisson Pelican, surgelé, 125 g
1 dl de vin blanc sec
1-2 brins d'estragon
1/4 c.c. de sel

Salade de radis long
1 grand radis long
un peu de sel
1 petit pot d'oeufs de saumon, 10 g environ

1. Pour le court-bouillon: verser tous les ingrédients
dans une grande poêle à bords hauts et porter à
ébullition.
Eteindre la plaque, placer les filets de saumon dans le
court-bouillon et laisser pocher trois minutes environ,
en les retournant, puis les laisser refroidir dans le
court-bouillon. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau
froide.
Prélever et réserver deux à trois cuillères à soupe de
court-bouillon pour parfumer la gélatine.

2. Réduire les filets de saumon refroidis en purée dans
le mixer-robot.
Hacher fin le saumon fumé et le mélanger à la purée de
saumon cuit. Réchauffer le court-bouillon réservé (par
exemple, à la vapeur, dans une louche placée au-dessus
d'une casserole d'eau bouillante). Bien essorer la
gélatine, l'ajouter au court-bouillon et la laisser
dissoudre, puis l'incorporer rapidement à la purée de
saumon.
Ajouter le fromage frais et poivrer.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer
délicatement à la mousse.
Verser cet apprêt dans un plat en verre ou en porcelaine,
couvrir et placer trois heures au réfrigérateur.

3. Pour la salade: peler le radis long et le raboter
finement. Le placer dans un tamis, saler et laisser
dégorger trente minutes.

4. Pour servir, prélever des formes ovales dans la mousse
de saumon à l'aide de deux cuillères à soupe rincées à
l'eau froide.
Les dresser sur des assiettes, disposer la salade de
radis long à côté et la parsemer d'oeufs de saumon.

Accompagner de toasts ou de crackers.

Cette recette,

Mme Lucy J., de Cheseaux (VD),

nous a écrit pour nous demander une recette de mousse de
saumon.
Nous répondons ici à sa demande, que nous accompagnons
d'une recette inhabituelle, mais très raffinée, de salade
de radis long.

Conseils culinaires

* Vous pouvez également placer la mousse dans quatre à
six moules individuels que vous couvrez avant de les
placer au réfrigérateur. Pour servir, décollez les bords
avec la lame d'un couteau, plongez brièvement les moules
dans de l'eau chaude et démoulez.

Variante
* Parfumez la mousse de saumon avec un peu de raifort
fraîchement râpé. Dans ce cas, il vaut mieux accompagner
la mousse d'une salade de concombres, car la saveur du
radis long est également piquante.

En savoir plus

On appelle mousse des préparations crémeuses et légères,
préparées à base de mets salés réduits en purée, tels que
viande, poisson ou légumes, ou de mets sucrés - la mousse
au chocolat par exemple - auxquels on ajoute de la crème
fouettée et que l'on place quelques heures au frais pour
les raffermir.
Les oeufs de poisson sont désignés collectivement sous le
terme de "rogue". Le caviar, l'authentique et donc le
plus cher, est composé d'oeufs d'esturgeon, salés et
soumis à une certaine maturation. On différencie diverses
variétés de caviar, provenant de différentes espèces
d'esturgeon: le Beluga, l'Ossetra et le Sevruga. La
mention Malossol, que l'on trouve parfois sur les pots de
caviar, signifie "peu salé". Les producteurs de caviar
sont principalement la Russie et l'Iran.
A côté du vrai caviar, on trouve des succédanés, de bonne
qualité et moins onéreux. Il s'agit des oeufs de saumon,
à gros grains roses. Salés, ils se présentent en petits
pots de verre.
On trouve également des oeufs de truite et des oeufs de
lump (ou lompe). Ces derniers sont les moins chers, leurs
grains sont rouges ou noirs et relativement salés. On les
utilise surtout pour leur aspect décoratif, en entrée
froide.

Multicolore de la mer au foie de canard et basilic
(Dauphiné)

Recette d'Alain Pic

INGREDIENTS pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre Charlotte d'Ardèche
200 g de filet de saumon frais
200 g de filet de bar frais
200 g de foie de canard
1 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
2 échalotes
1 bouquet de basilic
80 g de beurre
2 cuillèes à soupe d'huile d'olive

Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines
tranches dans le sens de la longueur. Choisir les plus
belles tranches dans le milieu (8 par personne).
Réserver 16 belles feuilles de basilic, hacher le reste.
Hacher les échalotes et les faire revenir dans une
casserole avec 20 g de beurre, mouiller avec le vin blanc
et le fumet, faire réduire de 2/3.
Retirer du feu, ajouter les 60 g de beurre et mixer.
Ajouter le basilic haché, assaisonner de sel et poivre,
maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Escaloper finement le saumon, le bar et le foie de
canard, de la grandeur des pommes de terre.
Saler et poivrer les escalopes.
Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une poêle Téfal,
saisir le saumon et le bar de chaque côté, et égoutter
sur papier absorbant.
Faire de même pour le foie de canard, dans une poêle
Téfal bien chaude, sans huile et égoutter sur papier
absorbant. Enfermer entre deux tranches de pommes de
terre, une feuille de basilic, bien aplatir. Faire frire
à 180ø, 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles aient une belle
couleur blonde.
Retirer, saler. Passer les escalopes de bar et saumon au
chaud.
Sur chaque assiette, superposer une tranche de pomme de
terre, une escalope de saumon, une tranche de pomme de
terre, une escalope de bar, une pomme de terre, une
escalope de foie et terminer avec une pomme de terre.
Napper de sauce autour, et décorer avec une feuille de
basilic frit. Servir.

Foie gras d'oie cru à la fleur de sel, figues pochées au
vin rouge épicé (Ici Paris)

Le foie gras par Jacques Martin et son fils David

Pour six personnes:
un foie d'oie de 500 g
deux litres de lait (non UHT)
six figues
un quart de litre de bon vin rouge
4 cl de crème de cassis ou de mûres
trois cuillères à soupe de sucre en poudre
deux feuilles de laurier
un clou de girofle
une pincée de gingembre en poudre
coriandre en poudre
fleur de sel de Guérande
poivre mignonette
pain de campagne.

La veille pour le lendemain, dénerver le lobe de foie
gras avec un couteau fin et pointu et enlever les traces
de fiel. Le faire ensuite mariner dans le lait
vingt-quatre heures, à la température ambiante.
Essuyer les figues et les équeuter.
Dans une casserole, faire prendre un tour de bouillon au
vin rouge aromatisé et plonger les figues pendant trois
minutes. Les laisser tiédir et les égoutter au moment du
service.
Sur des assiettes, servir le foie gras d'oie coupé en
fines lamelles parsemées de fleur de sel et de poivre
mignonnette, avec les figues tièdes et les tranches de
pain de campagne grillées.

Foie gras aux raisins (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 25 Août 1985 S.Louis
1 foie gras
1 verre de vin blanc des Landes
1 verre de liqueur d'Armagnac
concentré de tomates
100 g de raisins de Smyrne

Sur un foie gras, rosé et brillant, ôtez la partie
verdâtre ayant touché le fiel. Salez, poivrez, mettez à
feu doux 20 minutes environ.
Arrosez avec un verre de vin blanc des Landes, un verre
de liqueur d'Armagnac, une cuillerée de concentré de
tomates et un verre de consommé. Laissez mijoter 10   12
minutes.
Ajouter les 100 g de raisins de Smyrne (trempés depuis la
veille dans de l'Armagnac). Laissez mijoter encore 5
minutes. Dressez le foie garni des raisins.

Si la lune de Saint-Louis se fait en beau, sois réjoui.