Le blog de Angelina's collection de recettes

Risotto milanais (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

280 g de riz vialone
40 g de moelle de boeuf
80 g de beurre
80 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1 petit oignon
2 doses de safran en poudre
1 l de bouillon de volaille
sel et poivre du moulin.

Hachez finement l'oignon. Préparez le bouillon, amenez-le
à ébullition et gardez-le au chaud. Délayez le safran
avec 2 c.s. d'eau très chaude et laissez reposer 10
minutes au moins.
Mettez dans une casserole l'oignon haché, la moelle et la
moitié du beurre, portez sur feu doux pendant 15 minutes
pour bien faire fondre l'oignon, sans coloration.
Ajoutez le riz en remuant avec une cuiller en bois
pendant 1 minute pour bien enrober les grains de beurre.
Ajoutez le bouillon chaud, le safran délayé et une grosse
prise de sel. Mélangez et laissez cuire 15 minutes en
remuant de temps en temps.
A partir de 1/4 d'heure, goûtez souvent pour évaluer le
degré de cuisson. Retirez du feu lorsque le riz est
encore al dente et ajoutez tout de suite le reste du
beurre, la moitié du parmesan, du poivre et du sel, si
nécessaire.
Remuez et servez dans un plat creux chaud,
avec le reste du fromage à part.

Risotto au parmesan (A table avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes

75 g de parmesan
300 g de riz rond italien
1 oignon
1 litre de bouillon de volaille
1 dl de vin blanc sec
1 bon dl d'huile d'olive
sel et poivre.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et le
maintenir au chaud.
Peler et hacher l'oignon. Verser l'huile d'olive dans une
cocotte et faire suer l'oignon, sans coloration, sur feu
doux, pendant 3 minutes environ. Ajouter le riz, non lavé
et mélanger pour bien l'enrober de l'huile d'olive
pendant une minute. Mouiller ensuite avec le vin blanc,
le laisser s'évaporer pendant 3 minutes, tout en
mélangeant bien. Le riz ne doit pas coller.
Verser ensuite sur le riz, petit à petit, le bouillon de
volaille maintenu au chaud (environ une louche toutes les
trois minutes, sur feu moyen). Le bouillon doit frémir,
prendre soin de bien mélanger afin que le riz ne colle
pas. Compter environ 20 minutes de cuisson. Le riz a
absorbé une bonne partie du bouillon de volaille, il doit
rester moelleux. Incorporer le parmesan râpé, bien
mélanger. Sur feu éteint, vérifier l'assaisonnement,
ajouter à votre convenance un peu de sel ou de poivre,
ajouter un filet d'huile d'olive, l'incorporer à l'aide
d'une fourchette à rôtir, de manière à égrener le riz.
Servir aussitôt, bien chaud.

Le tour de main de Joël Robuchon

Voici comment réaliser un amuse-bouche par excellence,
facile à préparer, original et élégant.
Préchauffer le four à 200øC. Sur une plaque à pâtisserie,
déposer un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre
environ.
Garnir une moulinette d'un morceau de parmesan jeune.
Recouvrir au fur et à mesure la surface intérieure du
cercle d'une fine pellicule de parmesan râpé. Disposer au
centre, 3 pluches de cerfeuil et 1 feuille d'estragon.
Garnir la plaque d'autres galettes et la mettre au four
préchauffé à 200øC pendant 10 minutes. Vous pouvez
préparer ces galettes à l'avance, c'est-à-dire le matin
pour le soir.
Les servir telles quelles à l'apéritif, je vous garantis
le succès.

Riz à l'oeuf (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

300 g de riz mi-long
3 oeufs
70 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
60 g de beurre
1 c.s. de persil haché fin
sel et poivre du moulin.

Dans un plat creux de service, mettez le parmesan, les
jaunes d'oeuf et le beurre cru coup‚ en lamelles.
Faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau
bouillante bien salée, gardez-le légèrement al dente.
Egouttez-le et prélevez 3 c.s. de son eau de cuisson pour
la verser lentement dans le plat de service, en fouettant
pour mélanger les ingrédients, sans cuire les jaunes.
Vous devez obtenir la consistance d'une sauce onctueuse.
Ajoutez le riz en plusieurs fois et en remuant, toujours
pour ne pas cuire les jaunes d'oeuf. Si nécessaire,
ajoutez encore 1 ou 2 c.s. d'eau de cuisson du riz.
Poivrez généreusement.
Parsemez de persil haché et servez en présentant
éventuellement du parmesan à part.

Risotto à la courge (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

280 g de riz vialone
500 g de courge
1/4 de boîte de tomates pelées (100 g)
80 g de beurre
2 c.s. d'huile d'olive
1/2 oignon
1 l de bouillon de volaille
80 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
sel et poivre du moulin.

Epluchez la courge et coupez la chair en dés d'environ 1
cm.
Hachez finement l'oignon. Passez les tomates et leur jus
au mixer. Amenez le bouillon à ébullition et gardez-le
au chaud.
Mettez l'oignon haché, la moitié du beurre et l'huile
dans une casserole, portez sur feu très moyen jusqu'à ce
que l'oignon soit translucide, 10 minutes environ, puis
ajoutez les dés de courge et une bonne prise de sel.
Laissez cuire encore 10 minutes en remuant de temps en
temps, puis ajoutez le coulis de tomates et le bouillon,
baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1
heure.
Ajoutez le riz et mélangez, laissez cuire doucement 1/4
d'heure en remuant de temps en temps, puis goûtez
régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais
encore al dente. Retirez du feu, ajoutez tout de suite le
reste du beurre et la moitié du parmesan, mélangez,
goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez dans un plat
chaud avec le reste du fromage à part.

Risotto crémeux aux cèpes (Femina)

la cuisine de catherine michel
Bolets et chanterelles

4 personnes

200 g de riz italien à grain rond
200 g de bolets
2 c.s. d'oignon haché
0,5 dl de vin blanc
2,5 dl de bouillon de volaille
60 g de beurre
50 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1,5 dl de crème
1 c.s. de persil plat haché
sel et poivre blanc du moulin.

Hachez 2 c.s. d'oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans
une casserole, ajoutez le hachis d'oignon et faites suer
sans coloration jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Versez le riz et remuez pendant quelques minutes pour
enrober les grains de beurre. Lorsque les grains de riz
sont bien brillants, mouillez avec le vin et laissez le
riz l'absorber complètement.
Ajoutez le tiers du bouillon de volaille et poursuivez la
cuisson doucement. Quand il est absorbé, ajoutez un
second tiers du bouillon, puis, lorsqu'il aura été
absorbé, ajoutez le dernier tiers, toujours à feu doux.
Salez et poivrez en fin de cette cuisson qui aura demandé
18 minutes environ.
Pendant ce temps, parez les cèpes, essuyez-les sans les
laver et coupez-les en petits cubes de 1 cm de côté.
Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse et
jetez-y les cubes de champignon. Faites-les rissoler en
remuant jusqu'à coloration blonde, puis égouttez-les dans
une passoire. Videz le beurre de la sauteuse et
remettez-y les cubes de champignons.
Ajoutez la crème et portez sur bon feu jusqu'à ce que la
crème ait épaissi (c'est-à-dire jusqu'à ce que les bulles
soient devenues toutes petites).
Salez et poivrez, ajoutez le persil haché et incorporez
la moitié de cette préparation au risotto cuit.
Ajoutez le fromage râpé. Mélangez délicatement, versez
dans un plat creux chaud et nappez avec le reste de la
crème aux cèpes.
Servez sans tarder.