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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 18:50

Risotto milanais (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

280 g de riz vialone
40 g de moelle de boeuf
80 g de beurre
80 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1 petit oignon
2 doses de safran en poudre
1 l de bouillon de volaille
sel et poivre du moulin.

Hachez finement l'oignon. Préparez le bouillon, amenez-le
à ébullition et gardez-le au chaud. Délayez le safran
avec 2 c.s. d'eau très chaude et laissez reposer 10
minutes au moins.
Mettez dans une casserole l'oignon haché, la moelle et la
moitié du beurre, portez sur feu doux pendant 15 minutes
pour bien faire fondre l'oignon, sans coloration.
Ajoutez le riz en remuant avec une cuiller en bois
pendant 1 minute pour bien enrober les grains de beurre.
Ajoutez le bouillon chaud, le safran délayé et une grosse
prise de sel. Mélangez et laissez cuire 15 minutes en
remuant de temps en temps.
A partir de 1/4 d'heure, goûtez souvent pour évaluer le
degré de cuisson. Retirez du feu lorsque le riz est
encore al dente et ajoutez tout de suite le reste du
beurre, la moitié du parmesan, du poivre et du sel, si
nécessaire.
Remuez et servez dans un plat creux chaud,
avec le reste du fromage à part.

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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 18:48

Risotto au vin rouge (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

280 g de riz long
100 g de saucisse à rôtir de porc
50 g de lardons
60 g de beurre
60 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1 gousse d'ail
1 oignon
1 l environ de vin rouge corsé
sel et poivre du moulin.

Pelez la saucisse et hachez-la. Pelez l'oignon et l'ail
et hachez-les fin. Faites revenir le tout en cocotte avec
la moitié du beurre et les lardons. Quand tout a pris une
belle couleur dorée, ajoutez le riz et faites-le revenir
en remuant pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit
translucide.
Simultanément, amenez le vin à ébullition et gardez-le au
chaud. Mouillez avec le quart du vin et poursuivez la
cuisson en remuant régulièrement et en ajoutant le vin,
louche par louche, au fur et à mesure qu'il est absorbé.
Salez et poivrez et n'incorporez le fromage et le reste
du beurre qu'en fin de cuisson.
S'il manque du vin à ce moment-là, complétez avec de
l'eau bouillante.
Servez en accompagnement d'un rôti de veau ou de
grillades d'agneau.

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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 17:09

Risotto au parmesan (A table avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes

75 g de parmesan
300 g de riz rond italien
1 oignon
1 litre de bouillon de volaille
1 dl de vin blanc sec
1 bon dl d'huile d'olive
sel et poivre.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et le
maintenir au chaud.
Peler et hacher l'oignon. Verser l'huile d'olive dans une
cocotte et faire suer l'oignon, sans coloration, sur feu
doux, pendant 3 minutes environ. Ajouter le riz, non lavé
et mélanger pour bien l'enrober de l'huile d'olive
pendant une minute. Mouiller ensuite avec le vin blanc,
le laisser s'évaporer pendant 3 minutes, tout en
mélangeant bien. Le riz ne doit pas coller.
Verser ensuite sur le riz, petit à petit, le bouillon de
volaille maintenu au chaud (environ une louche toutes les
trois minutes, sur feu moyen). Le bouillon doit frémir,
prendre soin de bien mélanger afin que le riz ne colle
pas. Compter environ 20 minutes de cuisson. Le riz a
absorbé une bonne partie du bouillon de volaille, il doit
rester moelleux. Incorporer le parmesan râpé, bien
mélanger. Sur feu éteint, vérifier l'assaisonnement,
ajouter à votre convenance un peu de sel ou de poivre,
ajouter un filet d'huile d'olive, l'incorporer à l'aide
d'une fourchette à rôtir, de manière à égrener le riz.
Servir aussitôt, bien chaud.

Le tour de main de Joël Robuchon

Voici comment réaliser un amuse-bouche par excellence,
facile à préparer, original et élégant.
Préchauffer le four à 200øC. Sur une plaque à pâtisserie,
déposer un cercle à tartelette de 10 cm de diamètre
environ.
Garnir une moulinette d'un morceau de parmesan jeune.
Recouvrir au fur et à mesure la surface intérieure du
cercle d'une fine pellicule de parmesan râpé. Disposer au
centre, 3 pluches de cerfeuil et 1 feuille d'estragon.
Garnir la plaque d'autres galettes et la mettre au four
préchauffé à 200øC pendant 10 minutes. Vous pouvez
préparer ces galettes à l'avance, c'est-à-dire le matin
pour le soir.
Les servir telles quelles à l'apéritif, je vous garantis
le succès.

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27 octobre 2011 4 27 /10 /octobre /2011 15:01

Risotto au safran et aux moules (Le Calendrier Gourmand
1985)

Dîner: 10 Juin 1985 S. Landry
Risotto au safran et aux moules
Coeur de laitue
Fruits

Achetez 1/2 litre de moules fraîches ou surgelées, 1
tomate, du thym, du safran, 1 paquet de riz, 1 oignon, 2
échalotes et du persil. Faites cuire le riz comme à
l'accoutumée 4 mn dans de l'eau bouillante et salée dans
laquelle vous aurez mis une dosette de safran. Laissez-le
gonfler, égouttez-le puis lavez-le à l'eau froide. Faites
par ailleurs ouvrir les moules dans un peu de vin blanc,
additionn‚ des 2 échalotes émincées, d'un peu de persil,
de thym et d'une autre dosette de safran. Laissez
chauffer 5 mn. Dans une poêle faites revenir l'oignon et
la tomate épluchée.
Laissez fondre la tomate et ajoutez les moules (sans
leurs coquilles, bien sûr), 2 cuillers à soupe du jus de
leur cuisson bien passé et mettez du sel et du poivre.
Dans une cocotte versez 2 cuillers à soupe d'huile
d'olive et mettez le riz que vous mélangerez doucement
avec le contenu de la poêle. Ajoutez du safran en
filaments et servez ce plat en couronne ou en timbales.

En juin la pluie qui vient d'amont, trempe la terre
jusqu'au fond.


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26 octobre 2011 3 26 /10 /octobre /2011 12:20

Riz à l'oeuf (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

300 g de riz mi-long
3 oeufs
70 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
60 g de beurre
1 c.s. de persil haché fin
sel et poivre du moulin.

Dans un plat creux de service, mettez le parmesan, les
jaunes d'oeuf et le beurre cru coup‚ en lamelles.
Faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau
bouillante bien salée, gardez-le légèrement al dente.
Egouttez-le et prélevez 3 c.s. de son eau de cuisson pour
la verser lentement dans le plat de service, en fouettant
pour mélanger les ingrédients, sans cuire les jaunes.
Vous devez obtenir la consistance d'une sauce onctueuse.
Ajoutez le riz en plusieurs fois et en remuant, toujours
pour ne pas cuire les jaunes d'oeuf. Si nécessaire,
ajoutez encore 1 ou 2 c.s. d'eau de cuisson du riz.
Poivrez généreusement.
Parsemez de persil haché et servez en présentant
éventuellement du parmesan à part.





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26 octobre 2011 3 26 /10 /octobre /2011 11:39

Risotto à la crème de potiron (Femina)

la cuisine de catherine michel
Sans viande

6 personnes

400 g de riz à risotto
600 g net de chair de potiron
1 oignon
1 l de bouillon de légumes
3 c.s. de crème
50 g de beurre
80 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
sel et poivre du moulin.

Coupez la chair de potiron en morceaux plutôt petits.
Pelez et hachez l'oignon. Préparez et tenez au chaud 1 l
de bouillon de légumes.
Mettez l'oignon dans une cocotte avec le beurre, portez
sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajoutez les morceaux de potiron et poursuivez la cuisson,
avec couvercle et à feu très moyen, jusqu'à ce que ce
légume soit réduit en purée. N'oubliez pas de remuer de
temps en temps. Salez, poivrez et ajoutez le riz, remuez
pendant 2 à 3 minutes, puis mouillez avec 3 à 4 louches
de bouillon. Ajoutez ensuite le bouillon au fur et à
mesure que le riz l'absorbe. Comptez 15 minutes de
cuisson environ pour le riz, qui doit être al dente.
Lorsque le riz est cuit, ajoutez la crème et le parmesan.
Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire, et servez ce
risotto couleur orange avec une salade verte.

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26 octobre 2011 3 26 /10 /octobre /2011 09:51

Risotto à la courge (Femina)

la cuisine de catherine michel

Riz à gogo

4 personnes

280 g de riz vialone
500 g de courge
1/4 de boîte de tomates pelées (100 g)
80 g de beurre
2 c.s. d'huile d'olive
1/2 oignon
1 l de bouillon de volaille
80 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
sel et poivre du moulin.

Epluchez la courge et coupez la chair en dés d'environ 1
cm.
Hachez finement l'oignon. Passez les tomates et leur jus
au mixer. Amenez le bouillon à ébullition et gardez-le
au chaud.
Mettez l'oignon haché, la moitié du beurre et l'huile
dans une casserole, portez sur feu très moyen jusqu'à ce
que l'oignon soit translucide, 10 minutes environ, puis
ajoutez les dés de courge et une bonne prise de sel.
Laissez cuire encore 10 minutes en remuant de temps en
temps, puis ajoutez le coulis de tomates et le bouillon,
baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1
heure.
Ajoutez le riz et mélangez, laissez cuire doucement 1/4
d'heure en remuant de temps en temps, puis goûtez
régulièrement jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais
encore al dente. Retirez du feu, ajoutez tout de suite le
reste du beurre et la moitié du parmesan, mélangez,
goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez dans un plat
chaud avec le reste du fromage à part.

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29 septembre 2011 4 29 /09 /septembre /2011 18:06

Risotto aux champignons (Vialone)

 


Photo-28.09.11-12-30-40.jpg
Pour 4 personnes - Plat principal

1. Faire tremper 30-40 g de bolets séchés dans de l'eau
tiède pendant une quinzaine de minutes. Egoutter et les
couper éventuellement.

2. Etuver 1 petit oignon haché menu avec les champignons
dans 2 c.à s. de beurre à rôtir, ajouter 400 g de riz
Vialone et faire revenir tout en remuant.

3. Arroser de 1-2 dl de vin blanc et laisser cuire
jusqu'à complète absorbtion du liquide.

4. Ajouter 1 litre de bouillon chaud au fur et à mesure
et remuer souvent. Laisser cuire pendant 15-20 minutes.

5. Rectifier l'assaisonnement avec quelques tours de
moulin à poivre, un peu de noix de muscade et du sel.

6. Retirer la casserole du feu et ajouter du beurre à
volonté ainsi que 30 g de parmesan râpé. Couvrir et
laisser reposer quelques minutes avant de servir avec du
parmesan râpé.

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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 18:04

Risotto crémeux aux cèpes (Femina)

la cuisine de catherine michel
Bolets et chanterelles

4 personnes

200 g de riz italien à grain rond
200 g de bolets
2 c.s. d'oignon haché
0,5 dl de vin blanc
2,5 dl de bouillon de volaille
60 g de beurre
50 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
1,5 dl de crème
1 c.s. de persil plat haché
sel et poivre blanc du moulin.

Hachez 2 c.s. d'oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans
une casserole, ajoutez le hachis d'oignon et faites suer
sans coloration jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Versez le riz et remuez pendant quelques minutes pour
enrober les grains de beurre. Lorsque les grains de riz
sont bien brillants, mouillez avec le vin et laissez le
riz l'absorber complètement.
Ajoutez le tiers du bouillon de volaille et poursuivez la
cuisson doucement. Quand il est absorbé, ajoutez un
second tiers du bouillon, puis, lorsqu'il aura été
absorbé, ajoutez le dernier tiers, toujours à feu doux.
Salez et poivrez en fin de cette cuisson qui aura demandé
18 minutes environ.
Pendant ce temps, parez les cèpes, essuyez-les sans les
laver et coupez-les en petits cubes de 1 cm de côté.
Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse et
jetez-y les cubes de champignon. Faites-les rissoler en
remuant jusqu'à coloration blonde, puis égouttez-les dans
une passoire. Videz le beurre de la sauteuse et
remettez-y les cubes de champignons.
Ajoutez la crème et portez sur bon feu jusqu'à ce que la
crème ait épaissi (c'est-à-dire jusqu'à ce que les bulles
soient devenues toutes petites).
Salez et poivrez, ajoutez le persil haché et incorporez
la moitié de cette préparation au risotto cuit.
Ajoutez le fromage râpé. Mélangez délicatement, versez
dans un plat creux chaud et nappez avec le reste de la
crème aux cèpes.
Servez sans tarder.


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18 septembre 2011 7 18 /09 /septembre /2011 17:58

Photos-dans-recettes-0887.jpg

 

Ingrédients:


Polenta de la veille

Pommes de terre coupées en petits morceaux

Oignons

 

Photos-dans-recettes-0881.jpg  Photos-dans-recettes-0882.jpg  Photos-dans-recettes-0883.jpg  Photos-dans-recettes-0884.jpg

 

Faire sauter les pommes de terre et les oignons à la poêle dans la matière grasse de votre choix, personnellement, depuis un séjour dans le Périgord, j'utilise de la graisse de canard qui est très bonne à la santé.

http://www.francesudouest.com/decouvertes/gastronomie/bienfaits.htm

Commencer à feu assez doux, pour que les pommes de terre puisses cuires avant de rôtir. Augmenter ensuite la chaleur pour les rissoler.

 

Photos-dans-recettes-0885.jpg

 

Photos-dans-recettes-0886.jpg

 

Une fois que les pommes de terre ont pris une jolie coloration

ajouter les dès de polenta et continuer a faire rissoler un moment.

 

Photos-dans-recettes-0887-copie-1.jpg

 

Excellent accompagnement d'une viande, du foie de lapin

comme sur la photo ci-dessous.

 

Photos-dans-recettes-0889.jpg

 

Bon appétit mes ami(e)s

 

 


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