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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 17:45

Tagliatelles au parmesan et au jambon de Parme (A table
avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS (pour 4 personnes):

60 g de parmesan
250 g de tagliatelles
1 tranche de 80 g de jambon de Parme maigre
2 dl de crème liquide
60 g de beurre
1 pincée de noix de muscade
sel et poivre noir.

Mélanger la crème avec une pincée de sel, de poivre noir
et de muscade. Faire fondre le beurre dans une casserole
assez grande. Ajouter le jambon préalablement coupé en
petits dés et le chauffer dans le beurre sur feu doux.
Maintenir ces dés de jambon au chaud.
Cuisson des pâtes (le conseil de Joël Robuchon: 1 litre
d'eau et 10 g de gros sel pour 100 g de pâtes). Plonger
les tagliatelles dans une grande quantité d'eau
bouillante salée, les cuire à ébullition pendant 4
minutes.
Les tagliatelles doivent être servies "al dente". Si vous
utilisez des tagliatelles industrielles, reportez-vous au
temps de cuisson indiqué sur la boîte. Remuer les pâtes
tout au long de la cuisson pour qu'elles ne collent pas.
Après cuisson, les égoutter rapidement. Incorporer les
pâtes dans la casserole contenant les dés de jambon
maintenus au chaud, verser la crème liquide assaisonnée,
mélanger le tout sur feu doux, saupoudrer les pâtes de 60
g de parmesan préalablement râpé. Les pâtes sont chaudes,
servir.

Le conseil de Joël Robuchon

Pour tout achat à la coupe, n'hésitez pas à demander de
goûter le parmesan. Vous éviterez la surprise d'un
fromage rance, trop piquant et salé. En ce qui me
concerne, je préfère un jeune parmesan, de moins de deux
ans, qui a gardé du gras, de l'humidité et une texture
souple. Particulièrement fruité, le parmesan est le
compagnon idéal des pâtes, des carpaccio. En morceaux, à
la fin d'un repas, il se marie à merveille avec les
poires. Enfin sachez qu'il est préférable de l'acheter au
fur et à mesure de la consomation puis de le râper
vous-même, à la dernière minute. Vous y gagnerez en
saveur.

Le produit de la semaine Le parmesan

Fromage AOC, le parmigiano reggiano (ou parmesan) est
considéré comme le "roi des fromages italiens". Ses
origines remontent au XIIe siècle et si, autrefois, il ne
se fabriquait que du 1er avril au 11 novembre, il est
aujourd'hui produit toute l'année, mais seulement en
Emilie-Romagne. Les vaches qui fournissent le lait
nécessaire à sa fabrication doivent obligatoirement être
nourries à l'herbe et au foin. Très dense, le parmigiano
reggiano ne peut être coupé normalement.
Il doit être fendu à l'aide de couteaux spéciaux.
S'il a été correctement fabriqué, il ne s'émiettera pas
et sa coupe sera nette.

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3 octobre 2012 3 03 /10 /octobre /2012 09:42

Raviolis (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 4 Mai 1985 S. Sylvain
Pour la pâte:
500 g de farine
5 oeufs
sel, un peu d'eau
Pour la garniture:
quelques feuilles de sauge et de menthe
500 g d'épinard
300 g de blettes (vert)
1 brousse (brocciu) de 500 g environ
2 cervelles d'agneau
sel, poivre

Faites cuire les épinards et les blettes. Egouttez-les et
hachez-les finement avec les autres herbes. Ecrasez le
brocciu et les cervelles d'agneau cuites.
Mélangez bien le tout, salez, poivrez. Etalez la pâte sur
une épaisseur de 2 mm; coupez à l'aide d'une roulette des
rectangles de 4 cm sur 3 cm environ. Déposez sur chaque
rectangle un peu de farce. Pliez la pâte, pincez les
bords.
Pochez les raviolis à l'eau bouillante salée. Egouttez.
Servez avec un bon jus de viande ou une sauce tomate.
Parsemez de parmesan et faites gratiner quelques
instants.

Chaleur de mai, verdit la haie.

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26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 11:54

Nouilles fraîches (Coop Farine pour Knoepfli)


Préparation: mélanger 300 g de farine pour knoepfli, 3
oeufs frais, 1 à 2 cs d'huile d'olive, 1 cs d'eau en un
peu de sel, pétrir env. 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir
une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer env. une
demi-heure. Séparer la pâte en pâtons, les fariner et les
abaisser sur env. 1 à 2 mm d'épaisseur; laisser reposer
un court moment et couper les nouilles ou utiliser une
machine à pâtes. Etaler sur un linge.

Temps de cuisson: 3 à 5 minutes env. dans de l'eau salée.
Bien emballée, la pâte se conserve une nuit au
réfrigérateur.

Conservation des nouilles crues:

- au réfrigérateur: fariner les nouilles une fois
qu'elles on commencé à sécher et les placer dans un
récipient fermé hermétiquement. Consommer dans les deux
jours.

- au congélateur: fariner copieusement les nouilles une
fois qu'elles ont commencé à sécher et les placer en vrac
dans un récipient plat. Consommer dans les trois mois.

Cuisson: enlever l'excédent de farine et plonger les
pâtes encore congelées directement dans l'eau bouillante.

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24 novembre 2011 4 24 /11 /novembre /2011 21:29

Triangolis farcis au potiron (Construire)

A LA CARTE

Une spécialité un peu longue à préparer

Pour 4 à 6 personnes

75 g de beurre
3 c.s. d'huile d'olive
1 brin de sauge

Pâte à triangolis

300 g de farine
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel
6-7 c.s. d'eau froide

Farce

1 kg environ de potiron non paré
un peu d'huile d'olive
50 g de fruits à la moutarde (bocal)
4-6 amaretti durs, "Vicenzi" par exemple
100 g de parmesan râpé
noix muscade fraîchement râpée
sel et poivre

1. Pour la pâte: disposer la farine en fontaine sur le
plan de travail. Battre les oeufs, le jaune d'oeuf, le
sel et l'eau. Verser dans la fontaine et mélanger à la
spatule. Pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte soit
lisse et très élastique. Couvrir et laisser reposer une
heure à température ambiante.
Avec la machine à pâtes: juste après l'avoir mélangée,
partager la pâte en quatre portions et les couvrir afin
qu'elles ne sèchent pas. Fariner légèrement une portion
de pâte et la passer à travers le cylindre lisse de la
machine à pâtes, réglé sur la plus grande ouverture.
Répéter ce processus à plusieurs reprises en tournant
chaque fois la pâte de nonante degrés (travailler la pâte
à la machine permet d'éviter de la pétrir et de la
laisser reposer).

2. Pour la farce: préchauffer le four à 200 degrés.
Eplucher le potiron et retirer les graines ainsi que les
parties fibreuses. Couper la chair en tranches de deux à
trois centimètres d'épaisseur. Les badigeonner au pinceau
d'un peu d'huile d'olive et les disposer sur une plaque
chemisée de papier sulfurisé. Laisser cuire au milieu du
four pendant trente à quarante minutes jusqu'à ce que la
chair soit bien moelleuse. Sortir du four et passer au
presse-purée (donne environ 500 grammes de purée).

3. Hacher fin les fruits à la moutarde bien égouttés.
Ecraser finement les amaretti au rouleau à pâtisserie.
Les mélanger avec les fruits à la moutarde et le parmesan
à la purée de potiron. Assaisonner bien relevé et
réserver.

4. Avec la machine à pƒtes: réduire toujours plus
l'intervalle du cylindre et abaisser quatre longues
bandes fines, de largeur équivalente si possible. Sans
machine: abaisser finement la pâte en rectangle. La
découper en rectangles ou en carrés (utiliser les bords
du rectangle de base afin qu'il n'y ait pas de chutes de
pâte, ceci même si les triangolis n'ont pas tous la même
taille). Déposer une noix de farce au centre de chaque
triangoli.
Badigeonner les bords d'eau et plier en deux pour former
un triangle. Presser les triangolis en appuyant dessus
avec un emporte-pièce rond posé à l'envers (bord non
tranchant vers le bas).

5. Un peu avant de servir, faire chauffer le beurre et
l'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et y
ajouter la sauge. Faire cuire les triangolis al dente,
dans une grande quantité d'eau salée portée à ébullition.
Bien les égoutter et les tourner dans le beurre à la
sauge. Servir aussitôt.

Mme Brigitte F., de Rorschach (SG),

se souvient avec émotion des triangolis au potiron qu'on
lui a servis un jour au Tessin. Même si cela doit lui
donner un peu de travail, elle a souhaité en recevoir la
recette pour les préparer elle-même.

Conseils culinaires

Pour abaisser la pâte, utilisez de la semoule de blé dur,
de la farine à pâtes ou de fin finot. Etant légèrement
granuleuses, ces semoules empêchent la pâte de coller. Si
l'on prend de la farine habituelle, la pâte sèche.
Pour les triangolis, choisissez l'ustensile adapté de la
machine à pâte ou la plaque spéciale.
Préparez la farce la veille afin que les différentes
épices développent pleinement leurs arômes.
Veillez à ce que la chair du potiron soit relativement
sèche. Sinon, avant de mélanger la purée aux autres
ingrédients, laissez-la égoutter une heure dans une
passoire.

EN SAVOIR PLUS

Les pâtes farcies comme les raviolis, les tortellinis,
les tortellonis et les capellettis sont parmi les
spécialités les plus appréciées de la cuisine italienne.
On raconte que leur origine vient du Moyen Age.
A l'époque, les domestiques devaient généreusement se
nourrir des restes de la table seigneuriale. On dit qu'un
cuisinier, plus futé que les autres, eut l'idée de hacher
les restes, de les mélanger, puis de les envelopper dans
de la pâte. Bien entendu, en ce temps-là, les pâtes
n'étaient pas si petites et raffinées dans leur
présentation qu'aujourd'hui. Chacun des domestiques
recevait alors son repas sous forme d'un "raviolo" géant.
Avec le temps, chacun, depuis l'aristocratie jusqu'aux
paysans, a apporté sa contribution à la recette de la
pasta ripiena: tel est le nom des pâtes farcies en
Italie. Chaque région se vante ainsi d'avoir sa propre
farce, sa propre forme et a attribué un nom particulier à
sa spécialité. Mais on constate aussi quelques mariages
heureux. La forme des raviolis, par exemple, vient de
Ligurie et la farce à base de potiron, légèrement sucrée,
de la région de Mantoue, en Lombardie.
De nos jours, grâce à l'offre abontante dans le commerce,
on peut se régaler de pâtes farcies toutes prêtes. Mais
c'est toujours un plaisir que de servir de délicieux
triangolis farcis au potiron et préparées soi-même.
 

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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 16:56

Rigati aux légumes et au Sbrinz (Coop La Cuisine)

150 g de carottes
50 g de feuilles de chou ou de laitue
400 g de choux-raves
150 g de petits pois surgelés
30 g de beurre
400 g de rigati ou de penne
1 c.à s. d'huile d'arachide
1/2 bouquet de fines herbes comme persil, sauge, aneth,
ciboulette
200 g de Sbrinz râpé

1. Eplucher les carottes et les couper en dés.

2. Couper les feuilles de chou en lamelles.

3. Eplucher les choux-raves et les couper en bâtonnets.

4. Faire revenir rapidement les légumes dans le beurre.
Couvrir et laisser mijoter 5-10 min.
(les légumes doivent rester croquants).

5. Cuire les rigati/penne "al dente" env. 14 min. dans
beaucoup d'eau salée coupée d'huile.

6. Pendant ce temps, hacher menu les fines herbes.

7. Bien égoutter les pâtes et les dresser sur un plat
préchauffé.

8. Mélanger les fines herbes et les légumes, chauffer et
verser sur les pâtes (mélanger évent.).

9. Saupoudrer les pâtes de la moitié de Sbrinz et servir
séparément le reste de fromage.

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2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 20:38

Ravioles aux asperges (Coop Nø13 / 27 mars 1996)

Cuisine gourmande

INGREDIENTS

Pour 4 personnes
(Environ 2192 kj/524 kcal/personne)
Temps de preparation : 60 minutes environ
Temps de cuisson     : 20 minutes environ

Pâte
250 g de farine pour pâtes
Un peu de sel
3 oeufs frais
1 c.à s. d'huile d'olive

Farce
500 g d'asperges vertes
2-3 c.à s. de crème fraîche
1 oeuf
3-4 c.à s. de parmesan râpé
Poivre, sel

1 c.à s. de beurre (15 g)
2 c.à s. de pignons (40 g)

PREPARATION

Pâte: mélanger la farine et le sel. Ajouter les oeufs
battus et l'huile d'olive et travailler le tout en une
pâte bien ferme (ajouter éventuellement un peu d'eau ou
de farine en fonction de la taille des oeufs). Pétrir la
pâte pendant 5-10 minutes. Couvrir et laisser reposer (à
température ambiante) pendant 1/2 heure environ.

Farce: nettoyer les asperges (sans les éplucher) et les
faire cuire dans de l'eau légèrement salée pendant 15-20
minutes à peine.
Couper les asperges en deux, réserver les pointes; bien
égoutter les tiges dans une passoire avant de les passer
au mixer. Ajouter la crème fraîche, l'oeuf et le
parmesan, bien mélanger; saler et poivrer.

Saupoudrer le plan de travail de farine et abaisser la
pâte sur 1-2 mm. Découper des ronds de 8-12 cm de
diamètre. Mettre 1 c.à c. de farce sur chaque rond,
badigeonner les bords à l'eau, rabattre la pâte et
presser avec une fourchette.
Dans une grande casserole porter à ébullition 2-3 litres
d'eau salée et y faire cuire les ravioles par portions
pendant 5-7 minutes.
Egoutter et réserver au chaud.
Couper les asperges en morceaux de 1 cm environ. Faire
dorer les pignons sans matière grasse et les mettre de
côté. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter
les asperges et laisser chauffer un peu. Verser sur les
pâtes et parsemer de pignons. Servir aussitôt.

Un plat raffiné pour régaler vos amis. A l'intérieur de
ces ravioles se cache une savoureuse farce aux asperges,
au parmesan et à la crème.

Accorder ses ravioles

Les ravioles sont à la France ce que les raviolis sont à
l'Italie. Un mot qui vient de rabiole, qui désigne en
génois des bricoles.
Des petites choses délicieuses que nous vous proposons de
farcir ici avec des asperges vertes.
 
 
 

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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 18:28

Tagliatelle au lapin (Femina)

la cuisine de catherine michel
Joyeuses pâtes

4 personnes

500 g de tagliatelle larges
400 g de chair de cuisse de lapin détaillée en cubes de 1 cm
2 oignons
3 carottes moyennes
2 branches de céleri
1 c.t. de romarin frais haché (ou 1/2 c.t. de romarin en
poudre)
2 c.s. de baies de genièvre
350 g de tomates pelées en boîte
2,5 dl de vin rouge
3 c.s. d'huile d'olive
45 g de beurre
60 g de parmigiano reggiano fraîchement râpé
sel et poivre noir du moulin.

Hachez finement les oignons. Pelez les carottes et
taillez-les en brunoise (petits dés de 3 mm de côté).
Effilez les branches de céleri et taillez-les également
en brunoise. Coupez la chair de lapin en dés de 1 cm de
côté.
Egouttez les tomates pelées en conservant leur jus et
hachez-les grossièrement. Râpez le parmesan.
Faites chauffer l'huile et un tiers du beurre dans une
sauteuse à fond épais, en même temps que le hachis
d'oignon, à feu moyen. Lorsque l'oignon commence à dorer,
ajoutez carotte et céleri.
Faites-les revenir 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils
soient colorés.
Ajoutez les dés de lapin, le romarin, les baies de
genièvre et poursuivez la cuisson en remuant, jusqu'à ce
que le lapin brunisse légèrement. Augmentez alors un peu
le feu et mouillez avec le vin rouge. Attendez 2 minutes
que l'alcool se soit évaporé, puis ajoutez les tomates et
leur jus.
Salez, poivrez et laissez mijoter à feu très doux une
petite heure. Ajoutez éventuellement un peu d'eau en fin
de cuisson si la sauce devient trop épaisse. Retirez du
feu et, si vous ne poursuivez pas la recette tout de
suite, gardez en attente. Vous pouvez même conserver
cette sauce froide plusieurs jours au frigo. Avant le
repas, réchauffez la sauce à feu doux dans une grande
casserole.
Faites cuire les tagliatelle dans une bonne quantité
d'eau bouillante salée, égouttez-les, versez-les dans la
sauce chaude, ajoutez le reste du beurre et le fromage
râpé, rectifiez l'assaisonnement et servez sans tarder en
plat principal.
(On peut également utiliser pour cette recette des
papardelle ou des penne rigate.)



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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 16:14

Spaghetti à la roquette et champignons (Femina)

la cuisine de catherine michel
Voyage en Italie 

4 personnes

400 g de spaghetti
100 g d'olives vertes dénoyautées
4 petits piments rouges
4 gousses d'ail
500 g de champignons à l'huile mélangés
60 g de roquette
2 branches de menthe
40 g d'amandes effilées
100 g de parmigiano reggiano
sel et poivre noir du moulin.

Hachez grossièrement les olives. Ouvrez les piments dans
la longueur, retirez soigneusement les graines et
hachez-les. Pelez et pressez l'ail.
Egouttez les champignons en récupérant l'huile dans une
casserole.
Coupez les plus gros en deux ou en quatre. Lavez et
égouttez la roquette.
Effeuillez la menthe. Coupez roquette et menthe en très
fine julienne et mettez-les dans une grande casserole.
Faites cuire les spaghetti al dente dans une bonne
quantité d'eau bouillante salée et égouttez-les.
Pendant la cuisson des spaghetti, faites dorer à la poêle
les amandes effilées. Ajoutez piments et ail dans la
casserole d'huile des champignons, portez sur feu moyen
et faites suer quelques minutes, ajoutez le hachis
d'olives et les champignons pour les réchauffer.
Lorsque tout est bien chaud, versez le contenu de la
casserole sur les juliennes de menthe et roquette. Versez
ensuite les spaghetti égouttés et mélangez à fond.
Assaisonnez en sel et poivre noir.
Râpez quelques copeaux de parmesan dessus, mélangez et
servez avec le reste du morceau de parmesan et une râpe à
disposition des convives.



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13 avril 2011 3 13 /04 /avril /2011 15:24

Pâtes aux carottes et au pâté de foie (Le Calendrier
Gourmand 1985)

Dîner: 9 Février 1985 Se Apolline
Pâtes aux carottes et au pâté de foie
Charcuterie
Salade verte

Faites cuire les pâtes: dans une grande casserole d'eau
bouillante, contenant une cuiller à soupe d'huile
d'olive, du thym et du sel, mettez les pâtes de votre
choix: spaghettis ou tagliatelles, et laissez-les cuire 3
mn seulement puis laissez-les gonfler. Pendant ce temps,
coupez une tranche de pâté de foie en petits dés, et
faites cuire 3 carottes que vous couperez en rondelles et
passerez au beurre. Lavez les pâtes à grande eau,
égouttez-les puis faites-les chauffer dans une casserole
où vous aurez mis un peu d'huile. Salez, poivrez. Vous
n'avez plus qu'à les verser dans un plat creux et à
casser sur elles un oeuf frais. Mélangez bien et ajoutez
carottes et pâté.

Un vin rouge des coteaux du Triscastin, charpenté et
sèveux, vous révélera un lointain goût de truffe. Situé
dans la Drôme, ce vignoble s'est implanté initialement
sur d'anciennes cultures de chênes truffiers. Il produit
également d'excellents rosés mais très peu de blancs.

Fromage: Saint-Marcellin.

Février trop doux, printemps en courroux.

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30 mars 2011 3 30 /03 /mars /2011 18:20

Pâtes aux courgettes (Le Calendrier Gourmand 1985)

Dîner: 20 Août 1985 S.Bernard
Potage aux pointes d'asperges
Pâtes aux courgettes
Fromages

Achetez 250 g de spaghettis, 2 courgettes, 1 tête d'ail,
du basilic (ou pistou), 100 g de parmesan et 100 g de
gruyère râpé. Commencez par faire cuire les pâtes comme à
l'accoutumée, c'est-à-dire dans une grande casserole
d'eau bouillante et salée où vous aurez mis 1 cuiller
d'huile d'olive et 1 branche de thym. Laissez les pâtes
cuire 4 mn (pas plus) puis couvrez-les et laissez-les
gonfler (au moins 20 mn). Pendant ce temps, lavez les
courgettes et coupez-les en petites rondelles (que vous
couperez en 2). Il n'est pas nécessaire de les éplucher.
Faites-les revenir dans une poêle chaude contenant 3
cuillers d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Pressez 3 gousses d'ail. Ajoutez le basilic dilué dans un
peu d'huile. Mélangez et laissez cuire 6 mn. Puis, versez
le contenu de la poêle (sauce comprise) dans une
casserole. Ajoutez les spaghettis. Mélangez doucement.
Faites chauffer et ajoutez les 2 fromages.
Servez très chaud.

N'écoute les buveurs, qu'au sujet des liqueurs.

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