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4 juillet 2011 1 04 /07 /juillet /2011 17:45

Purée de rhubarbe (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 18 Juillet 1985 S.Frédéric
Salade de courgettes à la menthe
Côtes de porc à la Purée de rhubarbe

Si vous n'avez pas la chance d'avoir de la rhubarbe dans
votre jardin achetez-en 1 botte au marché et prévoyez
aussi 1 petit pot de crème. Commencez par éplucher la
rhubarbe en enlevant les filaments et les grosses côtes.
Coupez-la en morceaux de 3 cm de long que vous mettrez
dans une passoire pour les ébouillanter. Mettez-les
ensuite dans une casserole avec un bon morceau de beurre.
Salez, poivrez, ajoutez 6 ou 8 morceaux de sucre et
laissez cuire doucement. Tournez. Goûtez et ajoutez le
petit pot de crème. Faites cuire les côtes de porc et
gardez-en le jus pour assaisonner la rhubarbe.

Le sel lui-même, ne dit pas qu'il est salé.



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21 juin 2011 2 21 /06 /juin /2011 21:26

Quetsches au vin rouge et glace à la cannelle
(Construire)

Simple et raffiné

Pour 4 personnes

600 env. de quetsches Fellenberg

Fond de pochage:
2,5 dl de vin rouge, bourgogne ou beaujolais, par exemple
1 dl de jus de cassis
1/2 citron
4 c.s. de sucre de canne à gros cristaux
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier

Glace à la cannelle:
2 gobelets de 180 g de demi-crème acidulée
250 g de Crème-Dessert Vanille (en gobelet)
2 c.c. de cannelle en poudre

1. Pour la glace: mélanger la demi-crème acidulée, la
Crème-Dessert et la cannelle en poudre. Faire prendre
dans une sorbetière ou au congélateur. Dans ce dernier
cas mélanger la glace au fouet à deux ou trois reprises
pendant la congélation. Cela permet de réduire les
cristaux d'eau et de garder la glace bien crémeuse.

2. Pour les quetsches: dans une grande casserole, porter
à ébullition le vin rouge, le jus de cassis, un morceau
d'écorce de citron, le sucre et les épices. Laisser
frémir 5 minutes à petit feu. Frotter les quetsches avec
un linge et piquer toute leur surface avec une épingle.
Le fait de piquer les quetsches évite que la peau
n'éclate à la cuisson et permet au sirop de bien pénétrer
à l'intérieur.
Pour aller plus vite: planter trois ou quatre épingles
dans un bouchon de liège et piquer les quetsches.

3. Faire pocher les quetsches par portions dans le
liquide frémissant pendant 2 minutes environ. Les sortir
avec une écumoire et les placer dans un récipient plat.
Faire réduire le fond de pochage de moitié sur feu vif,
passer au tamis et en arroser les quetsches, laisser
refroidir à couvert.

4. Répartir les quetsches dans les coupelles, ensuite
prélever des boules de glace avec une cuillère ou une
portionneuse à glace et les disposer également dans les
coupelles.

Conseils culinaires

Remplacez le jus de cassis par 150 g de baies fraîches de
cassis, de sureau ou de mûres. Vous pouvez également
utiliser du porto rouge ou de la crème de cassis à la
place de jus de baies.
Sans alcool: remplacez le vin rouge par du jus de baies
mélangé éventuellement avec du jus de pommes naturelle-
ment trouble.
Très classe: blanchissez les quetsches 2 à 3 minutes dans
de l'eau bouillante, rafraîchissez-les et pelez-les.
Ajoutez la peau des quetsches au fond lorsque vous le
faites réduire (pour lui donner du goût et de la couleur),
puis passez au tamis.
Raffiné: laissez refroidir les quetsches dans le fond de
cuisson après les avoir pochées. Dressez-les dans les
coupelles juste avant de servir. Faites réduire le fond
de moitié et arrosez en aussitôt les quetsches. Servez
accompagné de glace. Un mélange chaud et froid étonnant!

En réponses à de nombreuses demandes, nous vous donnons
ici également la recette des quetsches au vinaigre.

Lors d'une visite en Suisse alémanique,

Mme Elisabeth R., de Montreux,

a eu l'occasion d'apprécier la combinaison des quetsches
au vin rouge et de la glace à la cannelle. Nous lui
présentons donc volontiers une recette de quetsches au
vin rouge.

Quetsches au vinaigre (Construire)

1,2 kg environ de quetsches Fellenberg
5 dl de vin rouge
5 dl de vinaigre de vin rouge
500 g de sucre
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 morceau de gingembre frais
1/2 citron

1. Frotter les quetsches avec un linge et bien les piquer
avec une épingle. Les répartir dans deux bocaux en verre
de 5 dl. Porter à ébullition le vin rouge, le vinaigre,
le sucre, le laurier, les clous de girofle, le gingembre
râpé et un morceau d'écorce de citron, laisser frémir 10
minutes. Recouvrir entièrement les quetsches de fond
bouillant.
Couvrir et laisser macérer 24 heures à température
ambiante.

2. Le deuxième jour: passer le fond au tamis, porter à
ébullition, laisser refroidir et en arroser les quet-
sches. Couvrir et laisser macérer 24 heures à température
ambiante.

3. Le troisième jour: passer le fond au tamis, porter à
ébullition et y faire pocher les quetsches par portions
jusqu'à ce que la peau se fissure légèrement. Remplir les
bocaux préchauffés de quetsches égouttées. Porter le fond
à ébullition et en arroser les fruits. Fermer les bocaux
hermétiquement, les renverser brièvement, les remettre à
l'endroit et laisser refroidir sous un linge épais.
Conserver dans un endroit sombre et frais.
 
La quetsche

La quetsche est un fruit très apprécié chez nous, les
trois variétés les plus connues ayant, par ailleurs, la
bonne idée de mûrir à la suite les unes des autres.
Première sur le marché, la Bühler de saveur aigre-douce
nous arrive en août. Elle est suivie de la Fellenberg,
reine des quetsches de table, qui arrive en septembre,
puis de la quetsche "maison" à chair jaune-orangé,
récoltée vers mi-septembre.
Les quetsches possèdent une teneur élevée en fructose.
Parallèlement aux minéraux et aux acides organiques,
elles contiennent également des vitamines A, B, C et de
la niacine. On consomme les quetsches nature bien sûr,
mais également sur des tartes, dans des compotes, des
confitures et autres desserts. Pour l'hiver, on les
conserve séchées, en bocaux ou surgelées.

Conseil-congélation: lavez des quetsches à chair ferme,
coupez-les en deux, dénoyautez-les et congelez-les
séparément, sans ajouter de sucre.
Si vous êtes pressé, congelez les quetsches entières; une
fois légèrement décongelées vous pourrez plus tard les
couper en deux et les dénoyauter.
Les quetsches coupées et dénoyautées se conservent huit
mois environ au congélateur, les prunes entières six
mois.

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30 mai 2011 1 30 /05 /mai /2011 13:55

Pêches blanches au jus de groseille (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 4 personnes

6 belles pêches blanches
250 g de groseilles rouges
1 cuillerée de jus de citron
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre.

PREPARATION (10 mn)

Pelez les pêches, coupez-les en lamelles, mettez-les dans
le saladier de service. Arrosez-les du jus de citron, puis
poudrez-les de sucre.
Mélangez délicatement.

Lavez, égouttez et épongez les groseilles, égrappez-les,
gardez-en 1 cuillerée à soupe et passez le reste au
moulin à légumes, grille fine.
Versez le jus de groseille sur les pêches.
Mélangez; garnissez de grains de groseilles entiers.

NOTRE SUGGESTION

CONCOMBRE A LA VINAIGRETTE
ROTI DE PORC
HARICOTS VERTS EN SALADE
PECHE BLANCHES AU JUS DE GROSEILLE


      


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20 mai 2011 5 20 /05 /mai /2011 20:37

Myrtilles au vin rouge et zestes d'oranges confits (A
table avec Joël Robuchon)

INGREDIENTS pour 4 personnes:
500 g de myrtilles
1 orange
4 ou 5 feuilles de menthe
40 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de grenadine
10 cl de vin rouge.

PREPARATION:

Lavez puis pelez l'orange à l'aide d'un économe. Séparez
bien la peau de la partie blanchâtre, génératrice
d'amertume. Taillez ensuite la peau en fine julienne pour
obtenir des zestes. Pressez le jus d'orange et versez-le
dans une casserole.
Ajoutez les zestes, le sucre en poudre et la grenadine
(colorée de préférence).
Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 5 à 6
minutes à frémissement, jusqu'à l'obtention d'un jus
sirupeux. Retirez la casserole du feu, ajoutez le vin
rouge et mélangez. Versez ce mélange sur les myrtilles
non lavées et remuez délicatement à l'aide d'une spatule.
Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer une
heure au réfrigérateur.
Dressez dans des coupes individuelles, décorez avec
quelques feuilles de menthe et servez.

Le produit de la semaine

La myrtille

La myrtille apparaît sur les marchés dès la fin de l'été
et à l'automne. Plus discrète que les fraises et les
framboises, on la voit moins, car elle est conditionnée
en petites barquettes et non vendue au kilo. La première
précaution est donc de vérifier que son prix n'est pas
exagéré. Elle pousse à l'état sauvage en moyenne
montagne, dans le Jura, les Vosges, le Limousin, mais une
bonne partie de la production est aujourd'hui cultivée.
Ces petites baies sont fragiles. Vérifiez bien, quand
vous les achetez, qu'elles n'aient pas souffert ou été
écrasées. Il faut les consommer aussi vite que possible.
Acide et à la peau très tannique (on s'en servait jadis
pour colorer le vin), la myrtille entre dans des
préparations aussi bien sucrées que salées.
Si elle accompagne le gibier (la myrtille est en fait une
variété d'airelle), elle se marie magnifiquement avec les
agrumes (citrons, oranges) et la cannelle. Son goût
puissant la désigne naturellement pour réaliser tartes,
confitures, sorbets...

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13 mai 2011 5 13 /05 /mai /2011 20:56

Pommes au four aux épices (Femina)

la cuisine de catherine michel

Gourmandises aux pommes

6 personnes

6 belles pommes croquantes et acidulées
2 c.s. de sucre roux en poudre
1 citron
2 c.s. de beurre
1/2 c.t. de gingembre en poudre
1/2 c.t. de 4-épices
1 pincée de poivre noir moulu
1 clou de girofle réduit en poudre
1 c.t. de thé
1 dl d'eau.

Brossez le citron sous l'eau chaude, épongez-le,
pr‚levez-en le zeste, hachez-le, mettez-le dans une
passoire et plongez-la 3 minutes dans une petite
casserole d'eau en ébullition, puis sous le robinet d'eau
froide et égouttez.
Versez 1 dl d'eau dans une petite casserole, portez à
frémissements, ajoutez le thé, couvrez, retirez du feu et
laissez infuser 10 minutes.
Pressez le jus du citron, ajoutez-le dans la casserole de
thé, puis filtrez à travers une passoire.
Pelez les pommes, évidez-les à l'aide du vide-pomme et
mettez-les dans un récipient d'eau froide.
Mélangez sur une assiette le sucre avec toutes les épices
et le zeste de citron.
Egouttez les pommes, roulez-les dans le sucre épicé pour
bien les enrober. Rangez-les dans un plat à four, versez
le thé citronné au fond, mettez une belle noix de beurre
dans la cavité de chaque pomme, répartissez-y aussi ce
qui reste du sucre épicé et glissez pour 35 à 40 minutes
dans le four préchauffé à 160ø (th.4). Les pommes doivent
être très cuites, même un peu affaissées.
Servez chaud ou tiède.




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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 20:14

Poires à la dijonnaise (Le Calendrier Gourmand 1985)

Liste du marché: 10 Avril 1985 S.Fulbert
Pour 6 personnes:
1 kg de poires
200 g de sucre
1 gousse de vanille
1/2 livre de framboises
1/2 litre de sorbet au cassis

Faire cuire les poires entières, avec leur queue, dans un
sirop fait avec 200 g de sucre, 1,5 litre d'eau et la
vanille.
Egoutter les poires et les laisser refroidir. Préparer le
coulis de framboises en les passant au mixer. En réserver
quelques-unes pour la garniture.
Disposer le sorbet dans une coupe; mettre les poires
dessus, arroser du coulis de framboises, décorer avec les
framboises réservées et, si vous avez un jardin, avec
quelques grains de cassis.

Qui n'a pas de pommes, mange des carottes.


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23 avril 2011 6 23 /04 /avril /2011 17:55

Poires meringuées (Dauphiné)

INGREDIENTS pour 8 personnes

8 poires
100 g de biscuits à la cuiller
30 g de beurre
1/4 de litre de lait
2 cuillerées à soupe de farine
3 oeufs
150 g de sucre en poudre
1 verre de vin rouge
Cannelle, muscade râpée.

PREPARATION ET CUISSON
Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le coeur.
Faites-les pocher dans le vin auquel vous ajouterez un
verre d'eau, 50 g de sucre, cannelle et muscade. Au bout
de 15 minutes, arrêtez la cuisson et égouttez les fruits.
Tapissez un plat à gratin beurré avec les biscuits passés
rapidement dans le jus de cuisson et placez les poires
dessus. Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs
battus avec la farine et 50 g de sucre, en fouettant
vigoureusement.
Versez le mélange sur les Poires et mettez à four doux,
une quinzaine de minutes.
D'autre part, battez les blancs en neige très ferme, en y
ajoutant peu à peu le reste du sucre, et recouvrez
complètement le plat de poires avec cette préparation.
Remettez à four très doux, 15 minutes environ, pour le
meringuage.

NOTRE SUGGESTION

CAROTTES RAPEES AU CITRON
FOIE POELE
POMMES FRITES
CANTAL
POIRES MERINGUEES

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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 18:55

Pêches et fraises (Femina)

la cuisine de catherine michel
Plaisir des fruits

6 personnes

1 kg de pêches bien mûres
300 g de fraises
70 g de sucre

Si les pêches ne se pèlent pas facilement, plongez-les 1
minute dans une casserole d'eau en ébullition, puis
immédiatement dans de l'eau froide. Pelez-les et dénoyautez-les,
coupez-les en 6 ou 8 morceaux et mettez-les dans un compotier
avec le sucre. Lavez les fraises sous le robinet, équeutez-les et
égouttez-les. Couvrez les pêches avec un papier film et
faites-les cuire 6 minutes au micro-ondes.
Retirez le papier film, ajoutez les fraises, couvrez à
nouveau et poursuivez la cuisson 1 minute.
Remuez au sortir du four, laissez refroidir, puis
entreposez au frigo.

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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 18:19

Pudding au pain et aux cerises (Femina)

la cuisine de catherine michel
Plaisir des fruits

6 à 8 personnes

500 g de cerises acidulées
200 g de pain de mie (ou de pain brioché)
1 l de lait
100 g de sucre
5 oeufs
1 c.t. de cannelle
20 g de beurre.

Lavez, égouttez, équeutez et dénoyautez les cerises. Dans
une terrine, coupez le pain de mie en tranches fines.
Faites bouillir le lait avec 50 g de sucre et versez-le
sur le pain. Couvrez et laissez gonfler.
Battez les oeufs en omelette, ajoutez-les au pain et
travaillez pour obtenir une pâte moelleuse.
Incorporez les cerises.
Beurrez un plat à four, versez-y la pâte, poudrez la
surface avec le reste du sucre mélangé à la cannelle.
Faites cuire pendant 1 heure dans le four préchauffé à
220ø (th.7).
Servez tiède ou froid.



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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 16:01

Soupe de fruits rouges (Femina)

la cuisine de catherine michel

Gourmandises 

4 personnes

500 g de fraises
150 g de framboises
150 g de raisinets
50 g de sucre
1/2 bouteille de vin rouge corsé et peu tannique
1 gousse de vanille.

Lavez rapidement les fraises dans une passoire sous l'eau
courante. Epongez-les, équeutez-les et mettez-les dans un
saladier. Ajoutez les framboises, le sucre, le vin et la
gousse de vanille fendue. Laissez macérer au frais et à
couvert pendant 1 heure. Ajoutez les grappes de raisinets
juste avant de servir. Accompagnez à volonté de crème
double et de brioches tièdes.





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