Quetsches au vin rouge et glace à la cannelle
(Construire)
Simple et raffiné
Pour 4 personnes
600 env. de quetsches Fellenberg
Fond de pochage:
2,5 dl de vin rouge, bourgogne ou beaujolais, par exemple
1 dl de jus de cassis
1/2 citron
4 c.s. de sucre de canne à gros cristaux
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
Glace à la cannelle:
2 gobelets de 180 g de demi-crème acidulée
250 g de Crème-Dessert Vanille (en gobelet)
2 c.c. de cannelle en poudre
1. Pour la glace: mélanger la demi-crème acidulée, la
Crème-Dessert et la cannelle en poudre. Faire prendre
dans une sorbetière ou au congélateur. Dans ce dernier
cas mélanger la glace au fouet à deux ou trois reprises
pendant la congélation. Cela permet de réduire les
cristaux d'eau et de garder la glace bien crémeuse.
2. Pour les quetsches: dans une grande casserole, porter
à ébullition le vin rouge, le jus de cassis, un morceau
d'écorce de citron, le sucre et les épices. Laisser
frémir 5 minutes à petit feu. Frotter les quetsches avec
un linge et piquer toute leur surface avec une épingle.
Le fait de piquer les quetsches évite que la peau
n'éclate à la cuisson et permet au sirop de bien pénétrer
à l'intérieur.
Pour aller plus vite: planter trois ou quatre épingles
dans un bouchon de liège et piquer les quetsches.
3. Faire pocher les quetsches par portions dans le
liquide frémissant pendant 2 minutes environ. Les sortir
avec une écumoire et les placer dans un récipient plat.
Faire réduire le fond de pochage de moitié sur feu vif,
passer au tamis et en arroser les quetsches, laisser
refroidir à couvert.
4. Répartir les quetsches dans les coupelles, ensuite
prélever des boules de glace avec une cuillère ou une
portionneuse à glace et les disposer également dans les
coupelles.
Conseils culinaires
Remplacez le jus de cassis par 150 g de baies fraîches de
cassis, de sureau ou de mûres. Vous pouvez également
utiliser du porto rouge ou de la crème de cassis à la
place de jus de baies.
Sans alcool: remplacez le vin rouge par du jus de baies
mélangé éventuellement avec du jus de pommes naturelle-
ment trouble.
Très classe: blanchissez les quetsches 2 à 3 minutes dans
de l'eau bouillante, rafraîchissez-les et pelez-les.
Ajoutez la peau des quetsches au fond lorsque vous le
faites réduire (pour lui donner du goût et de la couleur),
puis passez au tamis.
Raffiné: laissez refroidir les quetsches dans le fond de
cuisson après les avoir pochées. Dressez-les dans les
coupelles juste avant de servir. Faites réduire le fond
de moitié et arrosez en aussitôt les quetsches. Servez
accompagné de glace. Un mélange chaud et froid étonnant!
En réponses à de nombreuses demandes, nous vous donnons
ici également la recette des quetsches au vinaigre.
Lors d'une visite en Suisse alémanique,
Mme Elisabeth R., de Montreux,
a eu l'occasion d'apprécier la combinaison des quetsches
au vin rouge et de la glace à la cannelle. Nous lui
présentons donc volontiers une recette de quetsches au
vin rouge.
Quetsches au vinaigre (Construire)
1,2 kg environ de quetsches Fellenberg
5 dl de vin rouge
5 dl de vinaigre de vin rouge
500 g de sucre
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 morceau de gingembre frais
1/2 citron
1. Frotter les quetsches avec un linge et bien les piquer
avec une épingle. Les répartir dans deux bocaux en verre
de 5 dl. Porter à ébullition le vin rouge, le vinaigre,
le sucre, le laurier, les clous de girofle, le gingembre
râpé et un morceau d'écorce de citron, laisser frémir 10
minutes. Recouvrir entièrement les quetsches de fond
bouillant.
Couvrir et laisser macérer 24 heures à température
ambiante.
2. Le deuxième jour: passer le fond au tamis, porter à
ébullition, laisser refroidir et en arroser les quet-
sches. Couvrir et laisser macérer 24 heures à température
ambiante.
3. Le troisième jour: passer le fond au tamis, porter à
ébullition et y faire pocher les quetsches par portions
jusqu'à ce que la peau se fissure légèrement. Remplir les
bocaux préchauffés de quetsches égouttées. Porter le fond
à ébullition et en arroser les fruits. Fermer les bocaux
hermétiquement, les renverser brièvement, les remettre à
l'endroit et laisser refroidir sous un linge épais.
Conserver dans un endroit sombre et frais.
La quetsche
La quetsche est un fruit très apprécié chez nous, les
trois variétés les plus connues ayant, par ailleurs, la
bonne idée de mûrir à la suite les unes des autres.
Première sur le marché, la Bühler de saveur aigre-douce
nous arrive en août. Elle est suivie de la Fellenberg,
reine des quetsches de table, qui arrive en septembre,
puis de la quetsche "maison" à chair jaune-orangé,
récoltée vers mi-septembre.
Les quetsches possèdent une teneur élevée en fructose.
Parallèlement aux minéraux et aux acides organiques,
elles contiennent également des vitamines A, B, C et de
la niacine. On consomme les quetsches nature bien sûr,
mais également sur des tartes, dans des compotes, des
confitures et autres desserts. Pour l'hiver, on les
conserve séchées, en bocaux ou surgelées.
Conseil-congélation: lavez des quetsches à chair ferme,
coupez-les en deux, dénoyautez-les et congelez-les
séparément, sans ajouter de sucre.
Si vous êtes pressé, congelez les quetsches entières; une
fois légèrement décongelées vous pourrez plus tard les
couper en deux et les dénoyauter.
Les quetsches coupées et dénoyautées se conservent huit
mois environ au congélateur, les prunes entières six
mois.
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