Biscuit fondant au Chocolat (Femina)

Biscuit fondant au Chocolat (Femina)

Grande cuisine en famille

Le menu de Noël de Gérard Rabay

Un menu à préparer presque entièrement à l'avance

6 personnes

Biscuit:
70 g de chocolat à 70% de cacao
70 g de beurre en pommade
2 oeufs entiers
80 g de sucre
25 g de maïzena.

Ganache:
100 g de chocolat à 70% de cacao
80 g de crème à 35%
15 g de Grand-Marnier.

Coulis d'orange:
2 oranges
40 g de sucre en morceaux

Quartiers d'orange et julienne de zestes confits:
1 orange
1 citron vert
250 g de sucre.

Sorbet au chocolat:
5 dl d'eau
175 g de sucre
150 g de chocolat à 70% de cacao.

Décoration:
12 pistaches mondées et non salées
6 feuilles de menthe
sucre glace
cacao en poudre.

Matériel:
6 emporte-pièces de 6 cm de diamètre ou, à défaut,
6 ramequins de 6 cm de diamètre, chemisés avec des bandes
de papier sulfurisé beurré de 6 cm de hauteur.

Mise en place (la veille)

Ganache:
hachez le chocolat. Faites chauffer la crème, versez-y le
chocolat, mélangez très soigneusement jusqu'à ce que tout
le chocolat soit fondu. Ajoutez le Grand-Marnier,
mélangez. Laissez refroidir, puis entreposez au frigo
jusqu'au lendemain.

Pâte à biscuit:
faites fondre doucement le chocolat. Travaillez le beurre
en pommade, ajoutez le chocolat fondu, mélangez.
Travaillez ensemble les oeufs entiers et le sucre,
ajoutez-les au mélange précédent. Incorporez la maïzena,
mélangez. Laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.

Coulis d'orange:
brossez les oranges sous le robinet d'eau chaude,
épongez-les à fond. Frottez les morceaux de sucre sur
l'écorce.
Pressez 2 dl de jus d'orange.
Faites bouillir le jus d'orange et les morceaux de sucre
jusqu'à réduction de moitié. Gardez en attente.

Quartiers d'orange et julienne de zestes confits:
brossez citron et orange sous le robinet d'eau chaude,
épongez-les soigneusement. Prélevez les zestes au couteau
économe. Taillez ces zestes en fine julienne de 2 mm de
large sur 5 cm de long.
Mettez 6 quartiers d'orange et les juliennes de zeste
dans une petite casserole d'eau froide, donnez un
bouillon, égouttez.
Versez 2,5 dl d'eau et 250 g de sucre dans une casserole,
amenez à ébullition, jetez-y les quartiers d'orange et
les juliennes de zeste, remontez en ébullition et laissez
cuire à feu doux 35 minutes. Gardez en attente dans le
sirop.

Cigarette au chocolat:
faites fondre un peu de chocolat à 70% de cacao.
Etalez-le en une mince couche sur un marbre ou une autre
surface bien lisse. Laissez durcir, puis raclez avec une
spatule métallique fine, de façon à former des coreaux
qui s'enroulent sur eux-mêmes et prennent la forme de
cigarette. Il en faut un par assiette.

Sorbet au chocolat:
faites fondre doucement le chocolat. Amenez à ébullition
l'eau et le sucre, versez en remuant sur le chocolat.
Passez à travers une passoire fine, puis dans un filtre à
café. Versez en sorbetière et turbinez. Conservez-le au
congélateur, mais sortez-le et mettez-le dans le
réfrigérateur une heure avant de le servir.

Mise en place le jour du repas

Biscuits:
le jour du repas, découpez 6 bandes de papier sulfurisé
de 6 cm de large. Beurrez ces bandes de papier et
placez-les à l'intérieur des ramequins. Maintenez-les
fermés avec une agrafe.
Versez la pâte à biscuit dans une poche à dresser munie
d'une grosse douille unie. Faites couler 1 cm de pâte au
fond des ramequins. Posez dessus une grosse boule de
ganache bien froide. Remplissez tout autour de la ganache
avec de la pâte. Conservez au frigo jusqu'au moment de
les cuire.

Finitions de dernière minute
Préchauffez le four à 200ø (th.6).
Sortez les biscuits du frigo, rangez les ramequins sur
une tôle et glissez immédiatement dans le four chaud pour
15 minutes. Vérifiez la cuisson en appuyant légèrement
avec un doigt sur la surface des biscuits: si l'empreinte
du doigt reste marquée, c'est signe qu'il faut prolonger
un petit peu la cuisson.

Présentation
Dressez sur chaque assiette un biscuit fondant chaud et
une grosse queunelle de sorbet. Poudrez le biscuit de
sucre glace, entourez-le d'un cordon de coulis d'orange,
parsemez un peu de julienne de zestes. Posez un quartier
d'orange confit surmonté d'une feuille de menthe. Placez
la cigarette au chocolat. Parsemez sur toute l'assiette
un peu de pistaches hachées et poudrez-la légèrement de
cacao.

En simplifiant à l'extrême, on se contentera de présenter
les biscuits fondants sur le coulis d'orange.
Le contraste du sorbet est pourtant bien intéressant, les
quartiers d'orange et zestes confits également. Le reste
est décoration.