Cèpes cuits en feuilleté (Gastronomie par Alain Ducasse)

Cèpes cuits en feuilleté (Gastronomie par Alain Ducasse)

Cette semaine, Alain Ducasse présente le chef René
Gillard (L'Esplanade, rue Pont-Carral, 24250
Domme-en-Périgord. T‚l.: 05.53.28.31.41).

La situation de cette belle maison dans Domme, ancienne
place forte qui domine la Dordogne, est exceptionnelle.
Vue plongeante sur la vallée depuis le restaurant
harmonieusement décoré dans les tons jaune et bleue
profond, boiseries et parquets blonds, tentures fleuries.
Beau mobilier pour les vingt-cinq chambres dont trois
suites.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 kg de cèpes nettoyés avec du papier absorbant humidifié
(ne les lavez pas)
250 g de pâte feuilletée
4 échalotes finement ciselées
3 tranches de jambon de pays pas trop épaisses
beurre
fond de veau.

Préparation

1. Prélevez 400 g de cèpes pour la sauce. Réservez 5
belles têtes parmi les cèpes restants et coupez les
autres en petits dés. Taillez 2 des tranches de jambon en
dés fins.

2. Faites suer les dés de cèpe au beurre dans une
sauteuse avec 2 échalotes et le jambon. Vous devez
obtenir une duxelle pas trop sèche. Laissez refroidir
complètement.

3. Poêlez légèrement, au beurre, les têtes de cèpe
réservées.

4. Préchauffez le four à 200øC. Abaissez la pâte
feuilletée et garnissez-en le fond d'un moule à cake.
Laissez déborder assez de pâte pour refermer le pâté.
Garnissez avec la moitié de la farce, déposez au milieu
du moule les têtes de cèpe poêlées, ajoutez le reste de
la farce et terminez avec une tranche de jambon de pays.
Recouvrez de pâte, pratiquez une petite cheminée et
faites cuire 30 minutes au four.

5. Faites revenir au beurre le reste des échalotes et les
cèpes réservés coupés en dés. Ajoutez le fond de veau et
laissez réduire. Passez au chinois et réservez au chaud.

6. Démoulez le pâté; le feuilletage doit être bien doré.
Servez-le découpé en tranches, accompagné de la sauce.