Filet de sole aux moules (Femina)

Filet de sole aux moules (Femina)

la cuisine de catherine michel
Le poisson a la cote! 

4 personnes

4 filets de sole
700 g de moule
2 à 3 oignons
100 g de carottes
100 g de poireau
2 c.s. de jus de citron
4 dl de vin blanc
3,5 dl de crème à 35%
beurre
sel et poivre du moulin.

Lavez et brossez les moules sans les laisser séjourner
dans l'eau. Egouttez-les. Mettez-les dans une grande
casserole avec 2,5 dl de vin blanc, les oignons en fines
rondelles, sel et poivre. Portez sur bon feu, casserole
couverte, en secouant plusieurs fois la casserole. Les
moules doivent être ouvertes en 5 minutes au maximum.
Sortez-les à l'écumoire. Passez le liquide à travers une
passoire fine.
Pelez les carottes, coupez-les en fines tranches dans la
longueur à l'aide d'une râpe à chips. Empilez les
tranches et taillez-les d'abord en deux dans la longueur,
puis en fine julienne de 2 à 3 mm de large. Eliminez la
couche extérieure du poireau, coupez-le en deux, empilez
les couches, coupez d'abord dans la longueur au format de
la julienne de carotte, puis débitez en julienne.

Faites cuire à l'eau bouillante salée la julienne de carotte
pendant 1 minute, celle de poireau pendant 30 secondes et
égouttez-les.
Préchauffez le four à 200ø (th.6).
Décoquillez les moules.
Versez le jus de cuisson des moules dans le bol du mixer,
ajoutez la crème, la chair de 8 moules et le jus de
citron. Réduisez en purée et versez dans une petite
casserole. Faites cuire et réduire jusqu'à consistance
bien crémeuse, assaisonnez et gardez au chaud.

Beurrez un plat à gratin, rangez-y les filets de sole,
assaisonnez-les, mouillez avec le reste du vin, couvrez
avec un papier alu et glissez dans le four pour 6 minutes
(comptez 8 minutes si vos filets de sole sont très gros).
Ajoutez les moules et les juliennes de légumes et laissez
encore 2 minutes dans le four. Nappez 4 assiettes chaudes
avec la sauce, dressez un filet de sole au centre,
entouré de moules, et parsemez les juliennes sur les
moules.
Servez en plat principal, avec du riz ou des pommes de
terre et une salade verte.