Gigotins de volaille farcis (Femina)

Gigotins de volaille farcis (Femina)

la cuisine de catherine michel
Jouez la farce! 

4 à 6 personnes

4 belles cuisses de poulet
100 g de chair à saucisse de porc
2 foies de volaille
2 échalotes
2 gros oignons
100 g de carottes
4 dl de vin blanc
1 dl de cognac
100 g de beurre
sel et poivre du moulin.

A l'aide d'un petit couteau, ouvrez les cuisses de poulet
jusqu'à la première jointure, désarticulez-la et retirez
l'os. Assaisonnez les cuisses, mettez-les dans un plat
creux, arrosez-les avec le cognac.
Laissez mariner 1 heure en les retournant de temps en
temps.
Pelez et hachez les échalotes, hachez les foies, mélangez
le tout avec la chair à saucisse. Mouillez avec le cognac
de la marinade, assaisonnez en sel et poivre. Travaillez
à la spatule pour bien mélanger.
Farcissez les cuisses comme des paupiettes, ficelez-les
sans trop serrer.
Pelez et émincez les oignons et les carottes.
Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, faites-y
dorer les cuisses sur toutes leurs faces, ajoutez les
oignons et les carottes, salez, poivrez, couvrez et
laissez braiser à petit feu 45 minutes.
Retirez les cuisses farcies et posez-les sur un plat de
service chaud.
Jetez le gras de la cocotte et posez-la sur grand feu,
déglacez-la avec le vin blanc, laissez bouillonner 2 à 3
minutes en râclant le fond avec une spatule, passez à
travers une passoire fine dans une petite casserole.
Remettez sur grand feu et ajoutez le reste du beurre bien
froid, en morceaux, tout en fouettant vigoureusement
jusqu'à ce que tout le beurre soit émulsionné.
Assaisonnez la sauce et versez-la en saucière.
Tranchez les gigotins en biais et accompagnez-les de
légumes de saison.