Langoustine rôtie dans sa carapace et flan de crustacés (Le Refuge des Gourmets)

Langoustine rôtie dans sa carapace et flan de crustacés
(Le Refuge des Gourmets)

Ingrédients pour 8 personnes
24 grosses langoustines
1 blanc de poireau
24 pois gourmands
curcuma (ou curry)
2 dl d'huile d'olive
2 jus de citrons verts
1,2 kg de petites langoustines
2 dl de crème liquide
8 jaunes d'oeufs
aneth
échalotes
fenouil en grain
sel, poivre.

Temps de préparation: 45 mn

Préparation du flan de crustacés: broyez les langoustines
(petites) au mixeur et ajoutez 2 dl de crème chaude
infusée avec l'aneth et le fenouil. Faites bouillir cette
préparation pour obtenir 1 litre de liquide chinoise.
Incorporez les 8 jaunes d'oeufs battus et rectifiez
l'assaisonnement (sel, poivre, fenouil). Mettez cette
préparation dans des ramequins d'environ 8 cm de diamètre
à défaut dans un récipient à bord droit (tasse par
exemple) d'un contenu d'environ 1 dl. Cuire au bain-marie
au four, thermostat 5 (150ø).
Comptez 20 mn de cuisson environ.

Préparation des grosses langoustines: préchauffez le
four, position gril. Ouvrez les queues des grosses
langoustines par le dos, en prenant soin de ne pas
détacher la tête, et enlevez le petit boyau central.
Assaisonnez (sel, poivre curcuma). Arrosez d'un filet
d'huile d'olive. Mettez les langoustines à cuire au four,
position gril, durant 3 mn.

Préparation des pois gourmands: pochez les pois gourmands
dans une eau salée et mettez-les de côté. Après cuisson,
les pois gourmands doivent être encore fermes (comptez 2
à 4 mn de cuisson selon la qualité des pois gourmands).

Préparation du blanc de poireaux: émincez finement le
blanc de poireau et cuisez-le à feu doux - à l'étuvé avec
une noisette de beurre et cuillerée d'eau - pendant 5 mn.

Emulsion: pressez deux citrons verts. Préparez environ
une cuillère à soupe d'échalotes ciselées. Mettez dans le
bol du mixeur 1 dl d'huile d'olive tempérée à 40ø, le jus
des 2 citrons verts et les échalotes ciselées, sel et
poivre. Mixez jusqu'à obtention d'une sauce tiède.
Réservez à température ambiante.

Dressage: disposez au centre de l'assiette le blanc de
poireau et posez le flan de crustacés sur le poireau.
Disposez 3 langoustines harmonieusement intercalées avec
les pois gourmands. Arrosez d'une cuillère à soupe
d'émulsion. Servir aussitôt.

Les conseils du chef: prenez des grosses langoustines que
vous pourrez vous procurer auprès des poissonniers. Pour
une cuisson parfaite, vérifiez que la pointe de la queue
se détache facilement de la carapace.

Jean-Marie Chanove vous conseille de servir ce plat
accompagné d'un Chablis Vieille Vigne.