Pain de poires des Grisons qui se conserve (Migros)

Pain de poires des Grisons qui se conserve (Migros)

Long à préparer, mais se garde longtemps

Pour 4 pains de 550 grammes environ

Pâte levée:

. 1/2 cube de levure fraîche 20 g environ
. 1/2 c.c. de sucre
. 3,5 à 4 dl de lait entier
. 500 g de farine fleur ou mi-blanche
. 150 g de farine de seigle
. 25 g de beurre mou
. 1 c.c. de sel

Garniture:

. 500 g de poires séchées, molles
. 200 g de pruneaux de premier choix, dénoyautés
. 50 g de raisins secs et 50 g de sultanines
. 2 dl de vin rouge ou de jus de raisin rouge
. 100 g de cerneaux de noix
. 50 g d'amandes mondées
. 50 g de noisettes
. 50 g de pignons
. 25 g de citronat et 25 g d'orangeat, en cubes
. 1 à 2 dl de jus de poires
. 1 dl d'eau de rose (en pharmacie)
. 30 à 40 g d'épices pour pain de poires

Décoration:
. 1 jaune d'oeuf
. 1 c.s. de lait

La veille

1. Pour la pâte: mélanger la levure et le sucre jusqu'à
obtention d'un liquide. Faire tiédir le lait dans une
petite casserole. Mélanger les deux sortes de farine et
disposer en fontaine. Verser dans le creux la levure et 1
dl de lait. Mélanger avec un peu de farine des bords
jusqu'à obtention d'un levain épais et collant.
Saupoudrer d'un peu de farine et laisser gonfler jusqu'à
ce que des fissures se forment à la surface.
Ajouter ensuite le beurre, le sel et le reste de lait.
Mélanger, puis pétrir et taper la pâte à la main jusqu'à
ce qu'elle soit lisse et souple.
La placer dans un sachet en plastique et laisser gonfler
une nuit au réfrigérateur. Mettre les fruits séchés dans
le vin rouge ou le jus de raisin, couvrir et laisser
gonfler pendant la nuit.

Le lendemain

2. Hacher fin les fruits séchés avec un grand couteau ou
les passer au hachoir à viande. Hacher grossièrement
toutes les noix. Dans un grand saladier, mélanger les
fruits séchés, les noix, les fruits confits, le jus de
poire, l'eau de rose et les épices pour pain de poires.
Goûter et épicer davantage si nécessaire. Bien mélanger à
la main et laisser macérer 1 heure à couvert.

3. Incorporer à peine deux tiers de la pâte, par petites
portions, à la masse de fruits, en pétrissant et former
quatre miches.
Abaisser finement le tiers de pâte restant et en
envelopper les miches de pain. Poser celle-ci sur une
plaque chemisée de papier sulfurisé, fermeture vers le
bas. Bien piquer à la fourchette. Mélanger le jaune
d'oeuf et le lait et en badigeonner les pains. Enfourner
au milieu du four froid, régler le thermostat sur 200ø et
faire cuire pendant 50 à 60 minutes.

Enveloppés dans du papier aluminium et placés au frais,
ces pains se conservent pendant quatre semaines.

Dans son jardin, Mme M. W, de Coire, possède
un vieux noyer qui lui fournit chaque année quantité de
belles noix. Elle souhaiterait les utiliser dans un pain
de poires bien goûteux.


Conseils culinaires

Il est important de bien pétrir la pâte levée avec la
masse de fruits. Si celle-ci est très sèche, le
pétrissage est difficile, humidifier alors avec de l'eau
de rose ou du jus de poires. La pâte levée doit également
être relativement molle.
La pâte levée de l'enveloppe doit être abaissée très
finement. Cette enveloppe a pour but d'empêcher la
garniture de se dessécher. Recouvrir souplement les pains
avec l'abaisse de pâte afin que celle-ci ne se fissure
pas lors de la cuisson. Une pâte qui se fissure contient
généralement trop de levure, c'est pourquoi nous
préparons d'abord un levain et laissons la pâte gonfler
lentement (toute la nuit).
Les fissures sur les côtés sont pratiquement inévitables.
C'est signe de la bonne qualité du pain. Vous pouvez
également:
. mélanger toute la pâte à la masse de fruits et
envelopper les pains dans une abaisse de pâte à gâteau
toute prête
. faire gonfler les fruits séchés dans du cidre de pomme.
Remplacer le jus de poire par du marc, du kirsch, de
l'eau-de-vie ou du concentré de jus de fruits
. mélanger les pruneaux à des figues et/ou des dattes
. laisser les pains gonfler 20 minutes à température
ambiante après les avoir enveloppés. Enfournez-les dans
le four préchauffé à 200ø et laissez-les cuire pendant 45
minutes.

EN SAVOIR PLUS

La tradition du pain de poires est surtout vivace dans
les cantons des Grisons, de Saint-Gall et de Glaris. Dans
de nombreuses familles, pendant la période de l'Avent, on
cuit plusieurs miches en une seule fournée.
Conservées au frais, à la cave, celles-ci composent une
réserve de douceurs appréciée et qui dure souvent
jusqu'au mois de janvier. Les pains de poires consommés
avec un café au lait composent un souper rustique que
l'on partage en famille ou entre amis.
Autrefois, les poires séchées, dures comme de la pierre,
devaient être ramollies dans l'eau avant d'être cuites
pour les assouplir. Maintenant, on trouve des poires
séchées molles, que l'on fait simplement gonfler avec les
fruits séchés habituels.
Les épices pour pain de poires sont un mélange composé de
cannelle, d'anis étoilé et de coriandre. La composition
exacte varie selon le fabricant et la recette. Les
mélanges contiennent parfois aussi des clous de girofle,
de la cardamome et du macis.
L'eau de rose se trouve dans les pharmacies et les
drogueries. Il s'agit en général d'eau parfumée à
l'essence de rose, que l'on utilise pour aromatiser les
pâtisseries.