POTAGE D'HUÎTRES AUX BIGORNEAUX

POTAGE D'HUÎTRES AUX BIGORNEAUX

POTAGE D'HUÎTRES AUX BIGORNEAUX

Ingrédients pour 2 personnes:

10 huîtres n°3
125 g de bigorneaux
1 petit blanc de poireaux
1 petite carotte
1 échalote
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de crème double
2,5 dl de vin blanc sec
2,5 dl d'eau
1 filet de vinaigre de vin
Sel et poivre 

1) Verser 1/4 de litre d'eau dans une casserole, ajouter le bouquet garni, 2 tours de moulin à poivre, 1 pincée de sel de mer, 1 filet de vinaigre de vin, porter à ébullition. Plonger ensuite les bigorneaux dans l'eau à ébullition, les cuire à léger frémissement pendant 8 à 10 minutes, puis les laisser refroidir dans l'eau de cuisson et ensuite lorsqu'ils sont bien froids les décortiquer.

2) Utiliser de préférence des huîtres creuses, les ouvrir, les retirer des coquilles, récupérer le jus et le filtrer. Réserver les huîtres au réfrigérateur.

3) Dans une cocotte, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Quand le beurre est bien moussant ajouter 1 blanc de poireau émincé finement, 1 carotte coupée en petits morceaux le plus régulièrement possible et 1 échalote hachée, laisser suer pendant 2 à 3 minutes à feu doux, sans coloration.

4) Lorsque les légumes ont sué, ajouter le vin blanc sec, la même quantité d'eau, soit 2,5 dl d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement 8 à 10 minutes.

5) Au bout de 10 minutes de cuisson, incorporer la crème double, bien mélanger, porter à ébullition, dés l'ébullition obtenue retirer du feu rapidement. Incorporer le jus des huîtres qui a été filtré, rectifier l'assaisonnement, et ajouter les bigorneaux décortiqués. Dresser les huîtres dans un plat creux ou une soupière, verser le potage bien chaud dessus et servir. 

© A.T.P.F. 1998

LES RECETTES D'HUÎTRES
de Dominique Bouchet

Potage d'huître aux bigorneaux (mardi)
Cressonnette d'huîtres aux œufs de truites (jeudi)
Huîtres Mimosa à l'estragon (vendredi)
Beignets d'huîtres sauce tartare (samedi)