Tourte aux asperges (Femina)

Tourte aux asperges (Femina)

la cuisine de catherine michel
Asperges

6 personnes

1 kg de pâte feuilletée au beurre
1 kg 500 d'asperges blanches ou violettes
8 oeufs
2 tranches de jambon
10 g de beurre.

Pour la sauce Mornay:
5 dl de lait
30 g de beurre
40 g de farine
3 c.s. de crème
70 g de gruyère râpé
muscade
sel et poivre blanc.

Epluchez les asperges à l'économe. Supprimez 2 à 3 cm de
l'extrémité et faites-les cuire 25 minutes à l'eau bouillante
salée. Faites cuire 7 oeufs dur. Prélevez un quart de la pâte
feuilletée et réservez-la. Abaissez le reste à 4 mm
d'épaisseur et foncez-en une tourtière beurrée.
Garnissez le fond d'un papier sulfurisé et remplissez de
haricots secs. Faites cuire pendant 10 minutes dans le four
préchauffé à 230ø (th.7-8).
Retirez les haricots et le papier. Réservez.
Pour la sauce Mornay: faites fondre le beurre dans une
casserole, jetez-y la farine et remuez vivement avec une
cuillère en bois pour obtenir un roux blanc. Mouillez-le avec le lait
sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de
muscade, portez à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la crème
et le fromage, mélangez.
Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les à fond
dans un linge, puis coupez-les en petits tronçons de 1 cm.
Ecalez les oeufs durs et coupez-les en rondelles.
Détaillez le jambon en grosse julienne.
Disposez d'abord le jambon sur le fond de la tarte,
ajoutez les oeufs et les asperges et versez la sauce dessus.
Abaissez la pâte réservée, placez-la en couvercle sur la
tourte, humectez les bords pour qu'ils se soudent.
Badigeonnez la surface avec un jaune d'oeuf allongé d'une
petite cuillerée d'eau et glissez pour 1/4 d'heure dans le
four à 230ø (th. 7-8).