Chevreuil (Le Calendrier Gourmand 1985)

Chevreuil (Le Calendrier Gourmand 1985)

Déjeuner: 3 Février 1985 S.Blaise
Chevreuil
Salade
Sorbets aux fruits frais de la passion

Achetez un cuissot de chevreuil, 100 g de lard non fumé,
1 bouteille de vin blanc, des baies de genièvre, des
grains de coriandre, 3 gousses d'ail, de la confiture
d'airelles, de la crème, du pain de mie, 1 carotte, 2
oignons, du persil. Prenez un plat en terre d'assez
grande taille, commencez par couper le lard en morceaux,
puis, avec un couteau pointu, faites de petites entailles
dans le cuissot de chevreuil pour y glisser le lard.
Versez ensuite 1 verre d'huile d'olive, 3/4 de litre de
vin blanc, 1 morceau de sucre. Ajoutez les gousses d'ail
piquées de clous de girofle, du thym, du laurier, des
baies de genièvre, des grains de coriandre, du persil, 1
carotte coupée en rondelles et 2 oignons. Laissez mariner
au moins 1 journée. Essuyez alors le cuissot, enduisez-le
d'huile, salez, poivrez et laissez-le cuire 15 mn par
livre, à four très chaud. Pendant ce temps, passez la
marinade, faites-la cuire en ajoutant 1 verre de genièvre
(ou d'un autre alcool), salez et poivrez avec de la
mignonette (poivre concassé), ajoutez 1 cuiller de
confiture d'airelles. Tournez bien.
A la dernière minute, ajoutez 3 cuillers de crème. Servez
le cuissot entouré de petits triangles de pain toastés et
recouverts de confiture d'airelles.
Servez la sauce à part.

Devant Saint-Blaise, tout s'apaise.