Cornettes rustiques au fromage et morceaux de pommes (Construire no 30/26 juillet 1995)

Cornettes rustiques au fromage et morceaux de pommes
(Construire no 30/26 juillet 1995)

Cette semaine, notre recette fait suite à la demande de

M.W. R. de Brüttisellen.

M.R nous a tout simplement demandé la recette
appenzelloise des cornettes rustiques: "appezöller
chäsmaggerone".
D'autres personnes ayant témoigné leur désir d'essayer
cette recette rustique traditionnelle, nous leur en
offrons ici l'une des nombreuses variantes.

Rustique et bien de chez nous

Pour 4 personnes

Cornettes:
4 pommes de terre moyennes, charlotte, par exemple
sel
250 g de grosses cornettes, Agnesi chifferotti rigatti
52, par exemple
250 g de fromage salé, appenzell, fromage de montagne
d'Uri par ex.
2 dl de crème
1 dl de lait
un peu de beurre pour le plat
2 gros oignons
1 c.c. de farine
1 c.s. de beurre à rôtir

Morceaux de pommes:
750 g de pommes acidulées, vista-bella, jerseymac,
summerred, gravenstein, par exemple
30 g de beurre
1 dl de jus de pomme trouble

1. Pour les fruits; peler les pommes. Les couper en
morceaux.
Les faire revenir aussitôt dans le beurre, saupoudrer de
sucre et laisser légèrement caraméliser. Mouiller au jus
de pomme et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le
liquide ait presque entièrement réduit.

2. Pour les cornettes: éplucher les pommes de terre et
les couper en menus dés. Dans une marmite, porter une
grande quantité d'eau à ébullition. Saler, y jeter les
pommes de terre et les cornettes et laisser cuire al
dente en 8 minutes.
Bien égoutter. Préchauffer le four à 150ø.

3. Râper le fromage. Beurrer un plat réfractaire, y
disposer en couches les pommes de terre/cornettes et le
fromage. Porter la crème et le lait à ébullition et en
arroser les cornettes.
Enfourner dans le milieu du four et laisser cuire jusqu'à
ce que le fromage soit fondu, sans laisser brunir, soit
10 minutes environ.

4. Pendant ce temps, détailler les oignons en rondelles
de 2 mm d'épaisseur. Les saupoudrer de farine et les
faire dorer dans le beurre à rôtir en remuant
constamment. Laisser égoutter sur du papier absorbant,
puis les répartir sur les cornettes.
Accompagner de morceaux de pommes tièdes.

Astuces culinaires

Le plat sera un peu plus léger si vous remplacez la crème
par de la demi-crème.
Vous pouvez également porter le lait et la crème à
ébullition avec la moitié du fromage, disposer en couches
les cornettes et le reste de fromage dans le plat et les
arroser de sauce au fromage. Vous réchauffez ensuite au
four jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Les rouelles d'oignons farinées deviennent croustillantes
à la cuisson, car la farine absorbe l'humidité. C'est
pourquoi elles dorent bien et ramollissent moins
rapidement.
Lors de la cuisson, vous pouvez ajouter un morceau de
bâton de cannelle aux morceaux de pommes ou encore
remplacer le jus de pomme par du vin blanc.
Afin que la cuisson des pâtes et des pommes de terre se
fasse de façon homogène, les dés de pommes de terre
doivent toujours être un peu plus petits que la variété
de pâtes utilisée.

Infos

Qu'on l'appelle "Aelplermagronen" ou "Ländermagronen", ce
plat traditionnel et nourrissant se compose toujours de
cornettes ou de macaronis ("Magronen" en suisse
alémanique), de pommes de terre, de fromage et de
rouelles d'oignon. A l'origine, dans les campagnes, les
ingrédients nécessaires étaient à la portée de toutes les
bourses et issus de la production locale, à l'exception
des pâtes.
Ainsi, en Suisse centrale, on préparait les
"Aelplermagronen" avec du sbrinz ou du fromage de montagne
du canton d'Uri, dans la région de Glaris avec du
schabzieger et dans le canton d'Appenzell avec un bon
appenzell bien salé.
Pour votre recette, prenez en tous cas une variété de
fromage salé, par exemple un fromage de montagne à
l'arôme puissant ou un appenzell gras.