Foie gras d'oie cru à la fleur de sel, figues pochées au vin rouge épicé (Ici Paris)

Foie gras d'oie cru à la fleur de sel, figues pochées au
vin rouge épicé (Ici Paris)

Le foie gras par Jacques Martin et son fils David

Pour six personnes:
un foie d'oie de 500 g
deux litres de lait (non UHT)
six figues
un quart de litre de bon vin rouge
4 cl de crème de cassis ou de mûres
trois cuillères à soupe de sucre en poudre
deux feuilles de laurier
un clou de girofle
une pincée de gingembre en poudre
coriandre en poudre
fleur de sel de Guérande
poivre mignonette
pain de campagne.

La veille pour le lendemain, dénerver le lobe de foie
gras avec un couteau fin et pointu et enlever les traces
de fiel. Le faire ensuite mariner dans le lait
vingt-quatre heures, à la température ambiante.
Essuyer les figues et les équeuter.
Dans une casserole, faire prendre un tour de bouillon au
vin rouge aromatisé et plonger les figues pendant trois
minutes. Les laisser tiédir et les égoutter au moment du
service.
Sur des assiettes, servir le foie gras d'oie coupé en
fines lamelles parsemées de fleur de sel et de poivre
mignonnette, avec les figues tièdes et les tranches de
pain de campagne grillées.